Ми Куанг

Что такое ми Куанг

Название блюда состоит из двух частей:

• ми (mì) — лапша;
• Куанг (Quảng) — сокращённое указание на регион Куангнам.

Ми Куанг можно перевести как «лапша по-куангнамски».

Несмотря на слово mì, для классического блюда обычно используют рисовую лапшу, а не пшеничную. Она широкая, плоская и чаще всего имеет белый или жёлтый цвет.

В одну миску обычно кладут:

• лапшу;
• мясо, рыбу или морепродукты;
• немного концентрированного бульона;
• свежую зелень;
• ростки фасоли;
• дроблёный арахис;
• рисовый крекер;
• лук и специи.

Чем ми Куанг отличается от супа

Ми Куанг подают в глубокой миске, но бульон не должен полностью покрывать лапшу.

Обычно жидкости наливают лишь несколько ложек. Она остаётся на дне и служит скорее насыщенной подливкой, чем полноценным суповым бульоном.

Перед едой лапшу перемешивают с мясом, зеленью и соусом. В результате каждая нить впитывает аромат специй и мясного сока.

Если в миске слишком много жидкости, блюдо может потерять характерную текстуру и стать похоже на обычный суп с лапшой.

Какая лапша используется

Лапшу называют сыой ми Куанг (sợi mì Quảng) — «нити ми Куанг».

Она отличается следующими признаками:

• широкая;
• плоская;
• мягкая, но не разваренная;
• слегка упругая;
• хорошо удерживает соус.

Лапшу готовят из рисовой муки. Тесто распределяют тонким слоем, обрабатывают паром, а затем нарезают широкими полосками.

Иногда в тесто добавляют куркуму, поэтому лапша приобретает жёлтый цвет. В других заведениях используют белую лапшу, а цвет блюду придаёт сам бульон.

Почему лапша бывает жёлтой

Жёлтый оттенок лапши или соуса часто создаёт куркума нгэ (nghệ).

Её добавляют в тесто, маринад или масло для обжаривания мяса. Куркума придаёт блюду тёплый цвет и лёгкий землистый аромат.

В некоторых версиях цвет создаётся также за счёт масла с семенами аннато дау дьеу (dầu điều).

Ярко-жёлтая лапша не является обязательным признаком правильного ми Куанг. В разных районах провинции Куангнам встречаются как белые, так и жёлтые варианты.

Как готовят бульон

Бульон для ми Куанг должен быть концентрированным. Его готовят в небольшом объёме, часто одновременно с мясом.

В состав могут входить:

• свиные или куриные кости;
• мясной сок;
• креветочный бульон;
• рыбный соус ныок мам (nước mắm);
• куркума;
• чеснок;
• лук-шалот;
• чили;
• сахар;
• чёрный перец;
• масло аннато;
• арахисовое или растительное масло.

Мясо сначала маринуют и обжаривают, затем добавляют воду или бульон и тушат до готовности. Получившуюся жидкость используют для заправки лапши.

Вкус должен быть насыщенным, солоноватым, слегка сладким и пряным.

Свежая зелень

К ми Куанг обязательно подают зелень рау сонг (rau sống).

В набор могут входить:

• листовой салат са лать (xà lách);
• мята;
• кориандр;
• базилик;
• перилла тиа то (tía tô);
• вьетнамская мелисса кинь зёй (kinh giới);
• зелёный лук;
• ростки фасоли за до (giá đỗ);
• тонко нарезанный банановый цветок бап чуой (bắp chuối).

Зелень кладут на дно или поверх лапши. Она добавляет свежесть и уравновешивает насыщенный бульон.

Арахис

Дроблёный жареный арахис называют дау фаунг ранг (đậu phộng rang) или лак ранг (lạc rang).

В центральном и южном Вьетнаме чаще используют слово дау фаунг (đậu phộng).

Арахис посыпают сверху. Он добавляет сладковатый аромат и хрустящую текстуру.

Этот компонент считается одним из характерных признаков ми Куанг.

Рисовые крекеры

К блюду подают рисовый крекер бань чанг ныонг (bánh tráng nướng).

