Гой куон

Что такое гой куон

Гой куон (gỏi cuốn) — свежий ролл из рисовой бумаги, который обычно содержит:

• рисовую вермишель;
• варёную свинину;
• креветки;
• листовой салат;
• свежие травы;
• чесночный шнитт-лук;
• огурец;
• иногда ростки фасоли.

Все ингредиенты укладывают на размягчённый лист рисовой бумаги и сворачивают в плотный цилиндр.

Готовый ролл не обжаривают и не запекают. Его подают при комнатной температуре или слегка охлаждённым.

Что означает название

Название состоит из двух слов:

• гой (gỏi) — салат, смесь свежих ингредиентов;
• куон (cuốn) — сворачивать или заворачивать.

В разных регионах блюдо могут называть по-разному.

На юге чаще говорят гой куон (gỏi cuốn).

На севере можно встретить название нем куон (nem cuốn).

В англоязычных меню используются варианты:

• fresh spring rolls;
• summer rolls;
• Vietnamese fresh rolls;
• rice paper rolls.

Рисовая бумага

Оболочка называется бань чанг (bánh tráng) — рисовая бумага.

Её делают из рисовой муки, воды и соли. В состав также может входить тапиоковый крахмал, который делает лист более эластичным.

Сухая рисовая бумага твёрдая и ломкая. Перед использованием её быстро смачивают водой.

После увлажнения лист становится:

• мягким;
• прозрачным;
• эластичным;
• слегка липким.

Рисовую бумагу нельзя держать в воде слишком долго. Переувлажнённый лист становится очень мягким, рвётся и прилипает к рабочей поверхности.

Рисовая вермишель

Внутрь кладут тонкую рисовую вермишель бун (bún).

Лапшу отваривают, промывают прохладной водой и дают ей полностью стечь.

Она должна быть:

• мягкой;
• не разваренной;
• не слишком влажной;
• достаточно упругой.

Большое количество воды на лапше может размочить рисовую бумагу и сделать ролл непрочным.

Свинина

Классическая мясная начинка — варёная свинина тхит хео луок (thịt heo luộc).

Обычно используют:

• свиную грудинку;
• мясо с тонкой жировой прослойкой;
• постную свинину;
• свиную лопатку.

Мясо отваривают с солью и иногда с луком, затем охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Небольшое количество жира делает начинку сочнее и хорошо сочетается со свежей зеленью.

Креветки

Креветки называются том (tôm).

Их отваривают, очищают и разрезают вдоль пополам. Половинки укладывают ближе к внешнему краю рисовой бумаги, чтобы после сворачивания они были видны через прозрачную оболочку.

Креветки должны оставаться упругими и сочными. Переваренные креветки становятся сухими и плотными.

В некоторых домашних рецептах их варят вместе со свининой, чтобы получить более ароматный бульон.

Салат и зелень

Свежая зелень называется рау сонг (rau sống).

В ролл могут входить:

• листовой салат са лать (xà lách);
• мята;
• кориандр;
• вьетнамская мелисса кинь зёй (kinh giới);
• перилла тиа то (tía tô);
• тайский базилик;
• чесночный шнитт-лук хе (hẹ);
• огурец;
• ростки фасоли.

Набор зелени зависит от региона и заведения.

Чесночный шнитт-лук часто оставляют длинным. Его стебель может немного выступать из готового ролла.

Огурец

Огурец называют зыа лео (dưa leo).

Его нарезают длинными тонкими полосками. Он добавляет свежесть, сочность и хруст.

В некоторых версиях вместо огурца используют зелёное манго, морковь или другие овощи.

Как сворачивают гой куон

Сначала лист рисовой бумаги слегка смачивают водой и кладут на ровную поверхность.

Затем на него выкладывают:

1. лист салата;
2. немного зелени;
3. рисовую вермишель;
4. ломтики свинины;
5. креветки;
6. чесночный шнитт-лук.

Нижний край бумаги поднимают и накрывают начинку. Затем загибают боковые стороны и сворачивают плотный цилиндр.

Креветки размещают отдельно от лапши, ближе к верхней части листа. Благодаря этому после сворачивания они красиво видны через рисовую бумагу.

Каким должен быть хороший гой куон

Хороший ролл должен:

• сохранять форму;
• не разваливаться;
• не быть слишком тугим;
• иметь мягкую, но не размокшую оболочку;
• содержать свежую зелень;
• легко откусываться;
• не быть переполненным лапшой.

Слишком толстый слой вермишели делает блюдо сухим и пресным. Недостаток зелени лишает его характерной свежести.

Соусы для гой куон

Соус — важнейшая часть блюда. Без него свежие роллы могут показаться слишком нейтральными.

Соус тыонг

На юге гой куон часто подают с густым соусом тыонг (tương).

