Бань ми

Что такое бань ми

Бань ми (bánh mì) — вьетнамский багет и одновременно общее название сэндвича, приготовленного на его основе.

Сам хлеб отличается от классического французского багета. Он обычно:

• короче;
• легче;
• имеет особенно тонкую хрустящую корку;
• содержит более воздушный мякиш;
• быстро подсушивается после разрезания.

Внутрь кладут мясо или другую основную начинку, затем добавляют маринованные овощи, огурец, зелень, чили и соусы.

Состав зависит от региона и продавца. У двух соседних киосков могут быть совершенно разные рецепты.

Как появился бань ми

Пшеничный хлеб распространился во Вьетнаме в период французского колониального влияния. Первоначально его ели с европейскими продуктами: маслом, сыром, мясными нарезками и паштетом.

Позднее местные повара адаптировали хлеб к доступным ингредиентам и вьетнамским вкусам. В багет начали добавлять свинину, местные колбасы, рыбный соус, маринованные овощи, кориандр и свежий чили.

В результате появился самостоятельный вьетнамский сэндвич. Он сохранил форму французского багета, но по составу и вкусу стал частью местной кухни.

Что означает название

Во вьетнамском языке выражение бань ми (bánh mì) может обозначать просто хлеб.

Чтобы уточнить вид сэндвича, к названию добавляют начинку:

• бань ми тхит (bánh mì thịt) — хлеб с мясом;
• бань ми га (bánh mì gà) — с курицей;
• бань ми чынг (bánh mì trứng) — с яйцом;
• бань ми сиу май (bánh mì xíu mại) — с фрикадельками;
• бань ми чай (bánh mì chay) — вегетарианский вариант.

В разговорной речи продавец может спросить только, какую начинку положить.

Как готовят вьетнамский багет

Классический бань ми делают из пшеничной муки. В некоторых рецептах добавляют рисовую муку, но её наличие не является обязательным правилом.

Для теста используют:

• пшеничную муку;
• воду;
• дрожжи;
• соль;
• сахар;
• иногда масло или улучшители теста.

Хлеб выпекают при высокой температуре и часто дополнительно увлажняют паром. Благодаря этому корка получается тонкой и ломкой, а мякиш — лёгким и пористым.

Перед сборкой багет разрезают вдоль, но не разделяют полностью на две половины. Иногда его быстро подогревают или подсушивают, чтобы вернуть хруст.

Каким должен быть хороший багет

Хороший бань ми легко узнать по текстуре.

Корочка должна:

• хрустеть при нажатии;
• быть тонкой;
• слегка крошиться;
• не быть жёсткой.

Мякиш должен оставаться:

• воздушным;
• лёгким;
• не слишком плотным;
• способным удерживать соус, не превращаясь в мокрую массу.

Если хлеб долго лежит уже наполненным, овощи и соусы размягчают корку. Поэтому бань ми лучше есть сразу после приготовления.

Основные компоненты начинки

Паштет

Один из самых характерных ингредиентов — паштет пате (pa-tê).

Его готовят из свиной печени, мяса, жира и специй. Паштет намазывают тонким слоем на внутреннюю сторону багета.

Он придаёт сэндвичу:

• насыщенный мясной вкус;
• мягкую текстуру;
• жирность;
• солоноватый аромат.

Не каждый бань ми содержит паштет. В простых вариантах с яйцом, рыбой или тофу его могут не добавлять.

Для заказа без паштета можно сказать:

Không pa-tê — без паштета.

Сливочное масло или майонез

В хлеб могут намазывать:

• масло бо (bơ);
• майонез сот майонез (sốt mayonnaise);
• домашний яичный соус.

В уличных киосках словом bơ иногда называют не только обычное сливочное масло, но и густую масляно-яичную намазку.

Она защищает мякиш от соуса и делает вкус мягче.

Мясо

Общее слово для мяса — тхит (thịt).

В бань ми используют:

• жареную свинину;
• свиную грудинку;
• запечённое мясо;
• колбасу;
• курицу;
• говядину;
• фрикадельки;
• мясные рулеты;
• хрустящую свинину.

Часто в одной порции сочетают несколько видов мясной нарезки.

Маринованные овощи

Классическая добавка — до чуа (đồ chua), то есть кисло-сладкие маринованные овощи.

Обычно это:

• морковь;
• белый дайкон;
• иногда огурец или зелёная папайя.

