Ныок мам и ныок чам

Что такое ныок мам

Ныок мам (nước mắm) — прозрачная жидкая приправа, получаемая в результате длительной ферментации рыбы и соли.

Название состоит из двух частей:

• ныок (nước) — вода или жидкость;
• мам (mắm) — ферментированный рыбный или морепродуктовый продукт.

Для производства обычно используют мелкую морскую рыбу, особенно анчоусов. Рыбу укладывают слоями с солью в большие ёмкости и оставляют на несколько месяцев или дольше.

Во время ферментации белки постепенно распадаются, образуя жидкость тёмно-янтарного цвета с высокой солёностью и насыщенным вкусом умами.

Что такое ныок чам

Ныок чам (nước chấm) буквально означает «соус для обмакивания».

Слово чам (chấm) переводится как «макать» или «обмакивать».

Это не один строго определённый рецепт, а общее название готовых столовых соусов. Самый известный вариант делают на основе рыбного соуса, но ныок чам также может быть соевым, арахисовым или ферментированным.

Классический рыбный ныок чам обычно содержит:

• ныок мам;
• воду;
• сахар;
• сок лайма или уксус;
• чеснок;
• свежий чили;
• иногда маринованные овощи.

Такой соус значительно мягче и менее солёный, чем чистый рыбный соус.

Главное различие между ныок мам и ныок чам

Разницу можно сформулировать просто:

• nước mắm — концентрированный рыбный соус;
• nước chấm — готовый соус для обмакивания.

Ныок мам используют как:

• приправу;
• ингредиент;
• основу маринада;
• источник соли и умами;
• основу для других соусов.

Ныок чам используют как:

• готовое дополнение к блюду;
• соус для роллов;
• заправку для лапши;
• соус к мясу и рыбе;
• приправу, которую подают в отдельной пиале.

Чистый ныок мам обычно слишком солёный, чтобы обильно поливать им еду. Ныок чам специально разбавляют и балансируют сахаром и кислотой.

Как производят рыбный соус

Основные ингредиенты традиционного рыбного соуса:

• свежая рыба;
• морская соль.

Рыбу смешивают с солью и помещают в деревянные бочки, керамические сосуды или крупные резервуары.

Смесь ферментируется под действием собственных ферментов рыбы. В процессе образуется жидкость, которую собирают, фильтруют и иногда возвращают обратно в ёмкость для дальнейшего созревания.

Производство может занимать от нескольких месяцев до года и более.

Качественный соус имеет:

• прозрачный янтарный цвет;
• выраженный, но не гнилостный аромат;
• высокую солёность;
• глубокий вкус умами;
• лёгкую естественную сладость.

Какую рыбу используют

Чаще всего рыбный соус делают из анчоусов ка ком (cá cơm).

Эта мелкая рыба подходит благодаря высокому содержанию белка и способности быстро ферментироваться.

Также могут использовать:

• сардины;
• скумбрию;
• другую мелкую морскую рыбу;
• смешанный улов.

Соус из анчоусов считается наиболее классическим.

Соль

Соль играет сразу несколько ролей:

• подавляет развитие нежелательных микроорганизмов;
• сохраняет рыбу;
• запускает правильную ферментацию;
• формирует вкус;
• помогает извлекать жидкость.

Для качественного продукта важны чистота соли, её происхождение и правильное соотношение с рыбой.

Слишком большое количество соли делает ферментацию медленной и вкус резким. Недостаток соли может привести к порче сырья.

Первая вытяжка

Особенно ценится рыбный соус первой вытяжки ныок мам кот (nước mắm cốt) или ныок мам ньи (nước mắm nhĩ).

Это жидкость, которая естественным образом стекает из ферментированной массы без сильного разбавления.

Она обычно отличается:

• высокой концентрацией;
• насыщенным ароматом;
• тёмным янтарным цветом;
• глубокой солёностью;
• выраженным умами.

Такой соус используют небольшими порциями и часто считают продуктом более высокого качества.

Что означает độ đạm

На бутылках рыбного соуса можно увидеть обозначение до дам (độ đạm).