Его могут готовить на основе:

• ферментированной соевой пасты;
• соуса хойсин;
• арахиса;
• чеснока;
• сахара;
• кокосовой воды;
• чили;
• жареного лука.

Сверху соус иногда посыпают дроблёным арахисом и свежим чили.

Он обладает сладковатым, солоноватым и насыщенным вкусом.

Арахисовый соус

Тыонг дау фаунг (tương đậu phộng) — арахисовый соус.

В состав могут входить:

• арахисовая паста;
• соус хойсин;
• соевый соус;
• чеснок;
• сахар;
• вода;
• кокосовое молоко;
• чили.

Такой соус особенно распространён в современных кафе и ресторанах за пределами Вьетнама.

При аллергии нужно уточнить состав заранее, поскольку арахис может находиться и внутри самого соуса, и в посыпке.

Рыбный соус

Некоторые разновидности подают с кисло-сладким соусом ныок чам (nước chấm).

Его готовят из:

• рыбного соуса ныок мам (nước mắm);
• воды;
• сахара;
• сока лайма или уксуса;
• чеснока;
• чили.

Ныок чам получается легче арахисового соуса и особенно хорошо подходит к роллам с жареным мясом, рыбой или морепродуктами.

Мам нем

В отдельных регионах роллы подают с ферментированным анчоусным соусом мам нем (mắm nêm).

Он обладает:

• сильным ароматом;
• высокой солёностью;
• выраженным вкусом умами;
• заметной ферментированной нотой.

Мам нем обычно смешивают с ананасом, сахаром, чесноком, лаймом и чили.

Такой соус особенно характерен для роллов со свининой и центральновьетнамских разновидностей.

Разновидности гой куон

Гой куон том тхит

Гой куон том тхит (gỏi cuốn tôm thịt) — классический вариант с креветками и свининой.

Слова означают:

• том (tôm) — креветки;
• тхит (thịt) — мясо.

Внутри обычно находятся рисовая вермишель, салат, зелень, варёная свинина и креветки.

Это лучший вариант для первого знакомства с блюдом.

Гой куон том

Гой куон том (gỏi cuốn tôm) — роллы только с креветками.

Свинину не добавляют, но в соусе может присутствовать рыбный соус или ферментированная паста.

Вкус получается более лёгким и выраженно морским.

Гой куон тхит хео

Гой куон тхит хео (gỏi cuốn thịt heo) — роллы со свининой без креветок.

Внутрь кладут варёное или жареное мясо, вермишель и зелень.

Гой куон тхит ныонг

Гой куон тхит ныонг (gỏi cuốn thịt nướng) — роллы со свининой на гриле.

Мясо маринуют с рыбным соусом, сахаром, чесноком и лемонграссом, затем жарят над углями.

Вкус получается более насыщенным, сладковатым и дымным, чем у классической версии с варёной свининой.

Гой куон бо ныонг

Гой куон бо ныонг (gỏi cuốn bò nướng) — свежие роллы с говядиной на гриле.

Тонкие ломтики мяса обжаривают и заворачивают с зеленью, лапшой и овощами.

Гой куон га

Гой куон га (gỏi cuốn gà) — роллы с курицей.

Курицу могут:

• отварить;
• разобрать на волокна;
• обжарить с лемонграссом;
• приготовить на гриле.

Это мягкая и менее жирная разновидность.

Гой куон ча ка

Гой куон ча ка (gỏi cuốn chả cá) — роллы с рыбной котлетой.

Ча ка (chả cá) в данном случае означает изделие из измельчённого рыбного филе.

Рыбную котлету обжаривают, нарезают полосками и заворачивают с лапшой и зеленью.

Гой куон ка

Гой куон ка (gỏi cuốn cá) — свежие роллы с рыбой.

Используют отварную, жареную или приготовленную на гриле рыбу. В прибрежных регионах встречаются варианты с морской рыбой.

Гой куон хай шан

Гой куон хай шан (gỏi cuốn hải sản) — роллы с морепродуктами.

В состав могут входить:

• креветки;
• кальмары;
• осьминог;
• крабовое мясо;
• рыбные котлеты.

Такая версия чаще встречается в современных кафе.

Гой куон нем ныонг

Гой куон нем ныонг (gỏi cuốn nem nướng) — роллы с жареными свиными колбасками.

Нем ныонг (nem nướng) готовят из свиного фарша, приправляют и жарят на шпажках.

В ролл могут также добавлять:

• зелёное манго;
• огурец;
• маринованные овощи;
• хрустящие рисовые листы;
• зелень.

Часто такие роллы подают с густым соусом на основе арахиса или ферментированной сои.