Овощи нарезают тонкими полосками и маринуют в смеси уксуса, сахара и соли.

До чуа придаёт бань ми свежую кислоту и уравновешивает жирное мясо и паштет.

Огурец

Свежий огурец называют зыа лео (dưa leo).

Его нарезают длинными тонкими ломтиками. Огурец добавляет прохладу и хруст.

Кориандр

Свежий кориандр на юге называют нго ри (ngò rí), а на севере — рау муи (rau mùi).

Для бань ми часто используют целые веточки с листьями и стеблями. Их кладут внутрь непосредственно перед подачей.

Кориандр обладает сильным ароматом. Для версии без него можно сказать:

Không ngò — без кориандра.

Чили

Свежий чили называется от (ớt).

Его нарезают тонкими кусочками или добавляют в виде острого соуса.

Бань ми может оказаться значительно острее, чем выглядит. Для версии без чили следует попросить:

Không ớt — без перца чили.

Соусы

Для бань ми используют разные соусы:

• соевый соус ныок тыонг (nước tương);
• рыбный соус ныок мам (nước mắm);
• мясную подливку;
• чили-соус тыонг от (tương ớt);
• майонез;
• соус от тушёного мяса;
• жидкость от фрикаделек.

Соус не должен полностью пропитывать хлеб. Его задача — связать начинку и добавить вкус.

Разновидности бань ми

Бань ми тхит

Бань ми тхит (bánh mì thịt) — общее название сэндвича с мясом.

Внутри могут быть:

• свинина;
• мясная колбаса;
• паштет;
• ветчина;
• маринованные овощи;
• кориандр;
• чили.

Если в меню не указан конкретный вид мяса, состав лучше уточнить.

Бань ми тхит нгыой

Бань ми тхит нгыой (bánh mì thịt nguội) — сэндвич с холодными мясными нарезками.

Слова тхит нгыой (thịt nguội) означают «холодное мясо».

В начинку могут входить:

• ветчина;
• свиная колбаса;
• прессованное мясо;
• паштет;
• мясной рулет.

Это одна из самых классических версий.

Бань ми дак бьет

Бань ми дак бьет (bánh mì đặc biệt) — специальный бань ми.

Слово дак бьет (đặc biệt) означает «особенный».

Обычно такой вариант включает несколько мясных начинок:

• паштет;
• ветчину;
• колбасу;
• жареную свинину;
• мясной рулет;
• дополнительные овощи и соусы.

Единого состава нет. Каждый продавец формирует собственную специальную версию.

Бань ми тхап кам

Бань ми тхап кам (bánh mì thập cẩm) — бань ми-ассорти.

Слова тхап кам (thập cẩm) означают «смесь».

По составу он может быть очень похож на bánh mì đặc biệt. Обычно внутри находятся несколько видов мяса, паштет и полный набор овощей.

Бань ми хео куай

Бань ми хео куай (bánh mì heo quay) — сэндвич с жареной свининой и хрустящей кожей.

Слова:

• хео (heo) — свинина;
• куай (quay) — запечённый или жареный на вертеле.

Начинка сочетает сочное мясо, жир и хрустящую корочку. Часто добавляют огурец, маринованные овощи и соус.

Это одна из самых насыщенных разновидностей.

Бань ми тхит ныонг

Бань ми тхит ныонг (bánh mì thịt nướng) — бань ми со свининой на гриле.

Мясо маринуют с рыбным соусом, сахаром, чесноком, лемонграссом и перцем, затем жарят над углями.

Вкус получается дымным и слегка сладким.

Бань ми са сиу

Бань ми са сиу (bánh mì xá xíu) готовят со свининой чар сиу.

Мясо имеет сладко-пряный маринад и тёмную или красноватую корочку.

Этот вариант отражает китайское влияние на кухню южного Вьетнама.

Бань ми ча луа

Бань ми ча луа (bánh mì chả lụa) — сэндвич с вьетнамской свиной колбасой.

Ча луа (chả lụa) готовят из очень мелко измельчённой свинины, рыбного соуса и специй, а затем отваривают в банановых листьях.

Колбаса имеет плотную, гладкую и упругую текстуру.

На севере её часто называют зё луа (giò lụa).

Бань ми би

Бань ми би (bánh mì bì) готовят с тонко нарезанной свиной кожей.