Оно указывает на содержание азота, связанного с белковыми соединениями и аминокислотами, образовавшимися во время ферментации.

Более высокий показатель обычно означает более концентрированный продукт, но сам по себе он не гарантирует лучший вкус.

Оценивать стоит также:

• состав;
• происхождение;
• аромат;
• прозрачность;
• способ производства;
• количество добавленного сахара и усилителей вкуса.

Цвет рыбного соуса

Ныок мам может иметь оттенок от золотистого до тёмно-янтарного.

Цвет зависит от:

• вида рыбы;
• длительности ферментации;
• количества соли;
• температуры;
• технологии производства;
• степени разбавления.

Слишком тёмный цвет не всегда означает высокое качество, а светлый соус не обязательно хуже.

Аромат

Чистый рыбный соус обладает сильным специфическим ароматом.

Для человека, не привыкшего к ферментированным продуктам, он может показаться резким. Однако качественный ныок мам не должен пахнуть испорченной рыбой.

Его аромат скорее:

• солёный;
• ферментированный;
• морской;
• насыщенный;
• слегка карамельный.

После смешивания с лаймом, сахаром, чесноком и водой запах становится значительно мягче.

Как готовят классический ныок чам

Универсального рецепта нет, но базовая формула включает:

• рыбный соус;
• воду;
• сахар;
• сок лайма или уксус;
• чеснок;
• чили.

Один из распространённых способов:

1. растворить сахар в тёплой воде;
2. добавить рыбный соус;
3. влить сок лайма или уксус;
4. попробовать баланс;
5. добавить измельчённый чеснок;
6. добавить нарезанный чили;
7. при необходимости разбавить водой.

Правильный соус должен быть одновременно:

• солёным;
• сладким;
• кислым;
• слегка острым;
• ароматным.

Ни один вкус не должен полностью доминировать.

Почему порядок смешивания важен

Если сразу соединить все компоненты, сахар может плохо раствориться.

Удобнее сначала смешать его с тёплой водой, а затем добавлять остальные ингредиенты.

Чеснок и чили часто кладут в конце. В правильно приготовленном соусе мелкие кусочки могут плавать на поверхности.

Лайм или уксус

Кислоту создают:

• сок лайма ныок кот чань (nước cốt chanh);
• рисовый уксус;
• обычный уксус;
• иногда тамаринд.

Лайм придаёт свежий цитрусовый аромат. Уксус создаёт более чистую и резкую кислоту.

Выбор зависит от блюда и регионального рецепта.

Сахар

На юге Вьетнама ныок чам обычно делают заметно сладким.

Используют:

• белый сахар;
• пальмовый сахар;
• тростниковый сахар;
• иногда кокосовую воду.

Сахар не только подслащивает соус, но и смягчает солёность рыбного соуса.

Чеснок

Чеснок называется той (tỏi).

Его мелко рубят или растирают. Он придаёт соусу остроту и свежий аромат.

Чеснок не всегда присутствует во всех версиях. К некоторым рыбным блюдам могут подавать более простой соус без него.

Чили

Перец чили называется от (ớt).

Количество регулируют по вкусу. Чили может быть:

• свежим;
• измельчённым;
• растёртым с чесноком;
• добавленным целыми кружочками;
• заменённым острым соусом.

Для неострой версии можно сказать:

Không ớt — без чили.

Маринованные овощи

В соус могут добавлять тонко нарезанные:

• морковь;
• дайкон;
• зелёную папайю;
• кольраби;
• огурец.

Такие овощи создают хруст и впитывают кисло-сладкую заправку.

Они особенно часто встречаются в соусах к бун ча, жареным роллам и рисовым блинчикам.

Основные разновидности ныок мам

Ныок мам ньи

Ныок мам ньи (nước mắm nhĩ) — концентрированный рыбный соус первой естественной вытяжки.

Его используют в небольших количествах из-за высокой солёности и насыщенного вкуса.

Ныок мам кот

Ныок мам кот (nước mắm cốt) — концентрированная основа рыбного соуса.

