Бун ча

Что такое бун ча

Название блюда состоит из двух частей:

• бун (bún) — тонкая рисовая вермишель;
• ча (chả) — приготовленное мясное изделие, в данном случае свинина на гриле.

Классический бун ча включает два вида мяса. Первый — тонко нарезанная свинина с небольшими прослойками жира. Второй — небольшие плоские котлеты из рубленого или измельчённого мяса.

Свинину предварительно маринуют с рыбным соусом, сахаром, луком-шалотом, чесноком и перцем. Затем её жарят на решётке над древесным углём. Сахар карамелизуется, края мяса подрумяниваются, а капли жира, попадая на угли, создают характерный дымный аромат.

Бун ча особенно тесно связан с кухней Ханоя (Hà Nội). Традиционно его едят на обед, хотя в популярных заведениях блюдо могут подавать в течение всего дня.

Из чего состоит порция бун ча

Бун ча редко приносят в одной тарелке. Обычная порция состоит из нескольких отдельных компонентов.

Рисовая вермишель бун

Для блюда используют белую рисовую вермишель бун (bún). Она тонкая, мягкая и почти нейтральная по вкусу. Перед подачей лапшу отваривают, промывают и охлаждают.

Иногда в меню встречается название бун рой (bún rối). Так называют свободно уложенную вермишель, которая не сформирована в плотные порционные пучки.

Свинина ча мьенг

Ча мьенг (chả miếng) — тонкие кусочки свинины, обжаренные на углях. Для них часто выбирают грудинку или другую часть туши с небольшим количеством жира.

Слишком постное мясо при жарке может стать сухим, поэтому жировые прослойки считаются важной частью блюда. Они делают свинину сочной и усиливают аромат гриля.

Мясные котлеты ча вьен

Ча вьен (chả viên) — небольшие котлеты из измельчённой свинины. Их формируют в виде шариков или плоских медальонов, а затем жарят над углями.

Также можно встретить название ча бам (chả băm), буквально означающее «рубленое мясо». В разных заведениях названия могут использоваться немного по-разному, но обычно речь идёт о котлетах из свиного фарша.

В классической порции ча мьенг и ча вьен часто подают вместе.

Соус ныок чам

Главный связующий компонент блюда — кисло-сладкий соус ныок чам (nước chấm). Его готовят из разбавленного рыбного соуса ныок мам (nước mắm), сахара, воды, уксуса или сока лайма.

В соус также могут добавлять:

• измельчённый чеснок той (tỏi);
• свежий перец чили от (ớt);
• чёрный перец;
• тонко нарезанные маринованные овощи.

Ныок чам для бун ча обычно легче и мягче чистого рыбного соуса. Он должен быть одновременно солоноватым, сладким и слегка кислым, но не слишком резким.

Во многих заведениях горячее мясо сразу кладут в миску с соусом. Благодаря этому жидкость впитывает аромат жареной свинины и становится более насыщенной.

Маринованные овощи

В соусе часто находятся тонкие ломтики зелёной папайи и моркови. Маринованные овощи во вьетнамской кухне называют до чуа (đồ chua).

Они добавляют блюду свежую кислоту и хрустящую текстуру, а также уравновешивают жирность свинины.

Свежая зелень

Отдельно подают зелень рау сонг (rau sống). Набор зависит от сезона и заведения. В него могут входить:

• листовой салат са лать (xà lách);
• перилла тиа то (tía tô);
• вьетнамская мелисса кинь зёй (kinh giới);
• мята;
• кориандр;
• базилик;
• ростки фасоли.

Зелень в бун ча — не декоративное дополнение. Её едят вместе с лапшой и мясом, добавляя в соус небольшими порциями.

Разновидности бун ча

У бун ча нет единой официальной классификации. Варианты могут отличаться способом подачи, составом мясной части и техникой приготовления.

Бун ча чам

Бун ча чам (bún chả chấm) — классический вариант блюда. Слово чам (chấm) означает «макать» или «обмакивать».

Гостю приносят отдельную тарелку вермишели, свежую зелень и миску соуса, в которой обычно уже находятся жареная свинина и маринованные овощи.

Лапшу берут палочками небольшими порциями и опускают в соус. Затем добавляют зелень, кусочек мяса и немного маринованной папайи.

