Кань Чуа

Что такое кань чуа

Кань чуа (canh chua) — это группа кисло-сладких супов, распространённых во Вьетнаме.

Чаще всего блюдо готовят из:

рыбы или морепродуктов;
тамаринда;
ананаса;
томатов;
ростков фасоли;
бамии;
стеблей таро;
свежих трав;
рыбного соуса;
сахара;
чили.

Состав зависит от региона и сезона. В дельте Меконга кань чуа часто готовят с пресноводной рыбой, а в прибрежных районах — с креветками, кальмарами и морской рыбой.

Суп обычно подают как часть общей трапезы вместе с рисом и другими блюдами.

Какой вкус у кань чуа

Классический кань чуа сочетает несколько вкусов:

кислый;
сладкий;
солёный;
острый;
травянистый;
слегка фруктовый.

Кислоту чаще всего создаёт тамаринд. Сладость добавляют сахаром и ананасом. Солёность дают рыбный соус и сама рыба, а свежие травы делают вкус более лёгким.

Южные версии обычно слаще. В центральном Вьетнаме кань чуа может быть более острым и солёным, а в северных вариантах вкус часто получается сдержаннее.

Тамаринд

Главный источник кислоты — тамаринд ме (me).

Для супа используют:

мякоть свежих плодов;
тамариндовую пасту;
сушёный тамаринд;
готовый концентрат.

Тамаринд заливают горячей водой, разминают и процеживают. Получившуюся кислую жидкость добавляют в бульон.

Вкус тамаринда мягче и глубже обычного уксуса. Он сочетает фруктовую кислоту и лёгкую сладость.

В некоторых регионах вместо него используют другие кислые продукты.

Другие кислые ингредиенты

В зависимости от региона кислоту могут создавать:

кислые листья ла зянг (lá giang);
плоды сау (sấu);
звездчатый фрукт кхе (khế);
зелёный манго;
маринованный бамбук;
рисовый уксус;
кислые местные ягоды и листья.

Название блюда иногда уточняют по главному кислому ингредиенту.

Например:

Кань чуа ла зянг (canh chua lá giang) — кислый суп с листьями ла зянг.

Ананас

Ананас называется тхом (thơm) или зыа (dứa).

На юге чаще используют слово thơm, а на севере — dứa.

Ананас добавляет:

сладость;
фруктовую кислоту;
свежий аромат;
сочную текстуру.

Его нарезают небольшими кусочками и кладут в суп вместе с томатами.

Ананас особенно хорошо сочетается с рыбой и креветками.

Томаты

Томаты называются ка чуа (cà chua).

Они добавляют бульону цвет, мягкую кислоту и лёгкую сладость.

Томаты могут:

обжарить перед добавлением;
положить в бульон свежими;
нарезать дольками;
использовать вместе с ананасом.

Они не должны полностью развариться. В хорошем кань чуа кусочки сохраняют форму.

Бамия

Бамия называется дау бап (đậu bắp).

Её нарезают по диагонали и добавляют ближе к концу приготовления.

Бамия придаёт супу лёгкую вязкость и хрустящую текстуру.

Если готовить её слишком долго, она становится мягкой и выделяет много слизи.

Стебли таро

Характерный компонент южного кань чуа — стебли таро бак ха (bạc hà).

Несмотря на название, это не мята. В данном случае bạc hà обозначает пористые светлые стебли растения из семейства ароидных.

Их очищают, нарезают и иногда слегка отжимают с солью.

Стебли почти не имеют собственного вкуса, но хорошо впитывают бульон и сохраняют лёгкий хруст.

В некоторых меню встречается название зок мунг (dọc mùng) — так этот продукт чаще называют на севере.

Ростки фасоли

Ростки фасоли — за до (giá đỗ).

Их добавляют в самом конце, чтобы они сохранили свежесть и хруст.

Ростки делают суп легче и хорошо сочетаются с кисло-сладким бульоном.

Рыба

Самая распространённая основа — рыба ка (cá).

Для кань чуа используют:

змееголова;
сома;
карпа;
тилапию;
морскую рыбу;
рыбу с плотным белым мясом.

Рыбу нарезают крупными кусками и варят недолго, чтобы она не развалилась.

В некоторых рецептах её предварительно обжаривают, но чаще кладут прямо в бульон.

