Као лау

Что такое као лау

Название блюда пишется cao lầu.

Слово као (cao) означает «высокий», а лау (lầu) — «этаж» или «верхний этаж». Существует популярное объяснение, что раньше блюдо подавали на верхних этажах торговых домов Хойана, откуда купцы могли одновременно обедать и наблюдать за своими товарами.

Однако точное происхождение названия окончательно не установлено. Сегодня као лау прежде всего ассоциируется с городом Хойан (Hội An) и его старинным торговым кварталом.

Классическая порция включает:

специальную лапшу као лау;
свинину;
свежую зелень;
ростки фасоли;
хрустящие кусочки теста;
небольшое количество мясного соуса;
иногда маринованные овощи и чили.

Чем као лау отличается от супа

Као лау подают в глубокой миске, поэтому туристы иногда считают его супом. Но жидкости в нём значительно меньше, чем в фо или бун бо Хюэ.

Соус находится на дне и должен лишь покрывать часть лапши. Перед едой ингредиенты перемешивают, чтобы лапша впитала мясной сок и аромат специй.

По способу подачи као лау ближе к сухой лапше с подливкой, чем к супу.

Какая лапша используется

Лапшу для блюда называют сыой као лау (sợi cao lầu) — «нити као лау».

Она отличается от обычной рисовой лапши:

более толстая;
плотная;
слегка упругая;
желтоватого или бежевого цвета;
не становится слишком мягкой после смешивания с соусом.

Традиционно лапшу готовят из риса. Зёрна замачивают, измельчают в муку, замешивают тесто, несколько раз обрабатывают паром, а затем нарезают на толстые полоски.

В результате лапша получает характерную жевательную текстуру, которую сложно воспроизвести с помощью обычной рисовой муки.

Вода и зола в традиционном рецепте

С као лау связано множество кулинарных преданий.

По одной из самых известных историй, для замешивания теста использовали воду из старого колодца Бале (giếng Bá Lễ) в Хойане.

Также считается, что рис замачивали в щелочной воде, полученной из золы местных растений. В некоторых рассказах упоминается зола деревьев с островов Кулао Тям (Cù Lao Chàm).

Такая обработка могла влиять на цвет и упругость лапши. Однако сегодня разные производители используют собственные технологии, а истории о единственном правильном источнике воды чаще воспринимаются как часть гастрономической легенды Хойана.

Как готовят лапшу

Традиционный процесс достаточно сложен и занимает много времени.

Основные этапы:

рис тщательно промывают;
замачивают в воде;
измельчают до состояния муки или жидкой массы;
замешивают плотное тесто;
тесто несколько раз обрабатывают паром;
раскатывают;
нарезают толстыми полосками;
снова готовят на пару;
подсушивают перед использованием.

Благодаря многократной паровой обработке лапша остаётся плотной и не разваривается в миске.

В домашних условиях её почти всегда заменяют готовой лапшой, поскольку традиционная технология требует специального оборудования и опыта.

Какая свинина используется

Мясную часть блюда обычно готовят из свинины тхит хео (thịt heo).

Чаще всего используют:

свиную грудинку ба чи (ba chỉ);
лопатку;
свиную шею;
мясо с небольшим количеством жира.

Свинину маринуют в рыбном или соевом соусе, сахаре, чесноке и специях. Затем её тушат или обжаривают до мягкости.

Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками и выкладывают поверх лапши.

Свинина сиу

В меню можно встретить название тхит сиу (thịt xíu) или са сиу (xá xíu).

Это свинина, приготовленная в сладко-солёном маринаде с выраженным ароматом специй. По внешнему виду она может напоминать китайскую свинину чар сиу.

Мясо имеет тёмную карамелизированную поверхность и мягкую внутреннюю часть. Соус, оставшийся после приготовления, используют для заправки лапши.

Именно влияние китайской кухни часто связывают с историей као лау как блюда старого международного торгового порта.

Соус для као лау

Соус называют просто ныок сот (nước sốt) — подливка или соус.

Его готовят на основе жидкости, оставшейся после тушения свинины. В состав могут входить:

мясной сок;
рыбный соус ныок мам (nước mắm);
соевый соус ныок тыонг (nước tương);
сахар;
чеснок;
перец;
лук-шалот;
специи;
небольшое количество бульона.

Соус должен быть концентрированным, слегка сладким и солоноватым.

В миску наливают всего несколько ложек. Если жидкости слишком много, лапша теряет плотность и блюдо начинает напоминать обычный суп.

Свежая зелень

К као лау добавляют зелень рау сонг (rau sống).

В Хойане особенно ценится зелень из деревни Чакуэ (Trà Quế), расположенной недалеко от города. Этот район известен выращиванием ароматных трав и овощей.

В порцию могут входить:

листовой салат са лать (xà lách);
мята;
кориандр;
базилик;
перилла тиа то (tía tô);
вьетнамская мелисса кинь зёй (kinh giới);
зелёный лук;
ростки фасоли за до (giá đỗ).

Зелень добавляет блюду свежесть и уравновешивает жирную свинину.

Ростки фасоли

Ростки фасоли называют за до (giá đỗ).