Слово кот (cốt) означает «основа», «концентрат» или «эссенция».

Ныок мам фа

Ныок мам фа (nước mắm pha) — разбавленный или смешанный рыбный соус.

Слово фа (pha) означает «смешивать» или «разводить».

Это может быть как простой соус с водой и сахаром, так и полноценный ныок чам.

Ныок мам ан

Ныок мам ан (nước mắm ăn) — рыбный соус, подготовленный для еды.

Слово ан (ăn) означает «есть».

Под этим названием могут подразумевать уже сбалансированный столовый соус, который не требует дополнительного разведения.

Ныок мам фу куок

Ныок мам Фукуок (nước mắm Phú Quốc) — рыбный соус с острова Фукуок.

Он традиционно связан с ферментацией анчоусов в деревянных бочках.

Соус известен прозрачным янтарным цветом и насыщенным вкусом.

Ныок мам Фантьет

Ныок мам Фантьет (nước mắm Phan Thiết) — рыбный соус из района Фантьета.

Этот регион также известен давней традицией переработки рыбы и производства ферментированных соусов.

Ныок мам Катхай

Ныок мам Катхай (nước mắm Cát Hải) — северный региональный рыбный соус, связанный с островным районом Катхай около Хайфона.

Он может отличаться более выраженной солёностью и менее сладким вкусом по сравнению с южными столовыми соусами.

Разновидности ныок чам

Классический кисло-сладкий ныок чам

Самый распространённый вариант готовят из рыбного соуса, воды, сахара, лайма, чеснока и чили.

Его подают к:

• гой куон;
• ча зо;
• нем ран;
• бань сео;
• бань куон;
• бун тхит ныонг;
• ком там.

Ныок мам тои от

Ныок мам той от (nước mắm tỏi ớt) — рыбный соус с чесноком и чили.

Слова означают:

• той (tỏi) — чеснок;
• от (ớt) — чили.

Такой соус может быть как разбавленным, так и достаточно концентрированным.

Его подают к жареной рыбе, морепродуктам, мясу и рису.

Ныок мам чань от

Ныок мам чань от (nước mắm chanh ớt) — рыбный соус с лаймом и чили.

Он получается более кислым и свежим.

Хорошо сочетается с морепродуктами и отварным мясом.

Ныок мам гынг

Ныок мам гынг (nước mắm gừng) — рыбный соус с имбирём.

Слово гынг (gừng) означает «имбирь».

В соус добавляют:

• измельчённый имбирь;
• рыбный соус;
• сахар;
• лайм;
• чеснок;
• чили.

Его часто подают к:

• утке;
• курице;
• улиткам;
• рыбе;
• морепродуктам.

Ныок мам кэо

Ныок мам кэо (nước mắm keo) или густой рыбный соус готовят с большим количеством сахара.

Он имеет вязкую консистенцию и может использоваться как глазурь или соус к жареным блюдам.

Ныок мам ме

Ныок мам ме (nước mắm me) — рыбный соус с тамариндом.

Слово ме (me) означает «тамаринд».

Соус получается:

• кислым;
• сладким;
• солёным;
• фруктовым.

Его подают к жареной рыбе, морепродуктам и улиткам.

Ныок мам кхом

Ныок мам кхом (nước mắm khóm) готовят с ананасом.

На юге ананас называют кхом (khóm) или тхом (thơm).

Фрукт придаёт соусу сладость и лёгкую кислоту.

Ныок мам от сань

Ныок мам от сань (nước mắm ớt xanh) — рыбный соус с зелёным чили.

Он особенно популярен к морепродуктам.

Соус может содержать:

• зелёный чили;
• лайм;
• сахар;
• чеснок;
• рыбный соус.

Ныок мам от до

Ныок мам от до (nước mắm ớt đỏ) — вариант с красным чили.

Он обычно выглядит ярче и может быть слаще зелёной версии.

Ныок мам суа

Ныок мам суа (nước mắm sữa) — сладковатый кремовый соус на основе рыбного соуса и сгущённого молока или другой сливочной основы.