Во многих ханойских заведениях в меню пишут просто bún chả. Дополнение chấm не всегда указывают, поскольку подача с отдельным соусом считается классической и подразумевается по умолчанию.

Бун ча чан

Бун ча чан (bún chả chan) — вариант, при котором лапшу не обмакивают в отдельную миску, а поливают или заливают жидкостью. Глагол чан (chan) означает «наливать сверху» или «заливать».

В зависимости от рецепта в одну миску могут положить вермишель, жареную свинину, зелень и овощи, а затем добавить горячий бульон или тёплый соус.

Главное различие между двумя способами подачи:

• bún chả chấm — лапшу постепенно обмакивают в отдельный соус;
• bún chả chan — жидкость наливают непосредственно на лапшу.

Бун ча чан встречается заметно реже классического варианта. Его вкус обычно получается более мягким, а само блюдо лучше подходит для прохладной погоды.

Бун ча на бамбуковых зажимах

Бун ча кеп куэ че (bún chả kẹp que tre) — разновидность, отличающаяся способом приготовления мяса.

Слово кеп (kẹp) означает «зажимать», а куэ че (que tre) — «бамбуковая палочка». Кусочки свинины помещают между тонкими полосками бамбука, закрепляют и жарят над углями.

Бамбук помогает удерживать мясо и придаёт ему лёгкий растительный аромат. Такой способ требует больше ручной работы, поэтому встречается реже обычного приготовления на металлической решётке.

Это разновидность по технике жарки, а не по способу подачи. Готовое мясо обычно подают с вермишелью, зеленью и отдельной миской ныок чам.

Бун ча с одним видом мяса

В некоторых заведениях можно выбрать конкретный вид свинины.

Бун ча мьенг (bún chả miếng) подают преимущественно с нарезанными кусочками свинины.

Бун ча вьен (bún chả viên) готовят с мясными котлетами.

Бун ча бам (bún chả băm) — вариант с котлетами из рубленой или измельчённой свинины.

Классическая смешанная порция обычно включает и кусочки мяса, и котлеты. Она может обозначаться словами:

• дай ду (đầy đủ) — полная порция;
• дак бьет (đặc biệt) — специальная порция.

Состав порции đặc biệt зависит от заведения. Она может быть больше по размеру или включать дополнительные виды мяса.

Бун ча с ча сыонг сонг

В отдельных заведениях к блюду добавляют ча сыонг сонг (chả xương sông) — свиной фарш, завёрнутый в ароматные листья растения сыонг сонг (xương sông).

Листья придают мясу пряный, слегка травянистый аромат. Такая добавка не входит в обязательный классический набор, но хорошо сочетается с кисло-сладким соусом и рисовой вермишелью.

Бун ча с жареными роллами

Бун ча часто дополняют жареными спринг-роллами нем ран (nem rán). Их разламывают палочками и обмакивают в тот же соус, что и лапшу.

Также можно встретить нем куа бэ (nem cua bể) — крупные квадратные роллы с начинкой из краба, свинины, грибов и стеклянной лапши.

Бун ча с нем ран иногда воспринимают как отдельный вариант блюда, но точнее считать его расширенной порцией. Сам бун ча при этом остаётся классическим, а роллы заказывают как дополнение.

«Бун ча Обама»

Выражение бун ча Обама (bún chả Obama) можно увидеть в туристических районах Ханоя. Это не самостоятельный рецепт и не традиционная разновидность блюда.

Название связано с известным ужином бывшего президента США Барака Обамы в одном из ханойских заведений. Под таким названием обычно предлагают готовый набор из бун ча, жареного ролла и напитка.

В других кафе похожее название может использоваться исключительно как рекламное.

Как правильно есть бун ча

Сначала стоит попробовать соус без дополнительных приправ. Это поможет оценить исходный баланс рыбного соуса, сахара и кислоты.

Затем нужно взять палочками небольшое количество вермишели и опустить её в миску с мясом. Туда же можно добавить несколько листьев зелени и кусочек маринованной папайи.

Не следует сразу перекладывать в соус всю лапшу. Если она проведёт в жидкости слишком много времени, то станет мягкой и потеряет свою текстуру. Кроме того, постепенно добавляя ингредиенты, удобнее регулировать соотношение лапши, мяса и соуса.