Змееголов

Одна из самых известных версий — кань чуа ка лок (canh chua cá lóc).

Ка лок (cá lóc) — змееголов, популярная пресноводная рыба юга Вьетнама.

Её мясо:

плотное;
белое;
умеренно жирное;
хорошо держит форму;
подходит для кислого бульона.

В северном Вьетнаме эту рыбу могут называть ка куа (cá quả).

Сом

Кань чуа ка чэ (canh chua cá trê) готовят с сомом.

Сом обладает более жирным мясом и насыщенным вкусом.

Перед приготовлением его тщательно очищают от слизи и запаха. В бульон часто добавляют больше трав и чили.

Морская рыба

В прибрежных районах готовят кань чуа ка бьен (canh chua cá biển) — кислый суп с морской рыбой.

Можно встретить варианты с:

тунцом;
скумбрией;
кобией;
баррамунди;
снеппером.

Морская рыба делает бульон более выраженным и солоноватым.

Креветки

Кань чуа том (canh chua tôm) — суп с креветками.

Креветки том (tôm) добавляют ближе к концу приготовления, чтобы они остались упругими.

В супе могут использовать:

речных креветок;
морских креветок;
очищенные креветки;
креветки в панцире.

Панцирь усиливает вкус бульона, но есть такую версию нужно аккуратно.

Морепродукты

Кань чуа хай шан (canh chua hải sản) готовят с морепродуктами.

В состав могут входить:

креветки;
кальмары;
рыба;
моллюски;
осьминог.

Такая версия чаще встречается в прибрежных городах и ресторанах.

Свинина

Хотя кань чуа чаще ассоциируется с рыбой, существуют версии со свининой.

Кань чуа тхит (canh chua thịt) может включать свиные рёбра, фарш или тонкие ломтики мяса.

Такие варианты обычно имеют более мягкий вкус и меньше выраженной морской ноты.

Курица

Кань чуа га (canh chua gà) — кислый суп с курицей.

Курицу часто готовят с листьями ла зянг.

Бульон получается кисловатым, ароматным и менее сладким, чем южная рыбная версия.

Свежие травы

Нго ом

Одна из самых характерных трав — нго ом (ngò om).

Её также называют рисовой травой. Она обладает свежим цитрусово-травянистым ароматом.

Нго ом добавляют в самом конце приготовления.

Нго гай

Нго гай (ngò gai) — длиннолистный кориандр.

Он имеет более сильный аромат, чем обычная кинза.

Листья нарезают тонкими полосками и посыпают готовый суп.

Кориандр

Обычный кориандр называют рау муи (rau mùi) на севере и нго ри (ngò rí) на юге.

Он может использоваться вместе с нго ом и нго гай.

Зелёный лук

Зелёный лук хань ла (hành lá) добавляют перед подачей.

Он придаёт свежесть и лёгкую остроту.

Как готовят кань чуа

Процесс зависит от ингредиентов, но обычно выглядит так:

тамаринд замачивают в горячей воде;
процеживают кислую жидкость;
готовят лёгкий рыбный или мясной бульон;
добавляют ананас и томаты;
кладут рыбу или морепродукты;
приправляют рыбным соусом и сахаром;
добавляют бамию, стебли таро и другие овощи;
в самом конце кладут ростки фасоли и зелень;
регулируют кислоту, сладость и остроту.

Рыбу не следует варить слишком долго. Овощи также должны сохранить форму и часть хруста.

Рыбный соус

Для приправы используют ныок мам (nước mắm).

Его добавляют в бульон и иногда подают отдельно.

К рыбе может прилагаться небольшая пиала концентрированного рыбного соуса с чили. Кусочки рыбы вынимают из супа и обмакивают в него.

Сахар

Южный кань чуа часто содержит заметное количество сахара.

Сладость должна уравновешивать тамаринд, а не превращать суп в десерт.

В дельте Меконга вкус обычно мягче и слаще, чем в центральном Вьетнаме.

Чили

Перец чили называется от (ớt).

Его могут:

варить в бульоне;
добавлять нарезанным;
подавать отдельно;
класть в рыбный соус.

Суп не всегда очень острый, но региональные версии отличаются.