Это современная и не самая распространённая версия, чаще встречающаяся в авторских заведениях.

Другие соусы для обмакивания

Термин nước chấm не ограничивается рыбным соусом.

Ныок тыонг

Ныок тыонг (nước tương) — соевый соус.

Его подают к:

• вегетарианским блюдам;
• тофу;
• роллам;
• лапше;
• жареным продуктам.

Он может быть чистым или смешанным с сахаром, чесноком и чили.

Тыонг дау фаунг

Тыонг дау фаунг (tương đậu phộng) — арахисовый соус.

Его часто подают к свежим роллам гой куон.

В состав могут входить:

• арахис;
• соус хойсин;
• ферментированная соя;
• сахар;
• чеснок;
• чили.

Мам нем

Мам нем (mắm nêm) — густой ферментированный соус из рыбы или анчоусов.

Он значительно сильнее и резче обычного ныок мам.

Перед подачей его обычно смешивают с:

• ананасом;
• сахаром;
• лаймом;
• чесноком;
• чили.

Мам нем особенно часто подают к свинине, рисовой бумаге и центральновьетнамским роллам.

Мам том

Мам том (mắm tôm) — ферментированная креветочная паста.

Она обладает очень сильным ароматом и густой консистенцией.

Её смешивают с лаймом, сахаром, чили и иногда горячим маслом.

Мам том подают к:

• бун дау мам том;
• отварной свинине;
• жареному тофу;
• лапше;
• некоторым северным блюдам.

Мам руок

Мам руок (mắm ruốc) — ферментированная креветочная или крилевая паста, особенно характерная для центрального Вьетнама.

Её используют в кухне Хюэ и добавляют в:

• бун бо Хюэ;
• ком хен;
• тушёные блюда;
• соусы.

Муой тиеу чань

Муой тиеу чань (muối tiêu chanh) — смесь соли, чёрного перца и лайма.

Это не жидкий рыбный соус, но она также выполняет роль приправы для обмакивания.

Её подают к:

• курице;
• морепродуктам;
• варёным яйцам;
• фруктам;
• мясу.

Муой от сань

Муой от сань (muối ớt xanh) — соус или приправа из соли, зелёного чили и лайма.

Он особенно популярен с морепродуктами.

Региональные особенности

Южный Вьетнам

На юге ныок чам обычно:

• слаще;
• мягче;
• содержит больше воды;
• часто включает чеснок и чили;
• может содержать маринованные овощи.

Такие соусы хорошо подходят к ком там, бань сео и бун тхит ныонг.

Центральный Вьетнам

В центральных регионах соусы часто:

• солонее;
• острее;
• гуще;
• содержат ферментированные пасты;
• имеют более выраженный вкус.

Здесь особенно распространены мам нем и мам руок.

Северный Вьетнам

На севере ныок чам обычно:

• менее сладкий;
• более кислый;
• умеренно разбавленный;
• может содержать уксус вместо лайма;
• часто включает морковь или кольраби.

Такой соус типичен для нем ран и бун ча.

С какими блюдами подают ныок чам

Гой куон

Свежие роллы гой куон (gỏi cuốn) могут подаваться с рыбным, арахисовым или ферментированным соусом.

Классический рыбный ныок чам особенно подходит к роллам с креветками и свининой.

Ча зо и нем ран

Жареные роллы ча зо (chả giò) и нем ран (nem rán) обмакивают в кисло-сладкий рыбный соус.

Кислота и свежая зелень уравновешивают жирность жареной оболочки.

Бань сео

Хрустящие блинчики бань сео (bánh xèo) заворачивают в зелень и рисовую бумагу, а затем обмакивают в сладковатый ныок чам.

Бань куон

Рисовые рулетики бань куон (bánh cuốn) часто поливают лёгким рыбным соусом или подают его в отдельной пиале.

Бун ча

В блюде бун ча (bún chả) соус одновременно служит заправкой, бульоном для обмакивания и частью подачи.

В нём могут находиться свинина и маринованные овощи.

