Суп Фо бо

Что такое фо бо

Фо бо (phở bò) — традиционный вьетнамский суп с говядиной. В его основе находятся три главных компонента: насыщенный мясной бульон, плоская рисовая лапша бань фо (bánh phở) и говядина.

Слово фо (phở) обозначает само блюдо и используемый для него тип рисовой лапши, а бо (bò) переводится как «говядина».

Существует и другая популярная версия — фо га (phở gà) с курицей. Однако именно говяжий фо бо чаще всего воспринимается как один из главных гастрономических символов страны.

Бульон, который по-вьетнамски называется ныок зунг (nước dùng), готовят из говяжьих костей и мяса. Его варят несколько часов, добавляя обжаренные лук и имбирь, а также ароматные специи: звёздчатый анис, корицу, гвоздику, кориандр и чёрный кардамон.

Рецепты отличаются от региона к региону и даже от одной семейной закусочной к другой. Правильно приготовленный бульон остаётся относительно прозрачным, но при этом обладает глубоким мясным вкусом и тёплым пряным ароматом. Хороший фо бо получается насыщенным, но не тяжёлым.

Как появился фо бо

Считается, что фо сформировался на севере Вьетнама в начале XX века. Одним из главных центров его появления называют провинцию Намдинь (Nam Định), расположенную недалеко от Ханоя (Hà Nội). Позднее блюдо распространилось по всей стране и стало частью повседневной кухни.

На развитие рецепта могли повлиять сразу несколько гастрономических традиций. В нём соединились местная рисовая лапша, вьетнамские травы и специи, а также практика продолжительного приготовления мясного бульона.

После разделения страны в середине XX века жители севера начали переезжать на юг, привозя с собой привычные рецепты. В результате появились разные региональные варианты фо.

Сегодня спор о том, какой суп правильнее — сдержанный ханойский или щедрый сайгонский, — остаётся частью гастрономической культуры Вьетнама.

Северный и южный фо бо: в чём разница

Во время поездки по Вьетнаму турист может заметить, что фо бо в Ханое заметно отличается от супа, который подают в Хошимине (Thành phố Hồ Chí Minh).

Северный фо

Северный вариант называют фо бак (phở Bắc) — буквально «северный фо». Он отличается лаконичной подачей и более сдержанным вкусом.

Бульон обычно прозрачный, солоноватый и сбалансированный, без выраженной сладости. В тарелке находятся лапша, мясо, зелёный лук и небольшое количество свежей зелени. Дополнительные соусы используют умеренно, чтобы не заглушить вкус бульона.

В Ханое к супу часто подают куэй (quẩy) — длинные полоски жареного теста, похожие на несладкие пончики. Их макают в бульон или разламывают прямо в тарелку.

Южный фо

Южный вариант называют фо мьен Нам (phở miền Nam), то есть «фо южного региона». Также можно встретить название фо Сайгон (phở Sài Gòn).

Такой суп обычно обладает более сладким и насыщенным вкусом. Вместе с ним приносят большую тарелку добавок: ростки фасоли за до (giá đỗ), тайский базилик хунг куэ (húng quế), другую свежую зелень, лайм и перец чили.

На столе часто стоят сладковатый соус хойсин, который во Вьетнаме называют тыонг ден (tương đen), и острый чили-соус тыонг от (tương ớt).

Южная версия позволяет гостю самостоятельно собрать финальный вкус блюда. В тарелку можно добавить больше зелени, сделать бульон кислее с помощью лайма или острее благодаря свежему перцу.

Какое мясо выбрать

В меню вьетнамских заведений фо бо может быть представлен в нескольких вариантах. Различия обычно связаны со способом приготовления и выбранной частью говядины.

Фо бо тай (phở bò tái) подают с очень тонкими ломтиками сырой или слегка приготовленной говядины. Мясо кладут в тарелку перед подачей, и оно доходит до готовности уже в горячем бульоне. Это один из самых популярных вариантов.

Фо бо чин (phở bò chín) готовят с полностью отваренной говядиной. Такой суп подойдёт путешественникам, которые предпочитают хорошо приготовленное мясо.

Тай нам (tái nạm) сочетает тонкие ломтики слегка приготовленной говядины тай (tái) с отварной говяжьей пашиной нам (nạm).

Фо бо вьен (phở bò viên) подают с упругими говяжьими фрикадельками бо вьен (bò viên). Их могут добавлять отдельно или сочетать с другими видами мяса.

В некоторых заведениях в суп кладут:

• говяжьи сухожилия — ган (gân);
• рубец — шать (sách);
• жирную грудинку — гау (gầu);
• говяжьи фрикадельки — бо вьен (bò viên).

Путешественникам, которые не готовы к субпродуктам или непривычным текстурам, лучше заранее уточнить состав блюда. Наиболее универсальные варианты — тай (tái) с тонкими ломтиками мяса или чин (chín) с полностью приготовленной говядиной.

Во многих заведениях можно заказать смешанную версию с несколькими видами мяса — фо бо дак бьет (phở bò đặc biệt). Слово дак бьет (đặc biệt) означает «особый» или «специальный».

Как правильно есть фо бо

Строгих правил у блюда нет, но несколько простых рекомендаций помогут лучше почувствовать его вкус.

Сначала стоит попробовать несколько ложек бульона без добавок. Именно он показывает мастерство повара и определяет характер супа. После этого можно добавить зелень, ростки фасоли, сок лайма или немного чили.

