Ком там

Что такое ком там

Ком там (cơm tấm) — блюдо из дроблёного риса с мясом и различными добавками.

Классическая порция обычно включает:

• битый рис;
• свиную отбивную на гриле;
• мясной пирог с яйцом;
• тонкие полоски свиной кожи;
• жареное яйцо;
• маринованные овощи;
• свежий огурец и помидор;
• масло с зелёным луком;
• рыбный соус.

Необязательно заказывать все компоненты сразу. В меню ком там часто собирается как конструктор: посетитель выбирает рис и одну или несколько добавок.

Самый известный полный вариант называется ком там сыон би ча (cơm tấm sườn bì chả). В него входят свиная отбивная, свиная кожа и мясной пирог.

Что означает слово «там»

Слово там (tấm) обозначает сломанные рисовые зёрна, которые образуются во время очистки и шлифовки риса.

Раньше крупные цельные зёрна продавали, а мелкие фрагменты оставляли для домашнего употребления. Такой рис был доступнее, быстрее варился и хорошо сочетался с простыми мясными и овощными добавками.

Со временем дроблёный рис перестал восприниматься только как дешёвая замена обычного. Его особая текстура стала главным признаком самостоятельного блюда.

На английском языке ком там часто называют broken rice — «сломанный» или «дроблёный рис».

Чем битый рис отличается от обычного

Дроблёный рис состоит из небольших фрагментов зёрен. После приготовления он получается:

• мягким;
• рассыпчатым;
• немного более сухим;
• способным хорошо впитывать соус;
• менее упругим, чем цельный рис.

Благодаря небольшому размеру зёрна быстрее пропитываются рыбным соусом, мясным соком и маслом с зелёным луком.

Хороший ком там не должен превращаться в липкую кашу. Хотя зёрна мелкие, они сохраняют отдельную структуру.

Как готовят рис

Перед приготовлением дроблёный рис тщательно промывают, а иногда ненадолго замачивают.

Его можно готовить:

• в рисоварке;
• в кастрюле;
• на пару;
• комбинированным способом.

Количество воды важно контролировать особенно внимательно. Избыток жидкости делает мелкие зёрна слишком мягкими и липкими.

В некоторых заведениях дроблёный рис смешивают с небольшим количеством цельного. Такая смесь проще в приготовлении, но её текстура отличается от традиционного ком там.

Основные компоненты ком там

Добавки к рису обычно перечисляются непосредственно в названии блюда. Зная несколько вьетнамских слов, турист может заранее понять состав порции.

Свиная отбивная сыон ныонг

Главная добавка — свинина на гриле сыон ныонг (sườn nướng).

Слово сыон (sườn) означает «ребро» или «отбивная», а ныонг (nướng) — «жарить на гриле».

Для блюда используют тонкую свиную отбивную, часто на небольшой кости. Мясо предварительно маринуют, а затем жарят над древесным углём.

В маринад могут входить:

• рыбный соус ныок мам (nước mắm);
• сахар;
• мёд;
• чеснок той (tỏi);
• лемонграсс са (sả);
• лук-шалот хань тим (hành tím);
• соевый соус;
• растительное масло;
• чёрный перец.

Во время жарки сахар карамелизуется, поэтому мясо приобретает тёмную румяную корочку и сладковато-дымный аромат.

Сыон кот лет

В некоторых меню встречается название сыон кот лет (sườn cốt lết) — свиная отбивная на кости.

Выражение cốt lết произошло от французского слова côtelette. Такая отбивная обычно крупнее и толще обычного куска свинины.

Её отбивают, маринуют и жарят на углях. Мясо получается сочным, но рядом с костью может оставаться немного розоватым, поэтому при необходимости стоит попросить прожарить его дольше.

Фраза нынг ки (nướng kỹ) означает «хорошо прожарить».

Свинина без кости

Тхит ныонг (thịt nướng) — жареная на гриле свинина без указания конкретного отруба.

Слово тхит (thịt) означает «мясо».