Это тонкая рисовая лепёшка, обжаренная до хруста. Её разламывают руками и добавляют в миску небольшими кусочками.

Крекер можно:

• есть отдельно;
• обмакивать в бульон;
• крошить поверх лапши;
• использовать вместо ложки для мяса и зелени.

Он добавляет блюду важный контраст между мягкой лапшой и хрустящими элементами.

Какие приправы подают

На столе обычно стоят:

• свежий чили от (ớt);
• чили-соус тыонг от (tương ớt);
• рыбный соус ныок мам (nước mắm);
• лайм;
• маринованный чеснок;
• чёрный перец;
• дополнительный арахис.

В некоторых заведениях подают зелёный перец чили из центрального Вьетнама. Он может быть очень острым, поэтому добавлять его стоит понемногу.

Разновидности ми Куанг

У блюда существует множество версий. Они отличаются основным мясом или морепродуктами, составом бульона и дополнительными ингредиентами.

Ми Куанг с курицей

Ми Куанг га (mì Quảng gà) — одна из самых распространённых разновидностей.

Слово га (gà) означает «курица».

Курицу нарезают небольшими кусками, иногда вместе с костями, маринуют с рыбным соусом, куркумой, луком и перцем, а затем тушат.

Бульон получается насыщенным, но не слишком жирным. В тарелке могут быть:

• кусочки курицы;
• перепелиные яйца;
• арахис;
• зелень;
• рисовый крекер.

Курица на кости обладает более выраженным вкусом, но есть её нужно аккуратно.

Ми Куанг со свининой и креветками

Ми Куанг том тхит (mì Quảng tôm thịt) — классическое сочетание креветок и свинины.

Слова:

• том (tôm) — креветка;
• тхит (thịt) — мясо.

Обычно используют ломтики свинины и целые креветки в панцире или без него. Ингредиенты тушат вместе в пряном бульоне.

Этот вариант сочетает сладость морепродуктов и насыщенность свинины.

Ми Куанг со свининой

Ми Куанг тхит хео (mì Quảng thịt heo) готовят со свининой.

Для блюда могут использовать:

• грудинку;
• лопатку;
• рёбра;
• свиную шею;
• мясо с небольшим количеством жира.

Свинину маринуют, обжаривают и тушат. Соус получается плотным и слегка сладковатым.

Ми Куанг с рёбрами

Ми Куанг сыон (mì Quảng sườn) — версия со свиными рёбрами.

Слово сыон (sườn) означает «рёбра».

Мясо долго тушат, пока оно не станет мягким. Бульон получается особенно насыщенным благодаря костям.

В миске могут находиться достаточно крупные куски рёбер, которые удобнее есть отдельно.

Ми Куанг с говядиной

Ми Куанг бо (mì Quảng bò) готовят с говядиной.

Говядину быстро обжаривают или тушат со специями. Этот вариант обладает более выраженным мясным вкусом и может быть менее сладким, чем версия со свининой.

Он встречается реже куриного или креветочно-свиного ми Куанг, но популярен в современных кафе.

Ми Куанг с рыбой

Ми Куанг ка (mì Quảng cá) — вариант с рыбой.

Слово ка (cá) означает «рыба».

Для блюда используют морскую или пресноводную рыбу с плотным мясом. Её тушат с куркумой, луком и специями.

В разных регионах можно встретить версии с:

• змееголовом;
• тунцом;
• скумбрией;
• другой местной рыбой.

В рыбе могут оставаться мелкие кости, поэтому есть нужно осторожно.

Ми Куанг со змееголовом

Ми Куанг ка лок (mì Quảng cá lóc) готовят со змееголовом.

Эта пресноводная рыба обладает плотным белым мясом и хорошо сохраняет форму после тушения.

Бульон получается менее жирным, чем мясные варианты, но сохраняет насыщенный вкус благодаря специям и рыбному соусу.

Ми Куанг с угрём

Ми Куанг лыон (mì Quảng lươn) — версия с угрём.

Слово лыон (lươn) означает «угорь».

Угорь придаёт соусу насыщенность и слегка сладкий вкус. Его могут тушить кусочками или предварительно обжаривать.