Их могут использовать свежими или слегка бланшированными. Ростки сохраняют хруст и делают текстуру блюда более разнообразной.

В некоторых заведениях их кладут на дно миски, а сверху добавляют горячую лапшу и мясо. Благодаря этому ростки немного размягчаются, но не теряют упругость.

Хрустящие кусочки теста

Один из характерных компонентов као лау — хрустящие кусочки жареного или запечённого теста.

Их могут называть:

теп као лау чиен (tép cao lầu chiên);
бань да (bánh đa);
бань фо кхо чиен (bánh phở khô chiên);
хрустящая лапша као лау.

Часто для них используют обрезки того же теста, из которого делают лапшу. Их обжаривают до золотистого цвета и кладут сверху.

Эти кусочки добавляют блюду хруст и контрастируют с мягкой свининой и упругой лапшой.

Разновидности као лау

У блюда нет единой строгой классификации. Варианты отличаются видом мяса, способом подачи и дополнительными ингредиентами.

Классический као лау

Као лау тхит хео (cao lầu thịt heo) — классическая версия со свининой.

В порцию входят:

лапша као лау;
тушёная или запечённая свинина;
зелень;
ростки фасоли;
хрустящие кусочки теста;
мясной соус.

В меню такое блюдо чаще всего обозначают просто как cao lầu.

Као лау са сиу

Као лау са сиу (cao lầu xá xíu) готовят со свининой в стиле чар сиу.

Мясо отличается сладковатым маринадом, тёмной корочкой и более выраженным ароматом специй.

В некоторых заведениях это обычный способ приготовления свинины для као лау, а не отдельная разновидность. В других меню название указывают специально.

Као лау с курицей

Као лау га (cao lầu gà) — современный вариант с курицей.

Слово га (gà) означает «курица».

Куриное мясо отваривают, запекают или обжаривают, а затем нарезают кусочками. Соус обычно делают более лёгким, чем в версии со свининой.

Этот вариант не считается классическим, но встречается в туристических кафе и современных ресторанах.

Као лау с говядиной

Као лау бо (cao lầu bò) готовят с говядиной.

Слово бо (bò) означает «говядина».

Мясо быстро обжаривают или тушат со специями. Вкус получается более насыщенным и менее сладким, чем у традиционной свинины.

Это также современная адаптация.

Као лау с креветками

Као лау том (cao lầu tôm) — версия с креветками.

Слово том (tôm) означает «креветка».

Креветки обжаривают с чесноком и специями, а затем подают с лапшой и зеленью. Иногда их сочетают со свининой.

Такой вариант встречается в ресторанах, ориентированных на морепродукты.

Као лау с морепродуктами

Као лау хай шан (cao lầu hải sản) готовят с морепродуктами.

Слова хай шан (hải sản) означают «морепродукты».

В состав могут входить:

креветки;
кальмары;
рыба;
моллюски;
осьминог.

Эта версия не относится к традиционным, но встречается в прибрежных ресторанах Хойана и Дананга.

Вегетарианский као лау

Као лау чай (cao lầu chay) — вегетарианская версия.

Слово чай (chay) означает «вегетарианский» или «постный».

Свинину заменяют:

тофу;
грибами;
сейтаном;
жареными овощами;
растительными котлетами.

Соус готовят на основе соевого соуса, грибного бульона и специй.

Строгим веганам стоит уточнить состав лапши и соуса, поскольку в некоторых заведениях могут использовать рыбный соус или мясной бульон.

Као лау кхо

Иногда можно встретить название као лау кхо (cao lầu khô).

Слово кхо (khô) означает «сухой».

Так подчёркивают, что блюдо подают почти без жидкости, только с небольшим количеством густого соуса. Однако классическое као лау и так является достаточно сухим блюдом, поэтому это название используют не везде.

Као лау дак бьет

Као лау дак бьет (cao lầu đặc biệt) — специальная или увеличенная порция.

Слово дак бьет (đặc biệt) означает «особенный».

В такую миску могут добавить:

больше свинины;
несколько видов мяса;
яйцо;
дополнительные хрустящие кусочки;
больше зелени;
морепродукты.

Состав зависит от конкретного заведения.

Као лау с яйцом

Као лау чынг (cao lầu trứng) — версия с яйцом.

Слово чынг (trứng) означает «яйцо».

В миску могут добавить:

варёное яйцо;
маринованное яйцо;
жареное яйцо;
перепелиные яйца.

Это современное дополнение, а не обязательная часть классической подачи.

Как правильно есть као лау

Перед едой блюдо нужно хорошо перемешать.

Соус находится на дне миски, поэтому важно поднять лапшу и распределить его между всеми ингредиентами.

Удобный порядок:

добавить немного чили или лайма по вкусу;
перемешать лапшу с соусом;
соединить мясо, зелень и ростки;
оставить часть хрустящих кусочков сверху;
есть лапшу и мясо палочками.

Не стоит долго ждать после подачи. Если лапша слишком долго находится в соусе, она постепенно становится мягче, а хрустящие кусочки теряют текстуру.

Сначала лучше попробовать блюдо без дополнительных приправ. Соус уже может быть достаточно солёным и сладким.

