Ху тиеу

Что такое ху тиеу

Ху тиеу (hủ tiếu) — блюдо из лапши, которое обычно подают с мясом, морепродуктами, зеленью и лёгким ароматным бульоном.

Название может обозначать как само готовое блюдо, так и используемую в нём лапшу.

Ху тиеу особенно характерен для юга Вьетнама. Его едят на завтрак, обед и ужин, а в крупных городах можно найти даже поздно ночью.

Стандартная порция может включать:

лапшу;
свинину;
свиной фарш;
печень;
сердце;
креветки;
перепелиные яйца;
рыбные или мясные шарики;
зелёный лук;
ростки фасоли;
сельдерей;
жареный чеснок;
прозрачный бульон.

Состав зависит от региона и конкретного заведения.

Какая лапша используется

Лапшу для блюда также называют ху тиеу (hủ tiếu).

Она бывает нескольких видов:

тонкая рисовая;
широкая плоская;
более прозрачная и упругая;
сухая или свежая;
мягкая или слегка жевательная.

Часто лапшу готовят из рисовой муки с добавлением тапиокового крахмала. Благодаря этому она получается более упругой, чем обычная рисовая вермишель.

Перед подачей лапшу быстро опускают в кипяток, чтобы размягчить, но не разварить.

Хороший ху тиеу должен сохранять форму и лёгкую упругость даже после добавления горячего бульона.

Как готовят бульон

Бульон обычно варят из свиных костей.

В основу могут входить:

свиные кости;
рёбра;
сушёные креветки;
кальмар;
дайкон;
морковь;
лук;
чеснок;
сахар;
рыбный соус;
соль;
белый перец.

Южный бульон часто получается слегка сладковатым. Сладость создают не только сахаром, но и корнеплодами, сушёными морепродуктами и долгой варкой костей.

Правильный бульон должен быть прозрачным, лёгким и ароматным, без чрезмерной жирности.

Свинина

Один из самых распространённых ингредиентов — свинина тхит хео (thịt heo).

В порцию могут входить:

отварная свинина;
тонкие ломтики постного мяса;
грудинка;
рёбра;
свиной фарш;
жареная свинина;
свиная колбаса.

Мясо отваривают отдельно или готовят непосредственно в бульоне, затем нарезают и выкладывают поверх лапши.

Свиной фарш

Свиной фарш называют тхит бам (thịt băm).

Его быстро обжаривают с чесноком, рыбным соусом и перцем или отваривают небольшими кусочками прямо в бульоне.

Фарш особенно часто встречается в ху тиеу Нам Ванг. Он добавляет блюду насыщенность и хорошо смешивается с лапшой.

Субпродукты

В полную порцию могут входить свиные субпродукты ной танг (nội tạng):

печень ган (gan);
сердце тим (tim);
кишечник лонг (lòng);
желудок;
язык;
почки.

Их тщательно очищают и отваривают отдельно.

Для заказа без субпродуктов можно сказать:

Không nội tạng — без субпродуктов.

В некоторых заведениях стандартная порция уже включает печень или сердце, поэтому просьбу лучше озвучить заранее.

Креветки

Креветки том (tôm) часто входят в южные версии ху тиеу.

Их отваривают в бульоне или готовят отдельно. В тарелку кладут одну или несколько целых креветок.

Креветки добавляют блюду сладковатый морской вкус. При аллергии нужно учитывать, что сушёные креветки могут присутствовать и в самом бульоне.

Перепелиные яйца

Перепелиные яйца называют чынг кут (trứng cút).

Их отваривают, очищают и кладут в тарелку целиком. Они особенно часто встречаются в полной или специальной порции.

Рыбные и мясные шарики

В ху тиеу могут добавлять:

рыбные шарики ка вьен (cá viên);
говяжьи шарики бо вьен (bò viên);
свиные шарики;
креветочные шарики.

Они обладают упругой текстурой и мягким вкусом.

В меню слово вьен (viên) обычно указывает на шарики или фрикадельки.

Жареный чеснок

Характерный аромат блюду придаёт жареный чеснок той фи (tỏi phi).

Его обжаривают до золотистого цвета и добавляют поверх лапши. Иногда используют и чесночное масло, оставшееся после жарки.

Особенно важен жареный чеснок в сухой версии, где он становится частью соуса.

