Ча ка Ла Вонг

Что такое ча ка Ла Вонг

Название блюда состоит из нескольких частей.

Ча ка (chả cá) означает рыбу, приготовленную с приправами, обычно обжаренную или запечённую. Слово ка (cá) переводится как «рыба».

Ла Вонг (Lã Vọng) — имя, связанное с историей знаменитого ханойского ресторана и семьи, которая сделала это блюдо известным. Поэтому выражение chả cá Lã Vọng обозначает не просто жареную рыбу, а конкретный ханойский способ её приготовления и подачи.

Основу блюда составляют кусочки белой пресноводной рыбы. Их маринуют с куркумой, рыбным соусом, галангалом и другими приправами, а затем предварительно обжаривают.

Перед подачей рыбу перекладывают на небольшую сковороду или металлическое блюдо, установленное на настольной горелке. К ней добавляют зелёный лук и укроп, после чего всё вместе быстро обжаривают прямо перед гостями.

Какая рыба используется

В традиционных рецептах могла использоваться пресноводная рыба ка ланг (cá lăng) — разновидность сома с плотным мясом и небольшим количеством костей.

Её ценят за нежную, но упругую текстуру. При жарке кусочки хорошо сохраняют форму, не разваливаются и впитывают аромат маринада.

В современных заведениях могут использовать и другие виды рыбы:

ка куа (cá quả) или ка лок (cá lóc) — змееголов;
сом;
речную рыбу с плотным белым мясом;
морскую рыбу без мелких костей;
филе белой рыбы, доступное в конкретном регионе.

В меню название используемой рыбы указывают не всегда. В туристических заведениях лучше заранее уточнить, какое филе входит в порцию, особенно при аллергии или пищевых ограничениях.

Как маринуют рыбу

Характерный жёлтый цвет ча ка придаёт куркума нгэ (nghệ). Она окрашивает рыбу и добавляет лёгкий землистый аромат.

В маринад также могут входить:

рыбный соус ныок мам (nước mắm);
галангал зьенг (riềng);
чеснок той (tỏi);
лук-шалот хань тим (hành tím);
перец;
сахар;
растительное масло;
ферментированная рисовая приправа мэ (mẻ).

Состав маринада зависит от рецепта заведения. В одних версиях вкус получается мягким и пряным, в других — более солёным, кислым или выраженно ароматным.

После маринования рыбу могут запечь, обжарить на решётке или подготовить другим способом. Финальное приготовление проходит уже на столе вместе с зеленью.

Почему в блюдо добавляют укроп

Одна из главных особенностей ча ка Ла Вонг — большое количество укропа тхи ла (thì là).

Во вьетнамской кухне укроп часто сочетают с рыбой и морепродуктами. Его свежий травянистый аромат помогает смягчить насыщенный рыбный вкус и делает блюдо более лёгким.

Кроме укропа, на сковороду кладут зелёный лук хань ла (hành lá). Обычно его нарезают длинными кусочками, а не мелкими кольцами.

Во время жарки зелень слегка размягчается, но не должна полностью потерять форму. В результате укроп и лук становятся полноценной частью блюда, а не просто приправой.

Из чего состоит порция

Ча ка Ла Вонг обычно подают в виде набора из нескольких компонентов.

Рыба с зеленью

Главная часть блюда — горячие кусочки рыбы, обжаренные с укропом и зелёным луком. Сковорода может оставаться на горелке в течение всей трапезы.

Важно следить, чтобы рыба и зелень не пережарились. Когда кусочки покрылись золотистой корочкой, а лук слегка размягчился, огонь обычно уменьшают или выключают.

Рисовая вермишель

К рыбе подают тонкую рисовую вермишель бун (bún). Она имеет нейтральный вкус и хорошо впитывает соус и масло со сковороды.

Лапшу обычно приносят уже отваренной и охлаждённой. Её не выкладывают на сковороду, а добавляют в отдельную небольшую миску.

Жареный арахис

Дроблёный жареный арахис лак ранг (lạc rang) придаёт блюду хруст и лёгкую сладость.

На юге Вьетнама арахис часто называют дау фаунг (đậu phộng), но в Ханое и на севере распространено слово лак (lạc).

Арахис посыпают сверху на готовую порцию непосредственно перед едой.

Свежая зелень

Помимо укропа и зелёного лука, обжариваемых вместе с рыбой, на стол могут поставить свежие травы рау тхом (rau thơm).

В набор иногда входят:

кориандр;
мята;
перилла тиа то (tía tô);
вьетнамская мелисса кинь зёй (kinh giới);
листовой салат.