Ком там

К дроблёному рису ком там (cơm tấm) подают сладкий южный ныок чам.

Им понемногу поливают рис и мясо.

Рыба и морепродукты

К рыбе часто подают более концентрированный рыбный соус с чили, лаймом или имбирём.

Для морепродуктов популярны:

• nước mắm chanh ớt;
• nước mắm ớt xanh;
• muối tiêu chanh.

Как правильно использовать ныок мам

Чистый рыбный соус добавляют небольшими количествами.

Он используется для:

• маринования мяса;
• приправы супов;
• тушения рыбы;
• жареного риса;
• лапши;
• салатов;
• приготовления соусов.

Его лучше добавлять постепенно. Исправить чрезмерную солёность сложно.

При нагревании аромат становится мягче, а вкус глубже.

Можно ли поливать еду чистым рыбным соусом

Да, но обычно в небольшом количестве.

Концентрированный ныок мам могут подавать к:

• рыбе;
• отварному мясу;
• рису;
• яйцам;
• овощам.

Однако для роллов и большинства закусок чаще используют разбавленный ныок чам.

Как правильно есть блюда с ныок чам

Соус обычно подают в маленькой индивидуальной или общей пиале.

Продукт обмакивают только частично. Не стоит надолго погружать хрустящие роллы или рисовую бумагу — они быстро размокают.

Если соус используется с рисом или лапшой, его добавляют небольшими порциями и перемешивают.

Перед использованием можно попробовать каплю, чтобы оценить:

• солёность;
• сладость;
• кислоту;
• остроту.

Можно ли пить ныок чам

Обычно его не пьют отдельно.

Однако в таких блюдах, как бун ча, соус сильно разбавлен и фактически становится частью жидкой основы. Его можно есть ложкой вместе с лапшой, мясом и овощами.

Концентрированный рыбный соус пить не следует из-за высокой солёности.

Чем ныок мам отличается от соевого соуса

Ныок мам:

• производится из рыбы;
• обладает морским ферментированным ароматом;
• содержит выраженный вкус умами;
• обычно прозрачный и янтарный;
• не подходит вегетарианцам.

Соевый соус:

• производится из соевых бобов;
• имеет бобовый и солодовый аромат;
• обычно темнее;
• подходит для многих вегетарианских блюд;
• может содержать пшеницу.

Они иногда заменяют друг друга, но вкус блюда заметно меняется.

Чем ныок мам отличается от мам нем

Ныок мам — прозрачная жидкость, полученная из ферментированной рыбы.

Мам нем — более густой, мутный и ароматный ферментированный соус, в котором может сохраняться больше частиц рыбы.

Мам нем обычно:

• сильнее пахнет;
• гуще;
• солонее;
• подаётся после смешивания с ананасом и специями.

Чем ныок мам отличается от мам том

Мам том делают из креветок или криля, а не из рыбы.

Он имеет пастообразную консистенцию, фиолетово-серый цвет и очень сильный аромат.

Ныок мам значительно более жидкий, прозрачный и универсальный.

Чем ныок чам отличается от сладкого чили-соуса

Сладкий чили-соус обычно густой и готовится из сахара, уксуса, чили и крахмала.

Ныок чам:

• более жидкий;
• часто содержит рыбный соус;
• имеет вкус умами;
• менее вязкий;
• обычно готовится без крахмала.

Как заказать и распознать соус

В меню и на столе могут встретиться следующие названия:

• nước mắm — рыбный соус;
• nước chấm — соус для обмакивания;
• nước mắm pha — разбавленный рыбный соус;
• nước mắm tỏi ớt — рыбный соус с чесноком и чили;
• nước mắm gừng — соус с имбирём;
• nước mắm me — соус с тамариндом;
• nước mắm chanh ớt — с лаймом и чили;
• nước tương — соевый соус;
• mắm nêm — ферментированный рыбный соус;
• mắm tôm — креветочная паста;
• không cay — не остро;
• không ớt — без чили;
• ít cay — немного остро;
• ít ngọt — менее сладко;
• ít mặn — менее солёно;
• thêm nước chấm — добавить соус;
• để riêng nước chấm — подать соус отдельно;
• không nước mắm — без рыбного соуса.