Такой вариант встречается не везде и чаще считается региональной или ресторанной специализацией.

Ми Куанг с лягушкой

Ми Куанг эч (mì Quảng ếch) — популярная современная разновидность с лягушачьими лапками.

Слово эч (ếch) означает «лягушка».

Мясо лягушки тушат с куркумой, лемонграссом, луком и чили. По текстуре оно напоминает курицу, но обладает более нежным вкусом.

Иногда лапшу и тушёную лягушку подают в отдельных мисках.

Ми Куанг с морепродуктами

Ми Куанг хай шан (mì Quảng hải sản) готовят с морепродуктами.

В состав могут входить:

• креветки;
• кальмары;
• рыба;
• моллюски;
• осьминог.

Такой вариант особенно часто встречается в Дананге и прибрежных туристических районах.

Ми Куанг с крабом

Ми Куанг куа (mì Quảng cua) — версия с крабом.

Слово куа (cua) означает «краб».

Крабовое мясо может использоваться отдельно или вместе со свининой и креветками. Соус получается более сладким и насыщенным вкусом морепродуктов.

Ми Куанг с яйцом

В разные версии блюда могут добавлять:

• куриное яйцо чынг га (trứng gà);
• перепелиные яйца чынг кут (trứng cút).

Яйцо не является обязательной основой отдельной разновидности, но часто входит в полную порцию.

Перепелиные яйца варят и тушат вместе с мясом, чтобы они впитали вкус соуса.

Полный ми Куанг

Ми Куанг тхап кам (mì Quảng thập cẩm) — смешанная порция с несколькими видами мяса или морепродуктов.

Слова тхап кам (thập cẩm) означают «ассорти».

В миске могут быть:

• курица;
• свинина;
• креветки;
• яйцо;
• мясная колбаса;
• рёбра.

Состав зависит от заведения.

Специальная порция

Ми Куанг дак бьет (mì Quảng đặc biệt) — специальная или увеличенная порция.

Слово дак бьет (đặc biệt) означает «особенный».

Она может включать больше мяса, несколько видов начинки, дополнительные яйца и крупный рисовый крекер.

Вегетарианский ми Куанг

Ми Куанг чай (mì Quảng chay) — вегетарианская версия.

Слово чай (chay) означает «вегетарианский» или «постный».

Мясо и морепродукты заменяют:

• тофу;
• грибами;
• овощами;
• сейтаном;
• растительными котлетами.

Бульон готовят из грибов, овощей и соевого соуса.

Строгим веганам стоит уточнить, не используются ли рыбный соус, яйца или животный бульон.

Сухой ми Куанг

Иногда можно встретить название ми Куанг кхо (mì Quảng khô).

Слово кхо (khô) означает «сухой».

В такую порцию добавляют совсем немного жидкости или подают соус отдельно. Однако классический ми Куанг и без того содержит мало бульона, поэтому граница между обычной и сухой версией может быть условной.

Как правильно есть ми Куанг

Перед едой блюдо нужно тщательно перемешать.

Соус находится на дне миски, а зелень и арахис могут лежать сверху. После перемешивания лапша равномерно покрывается бульоном.

Удобный порядок:

1. попробовать немного бульона;
2. добавить сок лайма по вкусу;
3. положить свежий чили или соус;
4. разломать рисовый крекер;
5. часть крекера добавить в миску;
6. хорошо перемешать лапшу;
7. есть палочками, сочетая лапшу, мясо и зелень.

Не стоит сразу добавлять много рыбного соуса. Бульон уже может быть достаточно солёным.

Часть крекера лучше оставить сухой, чтобы сохранить хруст до конца еды.

Чем ми Куанг отличается от као лау

Ми Куанг часто сравнивают с као лау (cao lầu), поскольку оба блюда происходят из центрального Вьетнама и содержат немного жидкости.

Главные различия:

Ми Куанг:

• связано со всей провинцией Куангнам и Данангом;
• готовится из широкой рисовой лапши;
• может включать курицу, свинину, креветки, рыбу и другие продукты;
• содержит немного концентрированного бульона;
• подаётся с арахисом;
• сопровождается рисовым крекером.