Состав зелени зависит от заведения.

Рисовые крекеры

В некоторых ресторанах подают хрустящие рисовые крекеры бань да (bánh đa). Их разламывают на небольшие кусочки и едят вместе с рыбой или используют как дополнение к лапше.

Крекеры добавляют блюду ещё одну текстуру, но не являются обязательной частью классической подачи.

Соусы для ча ка Ла Вонг

Самая традиционная приправа к блюду — ферментированный креветочный соус мам том (mắm tôm).

Он обладает очень насыщенным ароматом и солёным вкусом. Перед подачей мам том смешивают с соком лайма или кумквата, сахаром и иногда небольшим количеством горячего масла.

Соус взбивают до появления светлой пены. Затем в него можно добавить свежий перец чили.

Для многих туристов запах мам том кажется слишком резким. В таком случае можно попросить более мягкий соус на основе рыбного соуса — ныок мам (nước mắm) или кисло-сладкий ныок чам (nước chấm).

Основные варианты:

mắm tôm — традиционный ферментированный креветочный соус;
nước mắm — рыбный соус;
nước chấm — разбавленный кисло-сладкий соус;
соль с лаймом и перцем — более нейтральная приправа.

Для первого знакомства стоит попробовать мам том в небольшом количестве, не поливая им сразу всю порцию.

Как правильно есть ча ка Ла Вонг

Сначала дождитесь, пока рыба и зелень достаточно обжарятся. Кусочки должны стать золотистыми по краям, а укроп и зелёный лук — слегка размягчиться.

Затем в небольшую миску кладут немного рисовой вермишели. Сверху добавляют кусочек рыбы, обжаренный укроп, зелёный лук, свежие травы и дроблёный арахис.

После этого блюдо приправляют небольшим количеством соуса. Ингредиенты можно перемешать или есть по отдельности, сочетая их в каждом кусочке.

Удобный порядок выглядит так:

положить в миску немного вермишели;
добавить горячую рыбу;
взять укроп и зелёный лук со сковороды;
посыпать арахисом;
добавить свежую зелень;
приправить соусом.

Не стоит сразу собирать слишком большую порцию. Рыба вкуснее всего, пока она остаётся горячей, а лапша не успела впитать слишком много соуса.

Разновидности ча ка

Название ча ка (chả cá) во Вьетнаме используется для разных рыбных блюд. Не каждое из них является ча ка Ла Вонг.

Ча ка Ла Вонг

Ча ка Ла Вонг (chả cá Lã Vọng) — ханойский вариант из кусочков маринованной рыбы, которые обжаривают с укропом и зелёным луком.

Главные признаки блюда:

кусочки рыбного филе;
маринад с куркумой;
большое количество укропа;
приготовление на сковороде;
подача с рисовой вермишелью;
арахис и ферментированный соус.

Именно этот вариант чаще всего имеют в виду, когда говорят о знаменитом ханойском ча ка.

Ча ка тханг лонг

Ча ка Тханг Лонг (chả cá Thăng Long) — распространённое название похожего блюда и заведений, которые специализируются на ханойской рыбе с куркумой и укропом.

Тханг Лонг (Thăng Long) — историческое название Ханоя. Поэтому такой вариант обычно не означает принципиально другой рецепт.

Различия могут заключаться в используемой рыбе, маринаде, количестве зелени и способе предварительного приготовления. В туристическом меню ча ка Тханг Лонг и ча ка Ла Вонг часто представляют собой очень близкие блюда.

Ча ка куонг

Ча ка куонг (chả cá cuốn) — вариант подачи, при котором рыбу и зелень заворачивают в рисовую бумагу бань чанг (bánh tráng).

Внутрь могут положить:

кусочек жареной рыбы;
рисовую вермишель;
свежую зелень;
огурец;
зелёный лук;
дроблёный арахис.

Готовый рулет обмакивают в рыбный или креветочный соус. Такая подача менее характерна для классического ханойского рецепта, но встречается в современных ресторанах.

Ча ка вьен

Ча ка вьен (chả cá viên) — рыбные шарики или котлеты из измельчённого филе.

Рыбный фарш смешивают со специями, формируют небольшие шарики, а затем варят, жарят или добавляют в супы.

Это самостоятельный продукт, который не следует путать с ча ка Ла Вонг. В нём обычно нет укропа, куркумы и подачи на настольной сковороде.