Необязательно сразу наливать в тарелку много соусов. Хойсин тыонг ден (tương đen) и чили-соус тыонг от (tương ớt) способны полностью изменить вкус бульона. Многие местные жители смешивают их в отдельной маленькой пиале и макают туда кусочки мяса.

Лапшу и говядину едят палочками, а бульон — ложкой. При этом во Вьетнаме вполне допустимо поднести миску ближе к лицу или аккуратно прихлёбывать суп. В непринуждённой уличной закусочной от туриста никто не ожидает строгого ресторанного этикета.

Свежие травы лучше добавлять небольшими порциями. Их можно слегка порвать руками, чтобы аромат стал ярче. Сок лайма рекомендуется выжимать постепенно: слишком большое количество кислоты способно перебить тонкие пряные ноты.

Когда вьетнамцы едят фо

Хотя фо бо можно найти в меню в течение всего дня, традиционно его часто едят на завтрак. Ранним утром у популярных уличных точек собираются офисные сотрудники, студенты, водители и владельцы соседних магазинов.

Некоторые небольшие семейные заведения работают всего несколько часов. Они открываются на рассвете и закрываются, как только заканчивается приготовленный бульон. Поэтому за утренним фо лучше отправляться до 9–10 часов.

В крупных туристических городах суп подают и вечером. Ночная тарелка фо особенно популярна после прогулок, поездок или посещения баров: горячий бульон хорошо насыщает, но не кажется чрезмерно тяжёлым.

Где попробовать настоящий фо бо

Лучший фо не всегда подают в заведении с красивым интерьером и англоязычным меню. Часто наиболее интересные места выглядят очень просто: несколько металлических столов, пластиковые стулья, большая кастрюля с бульоном и очередь местных жителей.

При выборе кафе стоит обратить внимание на несколько признаков:

• заведение специализируется на одном или двух блюдах;
• возле входа едят местные жители;
• лапшу и зелень готовят небольшими порциями;
• бульон активно расходуется;
• продукты защищены от солнца и уличной пыли;
• столы и посуда выглядят чистыми.

В Ханое стоит искать традиционный фо бак (phở Bắc) с минимальным количеством добавок. Особенно много небольших закусочных находится в Старом квартале и жилых районах за пределами туристического центра.

В Хошимине распространён более насыщенный южный фо — фо мьен Нам (phở miền Nam). Здесь к супу почти всегда подают корзину зелени, ростки фасоли и несколько соусов.

Попробовать фо стоит и в Намдине. Местную версию называют фо бо Намдинь (phở bò Nam Định). Семейные рецепты могут отличаться способом приготовления бульона, набором специй, видом лапши и нарезкой мяса.

Как заказать фо бо во Вьетнаме

Для заказа достаточно запомнить или сохранить в телефоне несколько названий:

• phở bò — фо с говядиной;
• phở bò tái — фо с тонкими ломтиками слегка приготовленной говядины;
• phở bò chín — фо с полностью отваренным мясом;
• phở tái nạm — фо с тонкими ломтиками говядины и отварной пашиной;
• phở bò viên — фо с говяжьими фрикадельками;
• phở bò đặc biệt — специальный фо с несколькими видами мяса;
• phở gà — фо с курицей;
• không cay — не остро;
• ít cay — немного остро;
• không rau — без зелени;
• không hành — без лука;
• không giá — без ростков фасоли.

Фраза «Cho tôi một tô phở bò» означает «Дайте мне одну порцию фо бо». Более короткий вариант — просто показать нужную строку в меню и сказать «một tô», то есть «одна миска».

Во вьетнамском языке большое значение имеют тоны, поэтому произношение иностранца могут понять не сразу. В такой ситуации проще показать название блюда на экране телефона.

Перец чили и острые соусы обычно подают отдельно, поэтому классический фо бо не обязательно будет острым. Путешественникам с пищевой аллергией следует учитывать, что бульон может содержать рыбный соус ныок мам (nước mắm), а состав дополнительных приправ не всегда указан в меню.

Сколько стоит фо бо

Фо бо считается доступным повседневным блюдом. В уличной закусочной или небольшом семейном кафе его стоимость обычно ниже, чем в ресторанах туристического центра. Цена зависит от города, размера порции, выбранного мяса и уровня заведения.

Маленькую порцию обозначают словом ньо (nhỏ), а большую — лон (lớn). В меню также могут использоваться выражения:

• tô nhỏ — маленькая миска;
• tô lớn — большая миска.

Для лёгкого завтрака часто достаточно маленькой порции, а большую стоит выбирать после долгой прогулки или поездки.

Перед заказом в заведении без меню полезно уточнить цену. Для этого можно спросить: «Bao nhiêu tiền?» — «Сколько стоит?»

Почему фо бо стоит попробовать именно во Вьетнаме

Фо бо давно готовят по всему миру, но во Вьетнаме это блюдо воспринимается иначе. Здесь оно связано с ритмом города, утренним шумом рынков, запахом свежей зелени и привычкой начинать день за маленьким столиком на тротуаре.

Кроме того, поездка позволяет попробовать сразу несколько вариантов супа. Северный фо бак (phở Bắc) знакомит с чистым и сдержанным вкусом бульона, южный фо мьен Нам (phở miền Nam) — с изобилием трав и соусов, а семейные рецепты в небольших городах раскрывают менее известные стороны блюда.

Тарелка фо бо — один из самых доступных способов прикоснуться к вьетнамской культуре. Для этого не нужна предварительная бронь или особый повод. Достаточно найти место, где за столиками много местных жителей, заказать горячий суп и не спешить с добавками. Первый глоток бульона расскажет о Вьетнаме больше, чем длинный список достопримечательностей.