Би (bì) смешивают с постной свининой и обжаренной рисовой пудрой тхинь (thính).

Начинка получается мягко-жевательной и обладает лёгким ореховым ароматом.

Бань ми сиу май

Бань ми сиу май (bánh mì xíu mại) — сэндвич со свиными фрикадельками.

Сиу май (xíu mại) — мягкие мясные шарики или котлеты, приготовленные в томатном или мясном соусе.

Бань ми могут подать двумя способами:

• фрикадельки кладут прямо внутрь багета;
• багет подают отдельно, а фрикадельки — в небольшой миске с соусом.

Второй вариант особенно известен в Далате.

Бань ми га

Бань ми га (bánh mì gà) — бань ми с курицей.

Курицу могут:

• отварить и разобрать на волокна;
• запечь;
• обжарить с лемонграссом;
• приготовить на гриле;
• смешать с майонезом.

Вкус обычно мягче, чем у свиных вариантов.

Бань ми га се

Бань ми га се (bánh mì gà xé) — бань ми с разобранной на волокна курицей.

Слово се (xé) означает «разрывать на полоски».

Куриное мясо смешивают со специями, зеленью, луком и иногда майонезом.

Бань ми бо

Бань ми бо (bánh mì bò) — сэндвич с говядиной.

Мясо могут быстро обжарить с луком, приготовить на гриле или потушить.

В меню встречаются варианты:

• bánh mì bò nướng — с говядиной на гриле;
• bánh mì bò lúc lắc — с обжаренными кубиками говядины;
• bánh mì bò kho — багет к тушёной говядине.

Бань ми бо кхо

Бань ми бо кхо (bánh mì bò kho) — багет с тушёной говядиной.

Бо кхо (bò kho) — ароматное рагу с лемонграссом, морковью и специями.

Чаще хлеб подают отдельно от миски с рагу. Кусочки багета макают в густой соус.

Это не обычный закрытый сэндвич, а самостоятельная подача хлеба к мясному блюду.

Бань ми чынг

Бань ми чынг (bánh mì trứng) — бань ми с яйцом.

Яйцо могут приготовить как:

• глазунью чынг оп ла (trứng ốp la);
• омлет;
• взбитую яичную начинку;
• варёное яйцо.

Это простой и популярный завтрак.

Бань ми оп ла

Бань ми оп ла (bánh mì ốp la) — багет с яичницей-глазуньей.

Его могут подать как сэндвич или как отдельную сковороду с яйцами, паштетом и мясом, к которой прилагается хлеб.

В состав иногда входят:

• два яйца;
• паштет;
• колбаса;
• фрикадельки;
• томатный соус.

Бань ми ка

Бань ми ка (bánh mì cá) — бань ми с рыбой.

В начинку могут использовать:

• жареное филе;
• рыбные котлеты;
• консервированную рыбу;
• сардины в томатном соусе;
• скумбрию.

Состав сильно зависит от региона.

Бань ми ка мой

Бань ми ка мой (bánh mì cá mòi) — багет с сардинами.

Сардины обычно подают в томатном соусе. Рыбу кладут внутрь хлеба или приносят в отдельной небольшой миске.

Бань ми ча ка

Бань ми ча ка (bánh mì chả cá) — сэндвич с рыбной котлетой.

Ча ка (chả cá) в данном случае означает упругую котлету или пласт из измельчённого рыбного филе.

Её обжаривают, нарезают и кладут в багет с овощами и соусом.

Бань ми нем ныонг

Бань ми нем ныонг (bánh mì nem nướng) — бань ми с жареными свиными колбасками.

Нем ныонг (nem nướng) готовят из свиного фарша со специями, формируют на шпажках и жарят на углях.

Начинка получается сладковатой, дымной и упругой.

Бань ми нем чуа

Бань ми нем чуа (bánh mì nem chua) — сэндвич с ферментированной свининой.

Нем чуа (nem chua) обладает кисловатым вкусом и упругой текстурой.

Такой вариант встречается реже и может содержать сырой ферментированный мясной продукт.

Бань ми чаи

Бань ми чай (bánh mì chay) — вегетарианская версия.

Слово чай (chay) означает «вегетарианский» или «постный».

В начинку могут входить:

• тофу;
• грибы;
• овощи;
• растительные колбасы;
• сейтан;
• паштет из бобов;
• соевый соус.

Строгим веганам следует уточнить состав майонеза, паштета и хлеба.