Это могут быть:

• тонкие ломтики свинины;
• свиная шея;
• грудинка;
• мясо, нанизанное на шпажки;
• небольшие кусочки в сладком маринаде.

Такой вариант удобнее есть, поскольку в нём обычно нет кости.

Свиная кожа би

Би (bì) — тонко нарезанная свиная кожа, смешанная с поджаренной рисовой пудрой.

Кожу отваривают, охлаждают и нарезают очень тонкими полосками. Затем её соединяют с небольшим количеством постной свинины и молотого обжаренного риса тхинь (thính).

Смесь обладает необычной текстурой: полоски слегка упругие, а рисовая пудра придаёт им сухой ореховый аромат.

Би не является хрустящей свиной кожей. Она мягкая и немного жевательная.

Туристам, которые не хотят пробовать этот компонент, следует заказать порцию кхонг би (không bì) — без свиной кожи.

Мясной пирог ча

Ча (chả) в составе ком там — запечённый мясной пирог с яйцом.

Его также называют:

• ча чынг (chả trứng) — яичный мясной пирог;
• ча чынг хап (chả trứng hấp) — мясной пирог, приготовленный на пару;
• мам чынг (mắm chưng) — запечённая или приготовленная на пару смесь с ферментированной приправой.

В состав обычно входят:

• свиной фарш;
• яйца;
• стеклянная лапша мьен (miến);
• древесные грибы мок ньи (mộc nhĩ);
• лук;
• рыбный соус;
• перец.

Смесь готовят на пару или запекают. Сверху часто наносят слой яичного желтка, благодаря которому пирог приобретает золотистый цвет.

Ча нарезают прямоугольными или треугольными кусками и кладут рядом с рисом.

Жареное яйцо

Популярное дополнение — жареное яйцо чынг оп ла (trứng ốp la).

Слово чынг (trứng) означает «яйцо», а оп ла (ốp la) — яичница-глазунья.

Желток часто оставляют жидким. Его разрезают, чтобы он смешался с рисом и рыбным соусом.

Для полностью приготовленного яйца можно сказать:

Trứng chín kỹ — хорошо прожаренное яйцо.

В некоторых заведениях яйцо жарят в большом количестве масла, поэтому края белка становятся золотистыми и хрустящими.

Фрикадельки и мясные рулеты

В некоторых кафе к рису предлагают дополнительные мясные изделия:

• сиу май (xíu mại) — свиные фрикадельки в соусе;
• ча луа (chả lụa) — варёная свиная колбаса;
• лап сыонг (lạp xưởng) — сладковатая китайская колбаса;
• га ныонг (gà nướng) — курица на гриле;
• бо ныонг (bò nướng) — говядина на гриле.

Они не входят в обязательную классическую порцию, но часто встречаются в расширенном меню.

Масло с зелёным луком

Рис и мясо поливают ароматным маслом с зелёным луком мо хань (mỡ hành).

Название состоит из двух слов:

• мо (mỡ) — жир или масло;
• хань (hành) — лук.

Для приготовления нарезанный зелёный лук хань ла (hành lá) заливают горячим маслом. Иногда добавляют щепотку соли или сахара.

Мо хань придаёт рису мягкость и свежий луковый аромат. Его также наносят на свиную отбивную после гриля.

Маринованные овощи

К ком там подают маринованные овощи до чуа (đồ chua).

Чаще всего это:

• морковь;
• белый дайкон;
• огурец;
• зелёная папайя.

Овощи маринуют в смеси уксуса, сахара и соли. Они сохраняют хруст и добавляют кислоту, которая уравновешивает сладкую жирную свинину.

Свежие овощи

На тарелку могут положить:

• огурец зыа лео (dưa leo);
• помидор ка чуа (cà chua);
• листовой салат са лать (xà lách);
• зелёный лук;
• свежую зелень.

Количество овощей обычно небольшое. Они служат дополнением к рису и мясу, а не отдельным салатом.

Рыбный соус

Ком там подают с кисло-сладким рыбным соусом ныок чам (nước chấm).