Фраза thêm nước chấm означает «добавьте соуса для обмакивания».

Для отдельной подачи можно сказать:

Nước chấm để riêng — соус отдельно.

Подходит ли рыбный соус вегетарианцам

Обычный ныок мам не подходит вегетарианцам и веганам, поскольку производится из рыбы.

Вегетарианская замена называется:

Ныок мам чай (nước mắm chay).

Несмотря на название, это не настоящий рыбный соус. Его готовят из растительных ингредиентов:

• сои;
• грибов;
• ананаса;
• морских водорослей;
• соли;
• сахара;
• ферментированных бобов.

В ресторане недостаточно попросить блюдо без видимой рыбы. Рыбный соус может присутствовать в маринаде, бульоне и заправке.

Как попросить соус без рыбного соуса

Можно сказать:

Không nước mắm — без рыбного соуса.

Для вегетарианского варианта:

Nước chấm chay — вегетарианский соус для обмакивания.

Подходит ли ныок мам при безглютеновой диете

Классический рыбный соус из рыбы и соли обычно не содержит пшеницу.

Однако в промышленный продукт могут добавлять:

• усилители вкуса;
• ароматизаторы;
• карамель;
• сахар;
• другие соусы.

При строгой диете необходимо проверять состав конкретной бутылки.

Соевый соус, который могут подать вместо рыбного, нередко содержит пшеницу.

Как выбрать рыбный соус

При покупке стоит обратить внимание на:

• короткий состав;
• указание вида рыбы;
• происхождение;
• прозрачность;
• отсутствие осадка, если он не предусмотрен типом продукта;
• концентрацию;
• количество сахара;
• отсутствие чрезмерного числа ароматизаторов.

Для приготовления пищи подойдёт универсальный рыбный соус средней концентрации.

Для подачи в чистом виде или приготовления качественного ныок чам можно выбрать более ароматный соус первой вытяжки.

Как хранить рыбный соус

Закрытую бутылку хранят в прохладном тёмном месте.

После открытия рыбный соус обычно остаётся стабильным благодаря высокой солёности. Однако для сохранения аромата его следует:

• плотно закрывать;
• защищать от прямого солнца;
• не держать рядом с источником тепла;
• использовать чистую ложку.

Готовый ныок чам хранится значительно меньше, особенно если содержит свежий чеснок, лайм и чили. Его лучше держать в холодильнике и использовать в течение короткого времени.

Что учитывать туристу

Ныок мам и ныок чам могут содержать:

• рыбу;
• анчоусы;
• сахар;
• чеснок;
• чили;
• лайм;
• уксус;
• глутамат;
• другие ферментированные продукты.

При аллергии на рыбу нужно уточнять состав не только соуса на столе, но и самого блюда. Рыбный соус часто используют в маринадах и бульонах.

Ныок чам может выглядеть почти прозрачным, поэтому наличие рыбного соуса не всегда очевидно.

Соус бывает достаточно сладким, особенно на юге Вьетнама.

Концентрированный ныок мам содержит много соли, поэтому его добавляют понемногу.

Почему стоит попробовать ныок мам и ныок чам

Ныок мам — один из основных вкусовых элементов вьетнамской кухни. Без него невозможно полностью понять вкус многих супов, салатов, мясных блюд, роллов и рисовой лапши.

Чистый рыбный соус даёт солёность и умами, а ныок чам показывает, как во вьетнамской кухне соединяют противоположные вкусы: солёный рыбный соус, кислый лайм, сладкий сахар, острый чили и ароматный чеснок.

Для первого знакомства лучше попробовать мягкий кисло-сладкий ныок чам (nước chấm) с гой куон, ча зо или бань сео. После этого можно оценить более концентрированные варианты: ныок мам гынг (nước mắm gừng) с уткой или морепродуктами и насыщенный ныок мам ньи (nước mắm nhĩ) в составе традиционных блюд.