Бань ми дау ху

Бань ми дау ху (bánh mì đậu hũ) — бань ми с тофу.

Слово дау ху (đậu hũ) означает «тофу».

Тофу могут жарить, мариновать с лемонграссом или тушить в соусе. Его сочетают с овощами и зеленью.

Бань ми Куанг Нам

Бань ми Куанг Нам (bánh mì Quảng Nam) может отличаться местными мясными начинками, острыми соусами и большим количеством зелени.

Это не единый стандартизированный рецепт, а региональное обозначение.

Бань ми Хойан

Бань ми Хойан (bánh mì Hội An) — популярная региональная версия из Хойана.

Она часто включает:

• несколько видов свинины;
• паштет;
• домашний соус;
• маринованные овощи;
• огурец;
• кориандр;
• свежий чили.

Хойанские бань ми обычно небольшие, хрустящие и очень насыщенные по вкусу.

Бань ми Сайгон

Бань ми Сайгон (bánh mì Sài Gòn) — общее название южной городской версии.

Она часто отличается:

• щедрой мясной начинкой;
• паштетом;
• масляной намазкой;
• сладковатым соусом;
• маринованными овощами;
• большим количеством кориандра.

Единого рецепта нет, но именно этот стиль часто воспринимают за пределами Вьетнама как классический бань ми.

Бань ми Хайфон

Бань ми Хайфон (bánh mì Hải Phòng), также известный как бань ми кай (bánh mì cay), — маленький острый багет из Хайфона.

Слово кай (cay) означает «острый».

Внутрь обычно кладут:

• паштет;
• немного жира или соуса;
• острый чили-соус.

Такой бань ми узкий и небольшой, поэтому его часто заказывают сразу по несколько штук.

Бань ми кай

Бань ми кай (bánh mì cay) — острый мини-багет.

Он особенно связан с Хайфоном, но похожие версии продают и в других городах.

Главный вкус создают паштет и острый соус чи тьыонг (chí chương) или другой местный чили-соус.

Бань ми кэп кем

Бань ми кэп кем (bánh mì kẹp kem) — сладкий бань ми с мороженым.

Слово кэп (kẹp) означает «зажать между двумя частями», а кем (kem) — «мороженое».

В багет могут добавить:

• кокосовое мороженое;
• арахис;
• сгущённое молоко;
• кокосовую стружку.

Это десертная уличная версия, не связанная с мясными сэндвичами.

Бань ми сыа

Бань ми сыа (bánh mì sữa) — мягкий сладковатый молочный хлеб.

Он не является наполненным сэндвичем и относится к выпечке. Название буквально означает «молочный хлеб».

Как правильно есть бань ми

Бань ми обычно едят руками.

Сэндвич заворачивают в бумагу, оставляя открытым один конец. По мере еды бумагу постепенно опускают вниз.

Полезно держать багет горизонтально или слегка наклонять закрытым концом вниз, чтобы начинка и соус не выпадали.

Если бань ми очень хрустящий, при первом укусе корочка может сильно крошиться. Не стоит сжимать хлеб слишком сильно: тонкая оболочка ломается, а начинка выдавливается наружу.

Лучше есть бань ми сразу после покупки. Уже через 15–20 минут овощи и соус могут заметно размягчить хлеб.

Нужно ли разогревать бань ми

Свежий хлеб обычно уже хрустящий и не требует разогрева.

Если багет лежал некоторое время, продавец может быстро прогреть его в духовке или на гриле.

Начинки вроде паштета и холодной колбасы необязательно должны быть горячими. Бань ми часто строится на контрасте тёплого хлеба, прохладных овощей и мяса комнатной температуры.

Чем бань ми отличается от французского багета

Вьетнамский бань ми произошёл от французского багета, но со временем заметно изменился.

Основные различия:

• бань ми обычно короче;
• корка тоньше и более ломкая;
• мякиш легче и воздушнее;
• хлеб часто рассчитан на одну порцию;
• внутри используются вьетнамские маринады, зелень и соусы;
• вкус строится на сочетании паштета, мяса, до чуа, кориандра и чили.

Французский багет может использоваться как хлеб к еде, а бань ми чаще воспринимается как готовое самостоятельное блюдо.

Чем бань ми отличается от обычного сэндвича

Главное отличие — сочетание хлеба и характерных вьетнамских добавок.

