Ча зо и нем ран

Что такое ча зо и нем ран

Ча зо и нем ран — это вьетнамские жареные роллы с несладкой начинкой.

Классический состав может включать:

• свиной фарш;
• креветки;
• стеклянную лапшу;
• древесные грибы;
• морковь;
• лук;
• таро;
• хикаму;
• яйца;
• рыбный соус;
• перец.

Ингредиенты измельчают, смешивают, заворачивают в тонкую оболочку и обжаривают в масле.

Готовые роллы должны быть золотистыми и хрустящими снаружи, но сочными внутри.

Чем отличаются названия

Во Вьетнаме одно и то же блюдо может называться по-разному в зависимости от региона.

На юге чаще говорят:

Ча зо (chả giò).

На севере:

Нем ран (nem rán).

В центральных регионах также можно встретить собственные местные названия и варианты.

В англоязычных меню используются обозначения:

• fried spring rolls;
• Vietnamese spring rolls;
• crispy spring rolls;
• fried rolls.

Что означает слово «нем»

Слово нем (nem) может обозначать не одно конкретное блюдо, а несколько видов мясных изделий и роллов.

Например:

• нем ран (nem rán) — жареные роллы;
• нем куон (nem cuốn) — свежие роллы;
• нем чуа (nem chua) — ферментированная свинина;
• нем ныонг (nem nướng) — жареные свиные колбаски.

Поэтому в меню важно читать полное название, а не ориентироваться только на слово nem.

Оболочка для роллов

Традиционно используется рисовая бумага бань чанг (bánh tráng).

Она может быть:

• тонкой;
• плотной;
• круглой;
• квадратной;
• гладкой;
• с заметной рисовой сеткой.

Перед сворачиванием лист слегка смачивают водой.

Во многих современных заведениях используют тонкое пшеничное тесто, похожее на оболочку для китайских спринг-роллов. Оно проще в работе и даёт ровную хрустящую корочку.

Однако вкус и текстура рисовой бумаги отличаются: она более ломкая и пузырчатая после жарки.

Свиной фарш

Главная мясная начинка — свиной фарш тхит хео бам (thịt heo băm).

Его смешивают с овощами, лапшой и грибами.

Свинина придаёт начинке сочность и помогает ингредиентам держаться вместе.

Для более лёгкой версии используют постный фарш, а для сочности добавляют немного жира.

Креветки

Креветки называются том (tôm).

Их могут:

• мелко нарезать;
• измельчить в пасту;
• смешать со свининой;
• положить небольшими кусочками;
• использовать как единственную начинку.

Креветки придают роллам сладковатый морской вкус.

Стеклянная лапша

Стеклянную лапшу называют мьен (miến).

Её готовят из крахмала маша, батата или других растений.

Сухую лапшу замачивают в воде, затем нарезают короткими отрезками и добавляют в начинку.

Она впитывает мясной сок и помогает удерживать влагу внутри ролла.

Слишком большое количество лапши делает начинку сухой и рыхлой.

Древесные грибы

Древесные грибы называются мок ньи (mộc nhĩ).

Их замачивают, очищают и мелко нарезают.

Грибы почти не имеют сильного вкуса, но придают начинке характерный хруст.

Овощи

В начинку могут добавлять:

• морковь ка рот (cà rốt);
• лук хань (hành);
• таро кхоай мон (khoai môn);
• хикаму ку дау (củ đậu);
• ростки фасоли за до (giá đỗ);
• кольраби су хао (su hào);
• бамбук манг (măng).

На юге особенно часто используют таро и хикаму, а на севере — морковь, кольраби и ростки фасоли.

Яйцо

В сырую начинку иногда добавляют яйцо чынг (trứng).

Оно связывает фарш, лапшу и овощи.

Слишком большое количество яйца делает смесь влажной, из-за чего оболочка может порваться во время жарки.

Как готовят начинку

Ингредиенты обычно не обжаривают заранее. Их смешивают сырыми, а затем доводят до готовности внутри ролла.

Для начинки важно соблюдать баланс влажности. Слишком мокрые овощи выделяют пар и могут разорвать оболочку.

Поэтому овощи:

• мелко режут;
• иногда слегка солят;
• отжимают от лишней жидкости;
• смешивают с фаршем непосредственно перед сворачиванием.

Как сворачивают роллы

На край размягчённой рисовой бумаги кладут небольшое количество начинки.