Его готовят из:

• рыбного соуса ныок мам (nước mắm);
• воды;
• сахара;
• сока лайма или уксуса;
• чеснока;
• чили.

Южная версия обычно обладает заметной сладостью. В соус могут также добавить маринованные морковь и дайкон.

Ныок чам выливают на рис небольшими порциями. Он увлажняет дроблёные зёрна и связывает все компоненты блюда.

Не стоит сразу использовать всю миску: соус может оказаться достаточно солёным или острым.

Бульон к ком там

Во многих заведениях вместе с рисом бесплатно подают небольшую миску прозрачного супа кань (canh).

Это может быть:

• лёгкий бульон со свиными костями;
• суп с зелёным луком;
• бульон с дайконом;
• овощной суп;
• жидкость, оставшаяся после приготовления мяса.

Бульон обычно пьют отдельно. Его не обязательно выливать на рис.

Основные разновидности ком там

Названия разновидностей формируются из слова cơm tấm и перечня выбранных добавок.

Ком там сыон

Ком там сыон (cơm tấm sườn) — дроблёный рис со свиной отбивной.

Это самая простая и распространённая версия. В порцию обычно входят:

• рис;
• свинина на гриле;
• маринованные овощи;
• огурец;
• мо хань;
• рыбный соус.

Такой вариант подходит для первого знакомства с блюдом.

Ком там сыон ныонг

Ком там сыон ныонг (cơm tấm sườn nướng) — полное название версии со свиной отбивной на гриле.

На практике слово nướng часто опускают, поскольку свинину для ком там почти всегда жарят над углями или на гриле.

Ком там сыон би

Ком там сыон би (cơm tấm sườn bì) — рис со свиной отбивной и полосками свиной кожи.

Эта порция сочетает мягкое дымное мясо и более упругую текстуру би.

Ком там сыон ча

Ком там сыон ча (cơm tấm sườn chả) — рис со свиной отбивной и мясным яичным пирогом.

Ча делает блюдо более сытным и добавляет мягкую текстуру, отличающуюся от жареного мяса.

Ком там сыон оп ла

Ком там сыон оп ла (cơm tấm sườn ốp la) — рис со свиной отбивной и жареным яйцом.

Жидкий желток смешивается с рисом и смягчает вкус рыбного соуса.

Иногда в меню пишут полное название ком там сыон чынг оп ла (cơm tấm sườn trứng ốp la).

Ком там сыон би ча

Ком там сыон би ча (cơm tấm sườn bì chả) — одна из самых известных полных комбинаций.

В неё входят:

• свиная отбивная;
• свиная кожа би;
• мясной пирог ча;
• дроблёный рис;
• овощи;
• рыбный соус.

Эта версия позволяет попробовать сразу три классических компонента.

Ком там сыон би ча оп ла

Ком там сыон би ча оп ла (cơm tấm sườn bì chả ốp la) — максимально полная порция с отбивной, кожей, мясным пирогом и жареным яйцом.

Она получается очень сытной и часто обозначается как специальная версия.

Ком там би

Ком там би (cơm tấm bì) — рис со свиной кожей без отбивной.

Это более лёгкий и недорогой вариант. Его могут дополнить яйцом или мясным пирогом.

Ком там ча

Ком там ча (cơm tấm chả) — рис с мясным яичным пирогом.

Блюдо остаётся мясным, поскольку ча обычно готовят со свиным фаршем.

Ком там би ча

Ком там би ча (cơm tấm bì chả) — рис со свиной кожей и мясным пирогом, но без отбивной.

Такой вариант часто выбирают посетители, которые не хотят мясо на кости.

Ком там га ныонг

Ком там га ныонг (cơm tấm gà nướng) — дроблёный рис с курицей на гриле.

Слово га (gà) означает «курица».

Курицу маринуют в сладковато-солёной смеси с чесноком и лемонграссом. Это современная и очень распространённая альтернатива свинине.

Можно встретить варианты:

• с куриной грудкой;
• с бедром;
• с окорочком;
• с курицей без кости.

Ком там бо ныонг

Ком там бо ныонг (cơm tấm bò nướng) — рис с говядиной на гриле.