Какие приправы подают

На столе могут стоять:

свежий чили от (ớt);
чили-соус тыонг от (tương ớt);
рыбный соус ныок мам (nước mắm);
соевый соус ныок тыонг (nước tương);
лайм;
маринованный чеснок;
чёрный перец.

Хойанский чили-соус может быть достаточно острым и слегка сладким. Его лучше добавлять небольшими порциями.

Чем као лау отличается от ми Куанг

Као лау часто сравнивают с другим блюдом центрального Вьетнама — ми Куанг (mì Quảng).

Оба блюда подают с лапшой, зеленью, небольшим количеством жидкости и хрустящими добавками. Однако между ними есть важные различия.

Као лау:

связано прежде всего с Хойаном;
готовится из специальной плотной рисовой лапши;
обычно подаётся со свининой;
содержит совсем немного густого соуса;
отличается характерными хрустящими кусочками теста.

Ми Куанг:

связано с провинцией Куангнам;
готовится из широкой лапши;
может включать курицу, креветки, свинину или рыбу;
содержит больше бульона;
часто подаётся с арахисом и рисовыми крекерами.

Главное различие — текстура лапши и состав соуса.

Чем као лау отличается от бун тхит ныонг

Бун тхит ныонг (bún thịt nướng) — рисовая вермишель со свининой на гриле.

В этом блюде используется тонкая белая вермишель, тогда как лапша као лау толще и плотнее.

Кроме того:

в бун тхит ныонг мясо обычно жарят на гриле;
в као лау свинину чаще тушат или запекают;
бун тхит ныонг заправляют рыбным соусом;
као лау подают с концентрированной мясной подливкой;
в као лау обязательно присутствуют хрустящие кусочки теста.

Как заказать као лау

В меню могут встретиться следующие названия:

cao lầu — классический као лау;
cao lầu thịt heo — као лау со свининой;
cao lầu xá xíu — као лау со свининой в сладко-пряном маринаде;
cao lầu gà — као лау с курицей;
cao lầu bò — као лау с говядиной;
cao lầu tôm — као лау с креветками;
cao lầu hải sản — као лау с морепродуктами;
cao lầu chay — вегетарианский као лау;
cao lầu đặc biệt — специальная порция;
thêm thịt — добавить мясо;
thêm rau — добавить зелень;
thêm mì — добавить лапшу;
không cay — не остро;
ít cay — немного остро;
không thịt — без мяса.

Фраза một tô cao lầu означает «одна миска као лау».

Во вьетнамском языке важны тоны, поэтому название проще показать в меню или на экране телефона.

Когда лучше есть као лау

Као лау можно есть на завтрак, обед или ужин.

В Хойане его подают в уличных кафе, на рынках, в семейных закусочных и ресторанах Старого города.

Днём блюдо удобно заказывать как лёгкий, но сытный обед. Вечером као лау хорошо подходит после прогулки по историческому центру.

Поскольку лапша и хрустящие добавки быстро теряют текстуру, лучше выбирать места, где блюдо готовят небольшими порциями и активно заказывают местные жители.

Где лучше пробовать као лау

Главным местом для знакомства с блюдом остаётся Хойан (Hội An).

Као лау можно найти:

на Центральном рынке;
в старых семейных кафе;
в заведениях Старого города;
в небольших закусочных за пределами туристического центра;
в ресторанах с кухней провинции Куангнам.

При выборе места стоит обратить внимание на несколько деталей:

лапша выглядит плотной и не слипшейся;
в миске немного жидкости;
свинина нарезана непосредственно перед подачей;
зелень свежая;
ростки фасоли хрустящие;
жареные кусочки теста не размокли;
блюдо готовят небольшими партиями.

Если в миске много бульона, а лапша напоминает обычную вермишель, это может быть упрощённая версия.

Что учитывать туристу

Классический као лау обычно содержит свинину, рыбный или соевый соус и большое количество свежей зелени.

Людям с аллергией на сою следует уточнить состав маринада и соуса.

Вегетарианская версия может содержать рыбный соус, если заведение не специализируется на полностью растительной кухне.

Само блюдо обычно не очень острое. Чили и острый соус чаще подают отдельно.

Свежая зелень и ростки фасоли могут не проходить термическую обработку. Стоит выбирать заведения с хорошим потоком посетителей и аккуратной подачей.

Некоторые современные версии содержат креветки, кальмаров или другие морепродукты, поэтому при аллергии состав нужно уточнять отдельно.

Почему стоит попробовать као лау

Као лау — блюдо, которое сложно отделить от атмосферы Хойана.

Его плотная лапша, сладковатая свинина, свежая зелень и хрустящие кусочки теста отражают смешение кулинарных традиций старого торгового порта.

В одной миске соединяются мягкость мяса, упругость лапши, свежесть трав и насыщенность тёмного соуса. Блюдо получается сытным, но не слишком тяжёлым.

Для первого знакомства лучше выбрать классический као лау со свининой (cao lầu thịt heo). Перед едой его следует хорошо перемешать, но не добавлять слишком много соуса или чили, чтобы сохранить характерный вкус лапши.