Зелень и овощи

К ху тиеу обычно подают:

ростки фасоли за до (giá đỗ);
зелёный лук хань ла (hành lá);
чесночный шнитт-лук хе (hẹ);
сельдерей кан тай (cần tây);
кориандр;
салат;
лайм;
свежий чили.

Ростки могут положить прямо в миску или подать отдельно.

В южных заведениях набор зелени обычно щедрее, чем на севере.

Способы подачи

Ху тиеу существует в двух основных вариантах: с бульоном и без него.

Ху тиеу ныок

Ху тиеу ныок (hủ tiếu nước) — суповая версия.

Слово ныок (nước) означает «вода» или «жидкость».

Лапшу кладут в миску, добавляют мясо, морепродукты и зелень, затем заливают горячим бульоном.

Это наиболее привычная подача для первого знакомства.

Ху тиеу кхо

Ху тиеу кхо (hủ tiếu khô) — сухой вариант.

Слово кхо (khô) означает «сухой».

Лапшу смешивают с соусом, чесночным маслом и приправами. Мясо, креветки и зелень кладут сверху, а небольшую миску бульона подают отдельно.

Перед едой сухой ху тиеу нужно тщательно перемешать.

Соус может включать:

соевый соус;
рыбный соус;
сахар;
чесночное масло;
чили;
уксус;
мясной сок.

Сухая версия обладает более насыщенным вкусом и лучше показывает текстуру лапши.

Разновидности ху тиеу

Ху тиеу Нам Ванг

Ху тиеу Нам Ванг (hủ tiếu Nam Vang) — одна из самых известных разновидностей.

Название Нам Ванг (Nam Vang) — старое вьетнамское обозначение Пномпеня.

Блюдо связано с китайско-камбоджийской кулинарной традицией и получило особую популярность на юге Вьетнама.

Классическая порция может включать:

свинину;
свиной фарш;
печень;
креветки;
перепелиные яйца;
зелёный лук;
ростки фасоли;
жареный чеснок;
прозрачный сладковатый бульон.

Ху тиеу Нам Ванг бывает как суповым, так и сухим.

Ху тиеу Нам Ванг кхо

Ху тиеу Нам Ванг кхо (hủ tiếu Nam Vang khô) — сухая версия с насыщенным соусом.

Лапшу перемешивают с чесночным маслом, соевым и рыбным соусом. Бульон подают отдельно.

Эта разновидность особенно популярна среди тех, кто хочет почувствовать вкус лапши и начинок без большого количества жидкости.

Ху тиеу Митхо

Ху тиеу Митхо (hủ tiếu Mỹ Tho) — региональная разновидность из города Митхо (Mỹ Tho) в дельте Меконга.

Главная особенность — лапша. Она обычно более сухая, плотная и упругая, чем в ху тиеу Нам Ванг.

В тарелке могут быть:

свинина;
креветки;
печень;
рёбра;
зелёный лук;
ростки фасоли;
жареный чеснок.

Бульон часто готовят из свиных костей и сушёных морепродуктов.

Ху тиеу Са Дек

Ху тиеу Са Дек (hủ tiếu Sa Đéc) связано с городом Са Дек (Sa Đéc) в провинции Донгтхап.

Местная лапша известна мягкостью, белым цветом и лёгкой жевательной текстурой.

Её делают из риса, выращенного в дельте Меконга.

Ху тиеу Са Дек может подаваться:

с бульоном;
без бульона;
со свининой;
с рёбрами;
с субпродуктами;
с морепродуктами.

Сухая версия особенно хорошо подчёркивает качество лапши.

Ху тиеу Годен

Ху тиеу Годен (hủ tiếu Gò Đen) — разновидность, связанная с районом Годен (Gò Đen) в провинции Лонган.

Она известна местной рисовой лапшой, которая сохраняет упругость после варки.

Этот вариант встречается реже в туристических меню, но считается частью традиции ху тиеу юга Вьетнама.

Ху тиеу бо вьен

Ху тиеу бо вьен (hủ tiếu bò viên) — лапша с говяжьими шариками.

Слова бо вьен (bò viên) означают «говяжьи шарики».

Бульон может быть свиным или говяжьим. В порцию обычно добавляют зелёный лук, ростки фасоли и свежую зелень.

Ху тиеу са сиу

Ху тиеу са сиу (hủ tiếu xá xíu) готовят со свининой чар сиу.