Разновидности кань чуа

Кань чуа ка лок

Кань чуа ка лок (canh chua cá lóc) — классический южный вариант со змееголовом.

Он часто включает:

тамаринд;
ананас;
томаты;
бамию;
стебли таро;
ростки фасоли;
нго ом;
нго гай.

Это один из лучших вариантов для первого знакомства.

Кань чуа ка

Кань чуа ка (canh chua cá) — общее название кислого рыбного супа.

Если вид рыбы не указан, он зависит от заведения и местного улова.

Перед заказом можно спросить:

Cá gì? — Какая рыба?

Кань чуа ка бонг лау

Кань чуа ка бонг лау (canh chua cá bông lau) — версия с крупным речным сомом.

Его мясо жирное и нежное, а бульон получается особенно насыщенным.

Этот вариант популярен в дельте Меконга.

Кань чуа ка линь

Кань чуа ка линь (canh chua cá linh) готовят с мелкой сезонной рыбой ка линь.

Она особенно популярна в сезон разлива Меконга.

Рыбу часто сочетают с цветками бонг дьен дьен (bông điên điển).

Кань чуа ка линь бонг дьен дьен

Кань чуа ка линь бонг дьен дьен (canh chua cá linh bông điên điển) — сезонная версия дельты Меконга.

В ней сочетаются:

мелкая речная рыба;
жёлтые цветки дьен дьен;
кислый бульон;
свежие травы.

Цветки добавляют лёгкую горчинку и хруст.

Кань чуа том

Кань чуа том (canh chua tôm) — суп с креветками.

Он готовится быстрее рыбного и имеет более сладкий морской вкус.

Кань чуа хай шан

Кань чуа хай шан (canh chua hải sản) — вариант с ассорти из морепродуктов.

Он может содержать креветки, кальмары, моллюсков и рыбу.

Кань чуа мюк

Кань чуа мык (canh chua mực) — кислый суп с кальмарами.

Кальмар добавляют в конце, чтобы сохранить мягкость.

Кань чуа нгеу

Кань чуа нгеу (canh chua nghêu) — суп с моллюсками.

Слово нгеу (nghêu) означает двустворчатых моллюсков, близких к клемам.

Бульон получается лёгким и солоновато-морским.

Кань чуа ла зянг

Кань чуа ла зянг (canh chua lá giang) готовят с кислыми листьями ла зянг.

Эту версию часто делают с курицей:

Кань чуа га ла зянг (canh chua gà lá giang).

Вкус получается травянистым и более резким, без выраженной сладости ананаса.

Кань чуа ка мяу

В некоторых регионах встречаются местные названия по виду рыбы или географическому происхождению.

Состав может заметно отличаться, но принцип остаётся тем же: кислый бульон, рыба, овощи и свежие травы.

Вегетарианский кань чуа

Кань чуа чай (canh chua chay) — вегетарианская версия.

Вместо рыбы используют:

тофу;
грибы;
ананас;
томаты;
бамию;
ростки фасоли;
стебли таро.

Бульон готовят без рыбного соуса, на основе соли, соевого соуса или растительной ферментированной приправы.

Строгим веганам стоит уточнить состав готового бульона.

Кань чуа с мясом

Кань чуа тхит (canh chua thịt) может готовиться со свининой или мясным фаршем.

Этот вариант чаще встречается в домашней кухне.

Кань чуа с рёбрами

Кань чуа сыон (canh chua sườn) — кислый суп со свиными рёбрами.

Он более мясной и сытный, чем рыбные версии.

Как правильно есть кань чуа

Кань чуа обычно является частью общей трапезы.

Его едят с белым рисом ком чанг (cơm trắng) и другими блюдами.

Удобный порядок:

положить рис в небольшую миску;
налить немного супа;
добавить овощи;
взять кусочек рыбы;
при желании обмакнуть рыбу в рыбный соус с чили;
чередовать суп с другими блюдами.

Можно также пить бульон отдельно ложкой.

Не стоит сразу добавлять много рыбного соуса: суп уже может быть достаточно солёным.

Нужно ли выливать суп на рис

Это допустимо, но не обязательно.

Многие вьетнамцы добавляют немного бульона к рису, чтобы сделать его мягче и ароматнее.

Другие едят рис и суп отдельно.

Важно не заливать рис слишком сильно, иначе он превратится в кашу.