Для бань ми типичны:

• лёгкий хрустящий багет;
• паштет;
• мясные изделия;
• маринованные морковь и дайкон;
• свежий огурец;
• кориандр;
• чили;
• рыбный или соевый соус.

Именно контраст жирной, кислой, свежей и острой начинки делает вкус узнаваемым.

Как заказать бань ми

В меню могут встретиться следующие названия:

• bánh mì — бань ми;
• bánh mì thịt — с мясом;
• bánh mì thịt nguội — с холодными мясными нарезками;
• bánh mì đặc biệt — специальный вариант;
• bánh mì thập cẩm — ассорти;
• bánh mì heo quay — с хрустящей свининой;
• bánh mì thịt nướng — со свининой на гриле;
• bánh mì xíu mại — с фрикадельками;
• bánh mì chả lụa — со свиной колбасой;
• bánh mì gà — с курицей;
• bánh mì trứng — с яйцом;
• bánh mì cá — с рыбой;
• bánh mì chả cá — с рыбной котлетой;
• bánh mì chay — вегетарианский вариант;
• bánh mì đậu hũ — с тофу;
• không pa-tê — без паштета;
• không ớt — без чили;
• không ngò — без кориандра;
• không đồ chua — без маринованных овощей;
• ít sốt — меньше соуса;
• thêm thịt — добавить мясо;
• thêm trứng — добавить яйцо.

Фраза một ổ bánh mì означает «один бань ми».

Слово о (ổ) используется как счётное слово для буханок и багетов.

Для одного бань ми с мясом можно сказать:

Một ổ bánh mì thịt — один бань ми с мясом.

Когда лучше есть бань ми

Бань ми едят в любое время дня.

Утром популярны варианты:

• с яйцом;
• с паштетом;
• с мясной колбасой;
• с фрикадельками.

Днём бань ми подходит для быстрого обеда, а вечером его часто покупают как недорогой перекус.

Многие уличные продавцы работают только несколько часов: утром или ближе к вечеру. Популярные точки могут закрыться, когда заканчивается хлеб или начинка.

Где лучше пробовать бань ми

Бань ми встречается по всему Вьетнаму, но в каждом регионе есть свои особенности.

В Хошимине стоит искать насыщенные версии с паштетом, несколькими видами мяса и сладковатым соусом.

В Хойане бань ми часто отличается сложной домашней подливкой и большим количеством зелени.

В Хайфоне стоит попробовать маленький острый бань ми кай (bánh mì cay).

В Далате популярен бань ми сиу май (bánh mì xíu mại) с фрикадельками в горячем соусе.

Хорошую точку можно узнать по нескольким признакам:

• багеты хранятся сухими и хрустящими;
• хлеб разогревают перед сборкой;
• начинку добавляют после заказа;
• овощи выглядят свежими;
• мясо защищено от солнца и пыли;
• соусы не стоят открытыми;
• среди покупателей много местных жителей;
• готовые сэндвичи не лежат долго на витрине.

Что учитывать туристу

Классический бань ми может содержать:

• свинину;
• свиную печень;
• яйца;
• майонез;
• рыбный соус;
• соевый соус;
• глютен;
• чили;
• кориандр.

Слово thịt не указывает конкретный вид мяса. Чаще всего имеется в виду свинина, но состав лучше уточнить.

Паштет обычно делают из печени и свинины.

Вегетарианский бань ми может содержать майонез или обычный рыбный соус, если заведение не специализируется на растительной кухне.

Маринованные овощи могут содержать много сахара.

Бань ми с рыбой или фрикадельками может быть достаточно сочным, поэтому его стоит есть аккуратно, не вынимая полностью из бумажной обёртки.

Почему стоит попробовать бань ми

Бань ми хорошо показывает, как вьетнамская кухня преобразует иностранное влияние в самостоятельное местное блюдо.

Французский багет здесь соединяется с паштетом, жареной свининой, рыбным соусом, кориандром, чили и кисло-сладкими овощами. В каждом укусе одновременно чувствуются хруст, сочность, свежесть, острота и лёгкая сладость.

Для первого знакомства лучше выбрать бань ми тхит (bánh mì thịt) или более насыщенный бань ми дак бьет (bánh mì đặc biệt). Затем стоит сравнить его с региональными вариантами: острым бань ми Хайфон, бань ми сиу май из Далата и бань ми с домашними соусами в Хойане.