Чеснок, чили и уксус часто стоят на столе отдельно. Добавлять их лучше понемногу. Слишком большое количество острого перца или кислоты может заглушить дымный аромат свинины.

Спринг-роллы также можно обмакивать в ныок чам. Если ролл большой, его сначала разламывают палочками на несколько частей.

Чем бун ча отличается от супа

Туристы иногда принимают бун ча за суп, поскольку мясо подают в глубокой миске с большим количеством жидкости. Однако ныок чам — это соус для обмакивания, а не бульон.

В классическом бун ча вермишель остаётся на отдельной тарелке. Её добавляют в соус небольшими порциями непосредственно во время еды.

Исключением можно считать бун ча чан, где жидкостью заливают лапшу. Но даже эта версия отличается от традиционных вьетнамских супов способом приготовления и составом соуса.

Чем бун ча отличается от бун тхит ныонг

Бун ча часто сравнивают с блюдом бун тхит ныонг (bún thịt nướng) — рисовой вермишелью со свининой на гриле.

Главное различие заключается в подаче. В классическом бун ча лапша, зелень и миска с мясом и соусом находятся отдельно. В бун тхит ныонг все ингредиенты обычно сразу складывают в одну глубокую тарелку.

В бун тхит ныонг также могут добавлять:

• огурец;
• дроблёный арахис;
• жареный лук;
• ростки фасоли;
• маринованные овощи;
• спринг-ролл.

Бун ча прежде всего связан с Ханоем и северной кухней, а бун тхит ныонг чаще встречается в центральных и южных регионах Вьетнама.

Как заказать бун ча

В меню могут встретиться следующие названия:

• bún chả — классический бун ча;
• bún chả chấm — бун ча с отдельным соусом для обмакивания;
• bún chả chan — вариант, залитый соусом или бульоном;
• chả miếng — кусочки жареной свинины;
• chả viên — мясные котлеты;
• chả băm — котлеты из рубленого мяса;
• bún chả đầy đủ — полная порция с разными видами мяса;
• bún chả đặc biệt — специальная или увеличенная порция;
• nem rán — жареный спринг-ролл;
• nem cua bể — жареный ролл с крабом;
• thêm nem rán — добавить жареный спринг-ролл;
• không cay — не остро;
• ít cay — немного остро;
• không rau — без зелени.

Фраза một suất bún chả означает «одна порция бун ча». Во вьетнамском языке важны тоны, поэтому самый надёжный способ сделать заказ — показать название блюда в меню или на экране телефона.

Когда лучше пробовать бун ча

В Ханое бун ча традиционно считается обеденным блюдом. Многие небольшие закусочные начинают жарить мясо ближе к полудню и закрываются, когда заканчиваются заготовки.

Популярные заведения в туристических районах могут работать с утра до позднего вечера, но наиболее атмосферное время для знакомства с блюдом — обед. Именно тогда возле уличных жаровен появляется характерный запах дыма, маринада и жареной свинины.

Хорошее заведение часто можно узнать по нескольким признакам:

• мясо жарят небольшими партиями непосредственно перед подачей;
• возле входа установлена угольная жаровня;
• зелень выглядит свежей и хорошо промытой;
• соус не обладает чрезмерно резким или пересоленным вкусом;
• среди посетителей много местных жителей.

Что учитывать туристу

Классический бун ча содержит свинину и рыбный соус. Даже если в порции нет видимых морепродуктов, блюдо не подходит людям, полностью исключающим рыбу из рациона.

Состав жареных роллов необходимо уточнять отдельно. В начинке могут находиться свинина, креветки, крабовое мясо, грибы и стеклянная лапша.

Сам бун ча обычно не бывает очень острым. Свежий чили чаще подают отдельно, чтобы каждый посетитель мог самостоятельно отрегулировать остроту.

Для первого знакомства лучше выбрать классический бун ча чам (bún chả chấm) со смешанной порцией мяса. Он позволяет почувствовать главные особенности блюда: аромат свинины на углях, свежесть зелени, мягкость рисовой вермишели и кисло-сладкий вкус ныок чам. После этого можно попробовать более редкий бун ча чан или версию с мясом, приготовленным на бамбуковых зажимах.