Как есть рыбу

Крупные куски рыбы удобно переложить на отдельную тарелку.

В рыбе могут быть кости, поэтому мясо нужно отделять осторожно.

К рыбе часто подают концентрированный рыбный соус с нарезанным чили.

Чем кань чуа отличается от лау чуа

Лау чуа (lẩu chua) — кислый хот-пот.

В кань чуа все ингредиенты уже приготовлены до подачи.

В лау чуа на стол ставят кастрюлю на горелке, а рыбу, морепродукты, овощи и лапшу гости добавляют самостоятельно.

Основные различия:

canh chua — готовый суп;
lẩu chua — горячий котёл для компании;
кань чуа чаще едят с рисом;
лау чуа — с лапшой и большим количеством ингредиентов.

Чем кань чуа отличается от том яма

Кань чуа иногда сравнивают с тайским том ямом, но это разные супы.

Кань чуа:

обычно слаще;
часто содержит ананас;
использует тамаринд;
включает бамию и стебли таро;
подаётся с рисом;
часто готовится с крупными кусками рыбы.

Том ям:

обычно острее;
часто содержит галангал и листья кафрского лайма;
имеет более выраженный цитрусово-пряный аромат;
может включать кокосовое молоко.

Как заказать кань чуа

В меню могут встретиться следующие названия:

canh chua — кислый суп;
canh chua cá — кислый суп с рыбой;
canh chua cá lóc — со змееголовом;
canh chua cá bông lau — с речным сомом;
canh chua tôm — с креветками;
canh chua hải sản — с морепродуктами;
canh chua nghêu — с моллюсками;
canh chua gà lá giang — с курицей и кислыми листьями;
canh chua chay — вегетарианская версия;
ít cay — немного остро;
không cay — не остро;
ít ngọt — менее сладкий;
không cá — без рыбы;
thêm rau — добавить овощи и зелень;
thêm nước canh — добавить бульон.

Фраза một tô canh chua означает «одна миска кань чуа».

Для общей порции могут использовать слово то (tô) или то лон (tô lớn) — большая миска.

Когда лучше есть кань чуа

Кань чуа обычно подают на обед или ужин.

Благодаря кислому вкусу он хорошо подходит для жаркой погоды и помогает уравновесить жирные или жареные блюда.

В дельте Меконга суп едят круглый год, но некоторые версии зависят от сезона рыбы и местных растений.

Сезонный кань чуа с ка линь и цветками дьен дьен особенно интересен во время разлива Меконга.

Где лучше пробовать кань чуа

Лучшие регионы для знакомства с блюдом:

дельта Меконга;
Кантхо;
Анзянг;
Донгтхап;
Камау;
Бенче;
Хошимин;
прибрежные города юга.

Хороший кань чуа можно узнать по нескольким признакам:

рыба не разваливается;
бульон остаётся прозрачным;
кислота не слишком резкая;
ананас и томаты сохраняют форму;
бамия и ростки не переварены;
зелень добавлена перед подачей;
суп подают горячим;
вкус одновременно кислый, сладкий и солоноватый.

Что учитывать туристу

Классический кань чуа может содержать:

рыбу;
креветки;
моллюсков;
рыбный соус;
тамаринд;
арахис в отдельных версиях;
большое количество чили;
свежие травы.

При аллергии на морепродукты нужно уточнять состав бульона, даже если заказан суп с мясом.

В рыбе могут быть мелкие кости.

Стебли бак ха необходимо правильно очищать и готовить. В хороших заведениях этот ингредиент безопасен и имеет приятную пористую текстуру.

Суп может быть заметно сладким — это характерная черта южной кухни.

Почему стоит попробовать кань чуа

Кань чуа хорошо передаёт характер кухни южного Вьетнама: яркой, свежей, сладковатой и построенной на балансе противоположных вкусов.

В одной миске соединяются кислинка тамаринда, сладость ананаса, насыщенность рыбы, свежесть зелени и хруст овощей.

Для первого знакомства лучше выбрать классический кань чуа ка лок (canh chua cá lóc). В дельте Меконга также стоит попробовать сезонный кань чуа ка линь бонг дьен дьен (canh chua cá linh bông điên điển), а любителям морепродуктов — кань чуа том (canh chua tôm).