Гой куон бо биа

Бо биа (bò bía) — отдельная разновидность свежих роллов китайско-вьетнамского происхождения.

Несмотря на похожую форму, состав отличается от классического гой куон.

Внутри могут быть:

• обжаренная хикама;
• морковь;
• сушёные креветки;
• китайская колбаса;
• яйцо;
• салат;
• зелень.

Бо биа обычно подают с густым соусом и арахисом.

Гой куон би

Гой куон би (gỏi cuốn bì) готовят с тонко нарезанной свиной кожей.

Би (bì) смешивают с небольшим количеством мяса и обжаренной рисовой пудрой.

Начинка получается мягко-жевательной и обладает ореховым ароматом.

Гой куон тофу

Гой куон дау ху (gỏi cuốn đậu hũ) — роллы с тофу.

Тофу могут:

• обжарить;
• замариновать;
• приготовить с лемонграссом;
• использовать мягким или плотным.

Его сочетают с лапшой, огурцом, морковью, салатом и травами.

Вегетарианский гой куон

Гой куон чай (gỏi cuốn chay) — вегетарианская версия.

Слово чай (chay) означает «вегетарианский» или «постный».

В начинку могут входить:

• тофу;
• грибы;
• морковь;
• огурец;
• зелёное манго;
• авокадо;
• рисовая вермишель;
• свежая зелень.

Соус готовят без рыбного соуса и ферментированных морепродуктов.

Строгим веганам следует уточнить состав соуса, поскольку густая приправа может содержать продукты животного происхождения.

Фруктовые гой куон

В современных кафе встречаются свежие роллы с фруктами.

Внутрь могут добавлять:

• манго;
• авокадо;
• ананас;
• драконий фрукт;
• клубнику;
• банан.

Такие версии не считаются классическими, но сохраняют принцип свежей начинки в рисовой бумаге.

Гой куон без лапши

Некоторые заведения предлагают облегчённые роллы без рисовой вермишели.

Лапшу заменяют:

• дополнительной зеленью;
• огурцом;
• морковью;
• капустой;
• авокадо.

Это современная адаптация, а не традиционная форма блюда.

Гой куон в разных регионах

Южный Вьетнам

На юге классический гой куон обычно содержит креветки, свинину, бун, салат и чесночный шнитт-лук.

Подача часто включает сладковатый густой соус с арахисом.

Роллы могут быть достаточно крупными и плотно наполненными.

Центральный Вьетнам

В центральных регионах свежие роллы чаще сопровождаются более солёными и ферментированными соусами, включая мам нем.

Внутрь могут заворачивать:

• свинину;
• жареное мясо;
• рыбу;
• местную зелень;
• зелёный банан;
• звёздчатый фрукт.

Северный Вьетнам

На севере блюдо могут называть нем куон (nem cuốn).

Вкус обычно менее сладкий, а набор зелени и соус могут отличаться от южной версии.

Как правильно есть гой куон

Роллы едят руками или палочками.

Удобный порядок:

1. взять ролл за середину;
2. слегка обмакнуть один конец в соус;
3. откусить небольшую часть;
4. снова добавить соус;
5. продолжить есть, удерживая начинку внутри.

Не стоит полностью погружать ролл в соус. Рисовая бумага быстро впитывает жидкость и может порваться.

Если ролл слишком длинный, его можно разрезать пополам. В ресторанах это иногда делают заранее.

Нужно ли есть ролл целиком

Небольшой гой куон можно съесть за два или три укуса.

Крупный ролл лучше держать горизонтально. Если направить открытый конец вниз, лапша и овощи могут выпасть.

Почему рисовая бумага липкая

После смачивания крахмал на поверхности становится липким. Благодаря этому края листа соединяются и удерживают ролл закрытым.

Если несколько готовых роллов положить слишком близко друг к другу, они могут слипнуться и порваться при разделении.

Чем гой куон отличается от жареных нэмов

Главное различие заключается в способе приготовления.

Гой куон:

• не жарят;
• подают прохладными;
• наполняют свежей зеленью и лапшой;
• имеют мягкую прозрачную оболочку;
• обычно содержат варёную свинину и креветки.

Жареные нэм ран (nem rán) или ча зо (chả giò):

• обжаривают в масле;
• подают горячими;
• содержат фарш, грибы и стеклянную лапшу;
• имеют хрустящую оболочку;
• обычно не содержат свежий салат внутри.

На юге жареные роллы чаще называют chả giò, а на севере — nem rán.

Чем гой куон отличается от нем ныонг куон

Нем ныонг куон (nem nướng cuốn) — роллы с жареными свиными колбасками.

Они обычно собираются из более широкого набора компонентов и могут включать хрустящий жареный рисовый лист.

Классический гой куон содержит варёную свинину и креветки, а не нем ныонг.