Са сиу (xá xíu) — сладко-пряная запечённая свинина с красноватой или тёмной корочкой.

Этот вариант отражает влияние китайской кухни. Мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с лапшой и прозрачным бульоном.

Ху тиеу с рёбрами

Ху тиеу сыон (hủ tiếu sườn) — версия со свиными рёбрами.

Слово сыон (sườn) означает «рёбра».

Рёбра долго варят до мягкости. Они делают бульон более насыщенным, а порцию — сытной.

Ху тиеу с морепродуктами

Ху тиеу хай шан (hủ tiếu hải sản) готовят с морепродуктами.

В состав могут входить:

креветки;
кальмары;
рыба;
краб;
рыбные шарики;
моллюски.

Такая версия особенно популярна в прибрежных районах и крупных городах.

Ху тиеу с кальмарами

Ху тиеу мык (hủ tiếu mực) — вариант с кальмарами.

Кальмар может быть свежим или сушёным. Сушёный кальмар также используют для усиления вкуса бульона.

Свежие кусочки готовят очень быстро, чтобы сохранить мягкость.

Ху тиеу с рыбой

Ху тиеу ка (hủ tiếu cá) — лапша с рыбой.

Для блюда используют филе или рыбные котлеты. Бульон может быть приготовлен на рыбных костях или свиной основе.

В разных регионах встречаются варианты с местной пресноводной и морской рыбой.

Ху тиеу с уткой

Ху тиеу вит (hủ tiếu vịt) — версия с уткой.

Мясо варят или тушат со специями, затем подают с лапшой и ароматным бульоном.

Вкус получается более насыщенным и жирным, чем у свиной версии.

Ху тиеу с курицей

Ху тиеу га (hủ tiếu gà) готовят с курицей.

Слово га (gà) означает «курица».

Это более мягкий и лёгкий вариант. Бульон может быть куриным или смешанным.

Ху тиеу тхап кам

Ху тиеу тхап кам (hủ tiếu thập cẩm) — смешанная порция.

Слова тхап кам (thập cẩm) означают «ассорти».

В тарелке могут быть:

свинина;
фарш;
печень;
креветки;
кальмары;
рыбные шарики;
перепелиные яйца;
колбаса.

Состав зависит от заведения.

Ху тиеу дак бьет

Ху тиеу дак бьет (hủ tiếu đặc biệt) — специальная или увеличенная порция.

Слово дак бьет (đặc biệt) означает «особенный».

Обычно она содержит больше лапши и несколько видов мяса или морепродуктов.

Вегетарианский ху тиеу

Ху тиеу чай (hủ tiếu chay) — вегетарианская версия.

Слово чай (chay) означает «вегетарианский» или «постный».

Бульон готовят из:

грибов;
дайкона;
моркови;
кукурузы;
капусты;
соевого соуса.

Вместо мяса добавляют:

тофу;
грибы;
растительные шарики;
овощи;
сейтан.

Строгим веганам стоит уточнить, не используются ли яйца или животные приправы.

Как правильно есть ху тиеу

Сначала стоит попробовать бульон без добавок.

Затем можно добавить:

сок лайма;
ростки фасоли;
зелень;
свежий чили;
чили-соус;
немного рыбного соуса.

Лапшу едят палочками, а бульон — ложкой.

В сухой версии сначала нужно тщательно перемешать лапшу с соусом, мясом и зеленью. Бульон можно пить отдельно или понемногу добавлять в миску.

Не стоит сразу выливать весь бульон в сухой ху тиеу, иначе блюдо потеряет характерную подачу.

Какие соусы подают

На столе могут стоять:

рыбный соус ныок мам (nước mắm);
соевый соус ныок тыонг (nước tương);
чили-соус тыонг от (tương ớt);
уксус с чесноком;
маринованный чили;
лайм.

В ху тиеу Нам Ванг иногда добавляют сладковатый соус или тёмный соевый соус.

Приправы лучше вводить постепенно, поскольку бульон уже может быть достаточно солёным и сладким.

Чем ху тиеу отличается от фо

Ху тиеу и фо (phở) отличаются лапшой, бульоном и набором ингредиентов.

Ху тиеу:

особенно характерен для юга;
может содержать свинину, морепродукты и субпродукты;
часто имеет слегка сладковатый бульон;
подаётся в суповом и сухом вариантах;
использует тонкую и упругую лапшу.