Затем:

1. нижний край накрывает начинку;
2. боковые стороны загибают внутрь;
3. ролл плотно сворачивают;
4. край фиксируют водой или крахмальной смесью.

Ролл не должен быть слишком тугим. Во время жарки начинка расширяется, и оболочка может лопнуть.

Если свернуть слишком свободно, внутрь попадёт много масла.

Как жарят ча зо и нем ран

Роллы жарят в растительном масле.

Используются два основных способа.

Однократная жарка

Роллы жарят при умеренной температуре до золотистой корочки.

Этот способ подходит для небольших порций, которые сразу подают к столу.

Двойная жарка

Сначала роллы готовят при более низкой температуре, чтобы начинка полностью прогрелась.

Затем их ненадолго опускают в более горячее масло, чтобы корочка стала особенно хрустящей.

Двойная жарка часто используется в ресторанах и при приготовлении больших партий.

Каким должен быть хороший ролл

Хороший ча зо или нем ран должен:

• иметь сухую золотистую поверхность;
• хрустеть при укусе;
• не быть пропитанным маслом;
• сохранять форму;
• содержать сочную начинку;
• не иметь сырого фарша внутри;
• не быть слишком толстым.

Если масло недостаточно горячее, оболочка впитывает жир.

Если температура слишком высокая, поверхность быстро темнеет, а начинка остаётся сырой.

Соус для ча зо и нем ран

Ныок чам

Главный соус — кисло-сладкий ныок чам (nước chấm).

Его готовят из:

• рыбного соуса ныок мам (nước mắm);
• воды;
• сахара;
• сока лайма или уксуса;
• чеснока;
• чили;
• иногда маринованной моркови или папайи.

Соус должен быть лёгким и сбалансированным.

Ролл обмакивают перед каждым укусом. Не стоит долго держать его в соусе, иначе корочка быстро размокнет.

Северный соус

На севере соус обычно менее сладкий и может содержать:

• рыбный соус;
• уксус;
• воду;
• сахар;
• чеснок;
• чили;
• чёрный перец;
• тонко нарезанную морковь или кольраби.

Его часто подают в отдельной небольшой пиале.

Южный соус

Южный вариант обычно заметно слаще.

В него могут добавлять:

• больше сахара;
• лайм;
• чеснок;
• чили;
• маринованный дайкон;
• зелёную папайю.

Сладость хорошо сочетается с плотной жареной корочкой.

С чем подают ча зо и нем ран

Свежая зелень

Рядом обычно подают зелень рау сонг (rau sống):

• листовой салат;
• мяту;
• кориандр;
• периллу;
• тайский базилик;
• вьетнамскую мелиссу;
• огурец.

Ролл можно завернуть в крупный лист салата вместе с травами, а затем обмакнуть в соус.

Так зелень уравновешивает жирность жареного теста.

Рисовая вермишель

Жареные роллы часто подают с рисовой вермишелью бун (bún).

На юге они могут входить в блюдо бун тхит ныонг ча зо (bún thịt nướng chả giò) — вермишель с жареной свининой, зеленью и роллами.

На севере нем ран часто едят вместе с бун ча (bún chả).

Белый рис

В домашней трапезе роллы могут подавать с обычным белым рисом ком чанг (cơm trắng) и овощами.

Разновидности ча зо и нем ран

Ча зо тхит хео

Ча зо тхит хео (chả giò thịt heo) — роллы со свининой.

Это одна из самых распространённых версий.

Начинка обычно содержит фарш, стеклянную лапшу, грибы и овощи.

Ча зо том тхит

Ча зо том тхит (chả giò tôm thịt) — роллы с креветками и свининой.

Сочетание двух начинок даёт более насыщенный вкус.

Ча зо том

Ча зо том (chả giò tôm) — роллы с креветками.

Они могут содержать только морепродукты или смесь креветок с овощами.

Нем ран тхит

Нем ран тхит (nem rán thịt) — северные жареные роллы со свининой.

Их часто готовят с морковью, кольраби, древесными грибами и мьен.

Нем хай шан

Нем хай шан (nem hải sản) — жареные роллы с морепродуктами.

В начинку могут входить:

• креветки;
• кальмары;
• краб;
• рыбное филе;
• майонез;
• овощи.

Современные версии иногда имеют кремовую начинку.

Ча зо хай шан

Ча зо хай шан (chả giò hải sản) — южное название роллов с морепродуктами.