Као лау:

• связано прежде всего с Хойаном;
• готовится из более плотной и упругой специальной лапши;
• чаще всего подаётся со свининой;
• содержит тёмный мясной соус;
• включает хрустящие кусочки теста;
• обычно не посыпается большим количеством арахиса.

Чем ми Куанг отличается от бун бо Хюэ

Бун бо Хюэ (bún bò Huế) — полноценный острый суп с большим количеством бульона.

В ми Куанг жидкости значительно меньше.

Кроме того:

• в бун бо Хюэ используется круглая толстая лапша;
• в ми Куанг — широкая плоская;
• бун бо Хюэ имеет выраженный аромат лемонграсса;
• ми Куанг часто готовят с курицей, креветками или рыбой;
• в ми Куанг добавляют арахис и рисовый крекер.

Как заказать ми Куанг

В меню могут встретиться следующие названия:

• mì Quảng — ми Куанг;
• mì Quảng gà — с курицей;
• mì Quảng tôm thịt — с креветками и свининой;
• mì Quảng thịt heo — со свининой;
• mì Quảng sườn — со свиными рёбрами;
• mì Quảng bò — с говядиной;
• mì Quảng cá — с рыбой;
• mì Quảng cá lóc — со змееголовом;
• mì Quảng ếch — с лягушкой;
• mì Quảng hải sản — с морепродуктами;
• mì Quảng thập cẩm — смешанная порция;
• mì Quảng đặc biệt — специальная порция;
• mì Quảng chay — вегетарианская версия;
• không cay — не остро;
• ít cay — немного остро;
• không đậu phộng — без арахиса;
• thêm rau — добавить зелень;
• thêm mì — добавить лапшу;
• thêm bánh tráng — добавить рисовый крекер.

Фраза một tô mì Quảng означает «одна миска ми Куанг».

Когда лучше есть ми Куанг

Блюдо едят на завтрак, обед и ужин.

Утром его подают в небольших семейных закусочных. В обед ми Куанг выбирают как сытное, но не слишком тяжёлое блюдо. Вечером его легко найти на рынках и в ресторанах центрального Вьетнама.

Лучше приходить в часы активной подачи, когда лапша, зелень и мясо не стоят долго готовыми.

Где лучше пробовать ми Куанг

Лучшие регионы для знакомства с блюдом:

• Куангнам (Quảng Nam);
• Дананг (Đà Nẵng);
• Хойан (Hội An);
• города и деревни центрального Вьетнама.

В хорошем заведении:

• лапша остаётся упругой;
• бульона немного;
• зелень выглядит свежей;
• арахис сохраняет хруст;
• рисовый крекер не отсырел;
• мясо мягкое;
• вкус насыщенный, но не чрезмерно солёный;
• блюдо активно заказывают местные жители.

Если миска полностью заполнена жидкостью, это может быть адаптированная версия.

Что учитывать туристу

Классический ми Куанг может содержать свинину, курицу, креветки, рыбу, яйца, арахис и рыбный соус.

Людям с аллергией на арахис нужно заранее сказать:

Không đậu phộng — без арахиса.

При аллергии на морепродукты необходимо уточнить не только состав начинки, но и основу бульона.

В вариантах с курицей, рыбой и рёбрами могут встречаться мелкие кости.

Свежая зелень и ростки фасоли часто не проходят термическую обработку, поэтому лучше выбирать места с большим потоком посетителей и аккуратной кухней.

Само блюдо обычно умеренно острое, но чили-соус в центральном Вьетнаме может быть очень жгучим.

Почему стоит попробовать ми Куанг

Ми Куанг хорошо передаёт характер кухни центрального Вьетнама: яркой, пряной и построенной на сочетании разных текстур.

В одной миске соединяются мягкая лапша, концентрированный бульон, сочное мясо или морепродукты, свежая зелень, хрустящий арахис и рисовый крекер.

Для первого знакомства лучше выбрать ми Куанг с курицей (mì Quảng gà) или классическое сочетание креветок и свинины ми Куанг том тхит (mì Quảng tôm thịt). Перед едой блюдо нужно хорошо перемешать, но часть рисового крекера оставить сухой, чтобы сохранить его хруст.