Фо:

традиционно готовится с говядиной или курицей;
содержит плоскую рисовую лапшу;
имеет пряный бульон с корицей и анисом;
обычно подаётся только как суп.

Чем ху тиеу отличается от бун

Словом бун (bún) называют круглую рисовую вермишель.

Лапша ху тиеу обычно более упругая, прозрачная и может содержать тапиоковый крахмал.

Кроме того, ху тиеу — это название не только лапши, но и целой группы блюд с характерным южным бульоном и начинками.

Чем ху тиеу отличается от ми

Ми (mì) обычно обозначает пшеничную или яичную лапшу.

Ху тиеу чаще готовят из рисовой муки.

Во многих южных заведениях можно заказать смешанный вариант:

Ху тиеу ми (hủ tiếu mì) — блюдо с двумя видами лапши.

В миску кладут и рисовую лапшу ху тиеу, и жёлтую пшеничную лапшу ми.

Как заказать ху тиеу

В меню могут встретиться следующие названия:

hủ tiếu — ху тиеу;
hủ tiếu nước — суповая версия;
hủ tiếu khô — сухая версия;
hủ tiếu Nam Vang — ху тиеу Нам Ванг;
hủ tiếu Mỹ Tho — ху тиеу Митхо;
hủ tiếu Sa Đéc — ху тиеу Са Дек;
hủ tiếu bò viên — с говяжьими шариками;
hủ tiếu xá xíu — со свининой чар сиу;
hủ tiếu sườn — со свиными рёбрами;
hủ tiếu hải sản — с морепродуктами;
hủ tiếu thập cẩm — ассорти;
hủ tiếu đặc biệt — специальная порция;
hủ tiếu chay — вегетарианская версия;
không nội tạng — без субпродуктов;
không tôm — без креветок;
không cay — не остро;
ít cay — немного остро;
thêm mì — добавить лапшу;
thêm thịt — добавить мясо;
thêm nước dùng — добавить бульон.

Фраза một tô hủ tiếu означает «одна миска ху тиеу».

Для сухой версии можно сказать:

Một tô hủ tiếu khô — одну миску сухого ху тиеу.

Когда лучше есть ху тиеу

Ху тиеу можно есть в любое время дня.

Утром его подают как лёгкий завтрак. Днём блюдо выбирают для быстрого обеда, а вечером и ночью оно популярно в уличных кафе.

В Хошимине существуют точки, которые специализируются на ху тиеу и работают до поздней ночи.

Сухую версию удобно выбирать в жаркую погоду, а суповую — утром или в дождливый день.

Где лучше пробовать ху тиеу

Главные регионы для знакомства с блюдом:

Хошимин (Thành phố Hồ Chí Minh);
Митхо (Mỹ Tho);
Са Дек (Sa Đéc);
провинции дельты Меконга;
юг Вьетнама.

Хороший ху тиеу можно узнать по нескольким признакам:

бульон прозрачный;
лапша не разварена;
мясо нарезано перед подачей;
субпродукты не имеют неприятного запаха;
креветки остаются упругими;
жареный чеснок хрустит;
зелень выглядит свежей;
блюдо активно заказывают местные жители.

Что учитывать туристу

Классический ху тиеу может содержать:

свинину;
субпродукты;
креветки;
сушёные морепродукты;
рыбный соус;
яйца;
рыбные или мясные шарики.

При аллергии на морепродукты нужно уточнять не только видимую начинку, но и состав бульона.

В полной порции могут оказаться печень, сердце или кишечник. Для версии без них следует заранее сказать không nội tạng.

Южный бульон может показаться сладким. Это характерная особенность многих вариантов, а не ошибка приготовления.

В блюдах с рёбрами, курицей или рыбой могут встречаться кости.

Почему стоит попробовать ху тиеу

Ху тиеу показывает разнообразие кухни южного Вьетнама.

В одном блюде соединяются упругая лапша, прозрачный сладковатый бульон, свинина, морепродукты, свежая зелень и ароматный жареный чеснок.

Для первого знакомства лучше заказать ху тиеу Нам Ванг (hủ tiếu Nam Vang). Суповая версия позволит оценить бульон, а сухой ху тиеу кхо (hủ tiếu khô) — вкус лапши и соуса.

После этого стоит сравнить его с региональными вариантами из Митхо и Са Дека, где главное различие заключается в текстуре местной лапши.