Они часто крупнее и могут быть завёрнуты в пшеничную оболочку.

Ча зо ре

Ча зо ре (chả giò rế) — роллы в сетчатой оболочке.

Слово ре (rế) относится к тонкой крахмальной сетке, похожей на кружево.

После жарки поверхность становится особенно лёгкой и хрустящей.

Внутри обычно находится свинина, креветки или морепродукты.

Нем куа бе

Нем куа бе (nem cua bể) — квадратные роллы с крабом из Хайфона.

Слова куа бе (cua bể) означают морского краба.

В начинку могут входить:

• крабовое мясо;
• свинина;
• креветки;
• древесные грибы;
• стеклянная лапша;
• овощи.

Роллы складывают квадратными пакетами, а не длинными цилиндрами.

Они считаются одной из самых известных региональных разновидностей нем ран.

Нем ран Ханой

Нем ран Ханой (nem rán Hà Nội) — северная версия, характерная для Ханоя.

Обычно она включает:

• свиной фарш;
• мьен;
• древесные грибы;
• морковь;
• кольраби;
• лук;
• яйцо.

Роллы часто длиннее и крупнее южных ча зо.

Ча зо Сайгон

Ча зо Сайгон (chả giò Sài Gòn) — общее название южного стиля.

Такие роллы часто:

• меньше по размеру;
• содержат таро или хикаму;
• имеют более плотную начинку;
• жарятся до особенно хрустящей корочки;
• подаются со сладковатым соусом.

Единого стандарта нет.

Ча зо бап

Ча зо бап (chả giò bắp) — роллы с кукурузой.

Слово бап (bắp) означает «кукуруза».

Кукурузу сочетают со свининой, креветками или грибами.

Ча зо ка

Ча зо ка (chả giò cá) — жареные роллы с рыбой.

В начинку используют измельчённое филе, специи, овощи и иногда укроп.

Ча зо га

Ча зо га (chả giò gà) — роллы с курицей.

Куриный фарш смешивают с грибами, овощами и лапшой.

Эта версия обычно менее жирная, чем свиная.

Ча зо вит

Ча зо вит (chả giò vịt) — роллы с уткой.

Утиное мясо часто сочетают с таро, грибами и ароматными специями.

Ча зо чай

Ча зо чай (chả giò chay) — вегетарианские жареные роллы.

Слово чай (chay) означает «вегетарианский» или «постный».

В начинку могут входить:

• тофу;
• таро;
• морковь;
• грибы;
• стеклянная лапша;
• хикама;
• капуста;
• ростки фасоли.

Соус должен подаваться без рыбного соуса, обычно на основе сои.

Нем ран чай

Нем ран чай (nem rán chay) — северное название вегетарианских роллов.

Состав может включать капусту, морковь, мьен, грибы и тофу.

Сладкие жареные роллы

В современных кафе встречаются десертные версии с:

• бананом;
• шоколадом;
• таро;
• кокосом;
• дурианом.

Они не относятся к классическим ча зо, но используют похожую технику сворачивания и жарки.

Как правильно есть ча зо и нем ран

Роллы лучше есть сразу после подачи, пока корочка остаётся хрустящей.

Есть несколько способов.

С соусом

Ролл берут палочками или рукой и слегка обмакивают в ныок чам.

Крупный нем ран можно разрезать на несколько частей.

В листе салата

На лист салата кладут:

• кусочек ролла;
• немного зелени;
• огурец;
• рисовую вермишель.

Затем всё заворачивают и обмакивают в соус.

С лапшой

Если роллы подают с бун, их разрезают, смешивают с лапшой, зеленью и соусом.

Не стоит выливать соус прямо на целые роллы заранее. Они быстро потеряют хруст.

Чем ча зо отличается от гой куон

Гой куон (gỏi cuốn) — свежие роллы, которые не жарят.

Главные различия:

Ча зо и нем ран:

• жарятся в масле;
• подаются горячими;
• имеют хрустящую оболочку;
• содержат фарш, грибы и стеклянную лапшу;
• обладают насыщенным вкусом.

Гой куон:

• не жарятся;
• подаются прохладными;
• имеют мягкую прозрачную оболочку;
• содержат рисовую вермишель, зелень, свинину и креветки;
• воспринимаются как более лёгкое блюдо.