Ча ка чиен

Ча ка чиен (chả cá chiên) — жареные рыбные котлеты или пласты рыбного фарша. Слово чиен (chiên) означает «жарить в масле».

Такое ча ка продают на рынках, в магазинах и уличных кафе. Его могут есть отдельно, добавлять в багеты, супы или блюда с лапшой.

По вкусу и текстуре ча ка чиен ближе к упругой рыбной котлете, чем к кусочкам филе в ча ка Ла Вонг.

Ча ка хап

Ча ка хап (chả cá hấp) — рыбная котлета, приготовленная на пару. Слово хап (hấp) означает «готовить на пару».

Такой вариант получается мягче и содержит меньше масла. Его могут дополнительно обжарить перед подачей или использовать как ингредиент для других блюд.

Бун ча ка

Бун ча ка (bún chả cá) — суп с рисовой вермишелью и рыбными котлетами.

Несмотря на похожее название, это совершенно другое блюдо. В миске находятся бульон, лапша, рыбные котлеты, зелень и овощи. В разных регионах рецепт может включать помидоры, ананас, ростки фасоли и разные виды рыбы.

Главное различие:

chả cá Lã Vọng — жареные кусочки рыбы с куркумой и укропом;
bún chả cá — суп с лапшой и рыбными котлетами.

Как заказать ча ка Ла Вонг

В меню могут встретиться следующие названия:

chả cá Lã Vọng — ча ка Ла Вонг;
chả cá Thăng Long — ханойская рыба в стиле Тханг Лонг;
bún — рисовая вермишель;
mắm tôm — ферментированный креветочный соус;
nước mắm — рыбный соус;
rau thơm — свежие ароматные травы;
lạc rang — жареный арахис;
thêm bún — добавить вермишель;
thêm rau — добавить зелень;
không cay — не остро;
không mắm tôm — без креветочного соуса;
một suất chả cá — одна порция ча ка.

Фразу không mắm tôm стоит запомнить путешественникам, которые не переносят сильный запах ферментированного соуса.

В некоторых заведениях минимальный заказ рассчитан на двух человек. Размер порции и правила заказа лучше уточнить заранее.

Где лучше пробовать ча ка Ла Вонг

Блюдо прежде всего связано с Ханоем. Особенно много ресторанов, специализирующихся на ча ка, расположено в Старом квартале и центральных районах города.

В хорошем заведении рыбу не должны приносить полностью остывшей. Основная часть приготовления проходит на столе, поэтому гость видит, как кусочки обжариваются вместе с укропом и зелёным луком.

При выборе ресторана стоит обратить внимание на несколько деталей:

рыба имеет плотную структуру и не разваливается;
в филе нет большого количества мелких костей;
укроп и зелёный лук выглядят свежими;
сковорода установлена устойчиво;
персонал объясняет, когда рыба готова;
соусы подают отдельно;
лапша и зелень не выглядят заветренными.

Ча ка Ла Вонг встречается и в других городах Вьетнама, но именно в Ханое блюдо считается частью местной гастрономической традиции.

Что учитывать туристу

Ча ка Ла Вонг содержит рыбу и рыбный соус. Традиционная подача также может включать ферментированный креветочный соус.

Людям с аллергией на рыбу, креветки или арахис необходимо заранее уточнить состав всех компонентов. Даже если креветочный соус не добавлен непосредственно в блюдо, его могут готовить и подавать на той же кухне.

В рыбе могут оставаться мелкие кости. Есть её следует аккуратно, особенно если используется не полностью очищенное филе.

Настольная сковорода и горелка сильно нагреваются. Не следует двигать их самостоятельно или касаться металлических частей руками.

Блюдо обычно не бывает очень острым. Чили подают отдельно, и его можно не добавлять.

Почему стоит попробовать ча ка Ла Вонг

Ча ка Ла Вонг не похоже на большинство привычных рыбных блюд. Куркума придаёт ему яркий цвет, укроп создаёт свежий аромат, а обжаривание прямо на столе превращает ужин в небольшое гастрономическое представление.

Главная особенность блюда заключается не в одном ингредиенте, а в сочетании всех компонентов. Горячая рыба, прохладная вермишель, хрустящий арахис, свежие травы и солоноватый соус образуют сложный, но сбалансированный вкус.

Для первого знакомства лучше заказать классический вариант с рисовой вермишелью и попросить подать оба соуса отдельно. Так можно сначала попробовать рыбу без добавок, затем сравнить мягкий рыбный соус с насыщенным мам том и самостоятельно выбрать наиболее приятное сочетание.