Слово бо (bò) означает «говядина».

Тонкие ломтики мяса маринуют и быстро обжаривают. Этот вариант встречается реже классического свиного, но часто присутствует в меню современных кафе.

Ком там том ныонг

Ком там том ныонг (cơm tấm tôm nướng) — дроблёный рис с креветками на гриле.

Слово том (tôm) означает «креветка».

Креветки могут подаваться отдельно или вместе со свининой. Такой вариант характерен для ресторанов с расширенным меню.

Ком там тхап кам

Ком там тхап кам (cơm tấm thập cẩm) — смешанная порция с несколькими добавками.

Слова тхап кам (thập cẩm) означают «ассорти».

В состав могут входить:

• свиная отбивная;
• би;
• ча;
• яйцо;
• колбаса;
• фрикадельки;
• курица.

Единого состава у этой версии нет.

Ком там дак бьет

Ком там дак бьет (cơm tấm đặc biệt) — специальная или увеличенная порция.

Слово дак бьет (đặc biệt) означает «особенный».

Обычно она содержит больше риса и почти все основные мясные добавки. Состав следует уточнять в конкретном заведении.

Ком там чай

Ком там чай (cơm tấm chay) — вегетарианская версия.

Слово чай (chay) означает «вегетарианский» или «постный».

Вместо мяса могут использовать:

• жареный тофу;
• грибы;
• овощные котлеты;
• растительное мясо;
• маринованные овощи;
• вегетарианский пирог.

Соус готовят без рыбного соуса — на основе сои или растительной ферментированной приправы.

Строгим веганам стоит уточнить, используются ли яйца в пироге и животные ингредиенты в соусе.

Как правильно есть ком там

Сначала стоит полить рис небольшим количеством рыбного соуса. Не нужно выливать всю миску сразу.

Затем можно разрезать или разделить свиную отбивную ложкой и вилкой. В отличие от супов с лапшой, ком там часто едят именно ложкой и вилкой, а не палочками.

Удобный порядок:

1. добавить немного ныок чам на рис;
2. разрезать мясо на небольшие кусочки;
3. смешать часть риса с мо хань;
4. добавить кусочек мяса или ча;
5. чередовать с маринованными овощами;
6. при наличии яйца разрезать желток и смешать его с рисом;
7. бульон пить отдельно.

Необязательно перемешивать всю тарелку. Удобнее соединять ингредиенты небольшими порциями непосредственно во время еды.

Почему ком там едят ложкой и вилкой

Во Вьетнаме блюда с рисом часто едят ложкой и вилкой.

Вилкой придерживают мясо и другие продукты, а ложкой набирают рис, соус и небольшие кусочки добавок.

Нож обычно не подают. Тонкую свиную отбивную можно разделить краем ложки или вилки.

Палочки могут использоваться для овощей, но не являются обязательными.

Чем ком там отличается от обычного риса со свининой

Главное отличие — дроблёный рис.

Кроме того, классический ком там узнаваем по сочетанию нескольких характерных компонентов:

• свиной отбивной на гриле;
• свиной кожи би;
• мясного пирога ча;
• масла с зелёным луком;
• сладковатого рыбного соуса;
• маринованных овощей.

Обычный рис со свининой может содержать похожее мясо, но без этих добавок и характерной структуры зёрен.

Чем ком там отличается от ком га

Ком га (cơm gà) — общее название риса с курицей.

В ком га обычно используют цельные рисовые зёрна, которые могут готовить в курином бульоне с куркумой или специями.

Ком там готовят из дроблёного риса и традиционно подают со свининой, хотя версия с курицей также существует.

Чем ком там отличается от ком тхит ныонг

Ком тхит ныонг (cơm thịt nướng) означает обычный рис с мясом на гриле.

Основное различие заключается в виде риса:

• cơm tấm — дроблёный рис;
• cơm thịt nướng — чаще обычный цельнозернистый белый рис.

При этом в некоторых кафе названия используют достаточно свободно, и под ком тхит ныонг могут подать блюдо, почти не отличающееся от ком там.