Чем нем ран отличается от нем чуа

Нем чуа (nem chua) — ферментированная свинина.

Её не заворачивают как жареный ролл и не готовят во фритюре.

Нем чуа обладает кисловатым вкусом и часто подаётся в банановых листьях.

Чем ча зо отличается от китайских спринг-роллов

Китайские и вьетнамские жареные роллы похожи по технике, но отличаются составом и подачей.

Для ча зо характерны:

• рисовая бумага;
• рыбный соус;
• стеклянная лапша;
• древесные грибы;
• подача с зеленью;
• кисло-сладкий ныок чам.

Китайские версии чаще заворачивают в пшеничное тесто и подают с другим набором соусов.

Как заказать ча зо и нем ран

В меню могут встретиться следующие названия:

• chả giò — южные жареные роллы;
• nem rán — северные жареные роллы;
• chả giò thịt heo — со свининой;
• chả giò tôm thịt — с креветками и свининой;
• chả giò tôm — с креветками;
• chả giò hải sản — с морепродуктами;
• nem hải sản — северные роллы с морепродуктами;
• nem cua bể — квадратные роллы с крабом;
• chả giò rế — роллы в сетчатой оболочке;
• chả giò gà — с курицей;
• chả giò cá — с рыбой;
• chả giò chay — вегетарианские роллы;
• nem rán chay — северные вегетарианские роллы;
• nước chấm — соус для обмакивания;
• không tôm — без креветок;
• không thịt — без мяса;
• không cay — не остро;
• thêm rau — добавить зелень;
• thêm nước chấm — добавить соус.

Фраза một phần chả giò означает «одна порция ча зо».

На севере можно сказать:

Một phần nem rán — одна порция нем ран.

Для заказа поштучно используют счётное слово куон (cuốn):

Một cuốn chả giò — один жареный ролл.

Когда лучше есть ча зо и нем ран

Блюдо можно есть в любое время дня.

Роллы подают:

• как закуску;
• в составе обеда;
• с лапшой;
• с рисом;
• на семейных праздниках;
• во время торжеств;
• как часть общего стола.

Нем ран особенно часто появляется на праздничном столе на севере Вьетнама.

Ча зо на юге также используется как добавка к блюдам с бун и жареным мясом.

Где лучше пробовать ча зо и нем ран

Жареные роллы встречаются по всему Вьетнаму.

Для сравнения региональных вариантов стоит попробовать:

• нем ран в Ханое;
• нем куа бе в Хайфоне;
• ча зо в Хошимине;
• южные роллы с таро в дельте Меконга;
• версии с морепродуктами в прибрежных городах.

Хороший ролл можно узнать по нескольким признакам:

• его жарят небольшими партиями;
• корочка сухая и золотистая;
• на бумаге не остаётся много масла;
• начинка полностью приготовлена;
• овощи внутри сохраняют текстуру;
• ролл подают горячим;
• соус и зелень приносят отдельно.

Если роллы долго лежали готовыми, корочка становится жёсткой или мягкой, а внутри накапливается масло.

Что учитывать туристу

Классические ча зо и нем ран могут содержать:

• свинину;
• креветки;
• яйца;
• рыбный соус;
• древесные грибы;
• стеклянную лапшу;
• краб;
• пшеничное тесто;
• рисовую бумагу.

По внешнему виду сложно определить состав начинки. Даже ролл без заметных креветок может содержать измельчённые морепродукты.

Вегетарианские роллы могут подаваться с обычным рыбным соусом, поэтому состав заправки нужно уточнять отдельно.

Современная оболочка иногда содержит пшеничную муку. Это важно для людей, избегающих глютена.

Блюдо жарят во фритюре и оно может быть достаточно жирным. Свежая зелень и кислый соус помогают уравновесить вкус, но не уменьшают количество масла.

Почему стоит попробовать ча зо и нем ран

Ча зо и нем ран — одни из самых популярных жареных закусок Вьетнама.

В них сочетаются хрустящая оболочка, сочная мясная начинка, упругая стеклянная лапша, грибы и свежие овощи. Подача с зеленью и кисло-сладким соусом делает блюдо ярким, но не слишком тяжёлым.

Для первого знакомства на юге стоит заказать ча зо том тхит (chả giò tôm thịt) с креветками и свининой. На севере лучше попробовать классический нем ран (nem rán), а в Хайфоне — квадратный нем куа бе (nem cua bể) с крабом.