Чем гой куон отличается от бо биа

Бо биа имеет китайское происхождение и содержит обжаренную хикаму, морковь, яйцо, сушёные креветки и китайскую колбасу.

Гой куон строится вокруг рисовой вермишели, свежей зелени, креветок и свинины.

Оба блюда заворачивают в рисовую бумагу и подают без жарки.

Чем гой куон отличается от салата гой

Слово гой (gỏi) также используется для вьетнамских салатов.

Например, гой га (gỏi gà) — салат с курицей.

Если такой салат завернуть в рисовую бумагу, он может напоминать гой куон, но само слово gỏi не обозначает ролл. На способ сворачивания указывает слово cuốn.

Как заказать гой куон

В меню могут встретиться следующие названия:

• gỏi cuốn — свежие роллы;
• nem cuốn — северное название свежих роллов;
• gỏi cuốn tôm thịt — с креветками и свининой;
• gỏi cuốn tôm — с креветками;
• gỏi cuốn thịt heo — со свининой;
• gỏi cuốn thịt nướng — с мясом на гриле;
• gỏi cuốn gà — с курицей;
• gỏi cuốn bò — с говядиной;
• gỏi cuốn hải sản — с морепродуктами;
• gỏi cuốn nem nướng — с жареными свиными колбасками;
• gỏi cuốn đậu hũ — с тофу;
• gỏi cuốn chay — вегетарианская версия;
• tương đậu phộng — арахисовый соус;
• nước chấm — кисло-сладкий рыбный соус;
• mắm nêm — ферментированный соус;
• không tôm — без креветок;
• không thịt — без мяса;
• không bún — без лапши;
• không đậu phộng — без арахиса;
• không cay — не остро;
• thêm rau — добавить зелень;
• thêm nước chấm — добавить соус.

Фраза một phần gỏi cuốn означает «одна порция гой куон».

Для заказа поштучно можно сказать:

Một cuốn gỏi cuốn — один свежий ролл.

Слово куон (cuốn) здесь используется как счётное слово для рулетов.

Когда лучше есть гой куон

Гой куон можно есть в любое время дня.

Они подходят как:

• лёгкий завтрак;
• закуска;
• обед;
• перекус;
• часть общей трапезы.

Особенно приятно есть свежие роллы в жаркую погоду, поскольку они подаются прохладными и содержат много зелени.

Готовые роллы не следует хранить слишком долго. Рисовая бумага постепенно подсыхает или размокает, а свежая зелень теряет хруст.

Где лучше пробовать гой куон

Гой куон распространены по всему Вьетнаму, но особенно часто встречаются на юге.

Их можно найти:

• в уличных закусочных;
• на рынках;
• в семейных кафе;
• в ресторанах южной кухни;
• в специализированных заведениях с роллами;
• в вегетарианских кафе.

Хороший гой куон можно узнать по нескольким признакам:

• рисовая бумага мягкая, но не рвётся;
• креветки выглядят свежими и упругими;
• свинина нарезана тонко;
• зелень не завяла;
• лапша не слиплась;
• ролл собран после заказа;
• соус подают отдельно;
• на поверхности нет лишней воды.

Если роллы долго лежали в холодильнике, рисовая бумага может стать жёсткой и сухой.

Что учитывать туристу

Классический гой куон может содержать:

• креветки;
• свинину;
• рыбный соус;
• арахис;
• ферментированную соевую пасту;
• свежую зелень;
• рисовую лапшу.

При аллергии на ракообразных нужно учитывать не только креветки внутри, но и возможный состав соуса.

При аллергии на арахис нельзя ограничиваться просьбой убрать посыпку. Арахисовая паста может быть основой густого соуса.

Вегетарианские роллы могут подавать с обычным рыбным или ферментированным соусом, поэтому его состав следует уточнить отдельно.

Свежая зелень и ростки фасоли не проходят тепловую обработку. Лучше выбирать популярные заведения с быстрым оборотом продуктов.

Почему стоит попробовать гой куон

Гой куон — одно из самых лёгких и свежих блюд вьетнамской кухни.

В одном ролле соединяются мягкая рисовая бумага, прохладная вермишель, сладковатые креветки, сочная свинина, хрустящие овощи и ароматные травы.

Блюдо хорошо показывает важную особенность вьетнамской кухни: вкус создаётся не большим количеством специй, а балансом свежих продуктов и правильно подобранного соуса.

Для первого знакомства лучше заказать классический гой куон том тхит (gỏi cuốn tôm thịt). Любителям более насыщенного вкуса подойдёт версия с жареной свининой гой куон тхит ныонг (gỏi cuốn thịt nướng), а для растительного рациона — гой куон дау ху (gỏi cuốn đậu hũ) с тофу.