Как заказать ком там

В меню могут встретиться следующие названия:

• cơm tấm — дроблёный рис;
• cơm tấm sườn — со свиной отбивной;
• cơm tấm sườn bì — с отбивной и свиной кожей;
• cơm tấm sườn chả — с отбивной и мясным пирогом;
• cơm tấm sườn bì chả — с отбивной, кожей и пирогом;
• cơm tấm sườn ốp la — с отбивной и яйцом;
• cơm tấm sườn bì chả ốp la — полная версия с яйцом;
• cơm tấm gà nướng — с курицей на гриле;
• cơm tấm bò nướng — с говядиной;
• cơm tấm thập cẩm — ассорти;
• cơm tấm đặc biệt — специальная порция;
• cơm tấm chay — вегетарианская версия;
• không bì — без свиной кожи;
• không chả — без мясного пирога;
• không trứng — без яйца;
• ít cơm — меньше риса;
• thêm cơm — добавить рис;
• thêm sườn — добавить отбивную;
• thêm trứng — добавить яйцо;
• ít nước mắm — меньше рыбного соуса;
• không cay — не остро.

Фраза một phần cơm tấm sườn bì chả означает «одна порция ком там с отбивной, свиной кожей и мясным пирогом».

Когда лучше есть ком там

Ком там можно есть в любое время дня.

В Хошимине его часто заказывают на завтрак. Уличные точки начинают жарить свинину ранним утром, и запах гриля распространяется по соседним улицам.

Днём ком там становится быстрым и сытным обедом. Вечером работают многочисленные специализированные кафе, а некоторые заведения остаются открытыми до глубокой ночи.

Блюдо лучше заказывать в часы активной работы гриля, когда мясо готовят небольшими партиями и сразу подают посетителям.

Где лучше пробовать ком там

Главным городом для знакомства с блюдом считается Хошимин (Thành phố Hồ Chí Minh).

Ком там также широко распространён:

• в дельте Меконга;
• в южных провинциях;
• в курортных городах;
• в других крупных городах Вьетнама.

Хорошее заведение можно узнать по нескольким признакам:

• мясо жарят непосредственно у входа;
• отбивные готовят небольшими партиями;
• рис остаётся рассыпчатым;
• края свинины карамелизированы, но не сгорели;
• маринованные овощи хрустят;
• мо хань выглядит свежим;
• соус подают отдельно;
• среди посетителей много местных жителей.

Слишком сухая отбивная может означать, что её приготовили заранее и долго держали в тепле.

Что учитывать туристу

Классический ком там может содержать:

• свинину;
• свиную кожу;
• яйца;
• рыбный соус;
• древесные грибы;
• стеклянную лапшу;
• соевый соус;
• большое количество сахара в маринаде.

Мясной пирог ча почти всегда содержит свинину, даже если выглядит как обычный омлет.

Полоски би готовят из свиной кожи. Их не следует путать с рисовой лапшой.

В маринаде для мяса и в соусе может присутствовать рыбный соус. Это важно учитывать людям с аллергией на рыбу.

Блюдо обычно не очень острое. Чили чаще находится в соусе или подаётся отдельно.

Отбивная может иметь кость, поэтому есть её следует аккуратно.

Почему стоит попробовать ком там

Ком там — одно из лучших блюд для знакомства с повседневной кухней южного Вьетнама.

В нём сочетаются рассыпчатый дроблёный рис, дымная свинина, сладковатый рыбный соус, свежее масло с луком, кислые овощи и несколько разных мясных текстур.

Блюдо показывает, как простой и когда-то недорогой продукт может превратиться в гастрономический символ большого города.

Для первого знакомства лучше заказать классический ком там сыон би ча (cơm tấm sườn bì chả). Он позволяет одновременно попробовать свиную отбивную, полоски свиной кожи и мясной яичный пирог. Тем, кто предпочитает более простую порцию, подойдёт ком там сыон оп ла (cơm tấm sườn ốp la) со свининой и жареным яйцом.