Бун бо Хюэ

Что такое бун бо Хюэ

Название блюда состоит из трёх частей:

• бун (bún) — круглая рисовая лапша;
• бо (bò) — говядина;
• Хюэ (Huế) — город в центральной части Вьетнама.

Дословно название можно перевести как «лапша с говядиной по-хюэсски». Однако в классической версии кроме говядины обычно используется свинина, а иногда и другие мясные ингредиенты.

В самом Хюэ блюдо часто называют просто бун бо (bún bò). Уточнение Huế чаще используют в других регионах страны, чтобы отличить его от других блюд с рисовой лапшой и говядиной.

Чем бун бо Хюэ отличается от фо

Туристы часто сравнивают бун бо Хюэ с фо бо (phở bò), однако это разные блюда.

Основные различия:

• в фо используют плоскую рисовую лапшу, а в бун бо Хюэ — круглую и более толстую;
• бульон фо обычно мягче и прозрачнее;
• бун бо Хюэ имеет выраженный аромат лемонграсса;
• в него добавляют острое масло с чили;
• в тарелке сочетаются говядина и свинина;
• вкус бун бо Хюэ более пряный, солёный и насыщенный;
• в классической подаче могут присутствовать кровяной пудинг и свиная рулька.

Фо чаще воспринимается как мягкий и универсальный суп, а бун бо Хюэ — как более сложное и яркое блюдо центральной кухни.

Какая лапша используется

Для супа используют круглую рисовую лапшу бун (bún).

Она значительно толще обычной рисовой вермишели. По размеру лапша для бун бо Хюэ может напоминать спагетти, но обладает более мягкой и упругой текстурой.

Иногда её называют бун сои то (bún sợi to) — «лапша с толстыми нитями».

Лапшу отваривают отдельно, промывают и кладут в миску перед подачей. Сверху добавляют мясо и заливают горячим бульоном.

Толстая лапша хорошо удерживает насыщенный бульон и не размокает слишком быстро.

Как готовят бульон

Бульон для бун бо Хюэ обычно готовят из говяжьих костей и свиных ножек или рульки. Его варят несколько часов, снимая пену и лишний жир.

В основу могут входить:

• говяжьи кости;
• свиные кости;
• говяжья голяшка;
• свиная рулька;
• лемонграсс;
• лук;
• имбирь;
• рыбный соус;
• ферментированная креветочная паста;
• сахар;
• соль;
• острое масло.

Бульон должен быть насыщенным, но не слишком тяжёлым. В хорошем бун бо Хюэ чувствуется мясная основа, цитрусовая свежесть лемонграсса и глубокая солоноватая нота ферментированных приправ.

Лемонграсс

Один из главных ароматов блюда создаёт лемонграсс са (sả).

Стебли слегка раздавливают, связывают в пучки и варят в бульоне. Лемонграсс придаёт супу свежий цитрусовый запах и помогает уравновесить жирность мяса.

Перед подачей крупные стебли обычно убирают. В некоторых заведениях мелко нарезанный лемонграсс также добавляют в острое масло.

Без этого ингредиента вкус супа будет ближе к обычному мясному бульону и потеряет характерную хюэсскую ноту.

Ферментированная креветочная паста

Традиционный бульон часто приправляют ферментированной креветочной пастой мам руок (mắm ruốc).

Она имеет сильный запах и очень насыщенный солёный вкус. В суп её добавляют в небольшом количестве, предварительно разводя водой и процеживая.

Мам руок придаёт бульону глубину и характерный вкус умами. В правильно приготовленном супе она не должна полностью заглушать мясо и лемонграсс.

Путешественникам с аллергией на креветки необходимо учитывать, что паста может находиться в бульоне, даже если в тарелке нет видимых морепродуктов.

Острое масло

Красноватый оттенок бульона создаёт острое масло са те (sa tế).

Его готовят из растительного масла, перца чили, лемонграсса, чеснока и других специй. Иногда в смесь добавляют лук-шалот и аннато для более яркого цвета.

Са те может быть уже добавлено в бульон или стоять на столе отдельно.

Вкус супа зависит от заведения. В одних местах бун бо Хюэ умеренно острый, в других — очень жгучий. При заказе можно попросить вариант ит кай (ít cay) — «немного острый».

Мясные ингредиенты

Одна порция бун бо Хюэ может содержать несколько видов мяса и мясных изделий.

Говяжья голяшка

Часто используют говяжью голяшку бап бо (bắp bò).

Мясо долго варят, затем нарезают тонкими ломтиками. Оно получается плотным, но мягким, с выраженным говяжьим вкусом.

Бап бо считается одним из основных ингредиентов классического бун бо Хюэ.

Свиная рулька

Свиная рулька называется зо хео (giò heo).

В северном произношении можно услышать вариант зё хео, а на юге — йо хео.

Рульку нарезают крупными кусками и долго варят в бульоне. Мясо становится мягким, кожа — желеобразной, а сухожилия приобретают упругую текстуру.

Для многих туристов это одна из самых непривычных частей блюда.

Свиная ножка

В меню также встречается название монг зо (móng giò) — свиная ножка.

Она содержит кожу, суставы и небольшое количество мяса. После долгой варки текстура становится мягкой и насыщенной коллагеном.

Кровяной пудинг

В классическую порцию могут добавлять кубики варёной свиной крови хюэт (huyết).

Она имеет мягкую, плотную текстуру и нейтральный мясной вкус. По виду хюэт напоминает тёмный тофу.

Кровь предварительно сворачивают и отваривают, поэтому в тарелку она попадает уже приготовленной.

Путешественникам, которые не хотят пробовать этот ингредиент, можно сказать:

Không huyết — без крови.

Мясная колбаса

В суп могут добавлять вьетнамскую колбасу ча луа (chả lụa) или говяжью колбасу ча бо (chả bò).

Колбасу нарезают толстыми ломтиками. Она имеет плотную и упругую текстуру.

В Хюэ также встречаются пряные мясные котлеты и колбасы с перцем, которые усиливают вкус супа.

Говяжьи сухожилия

Иногда в порцию кладут сухожилия ган бо (gân bò).

После долгой варки они становятся мягкими и слегка желеобразными. Их текстура может показаться непривычной, но они хорошо впитывают аромат бульона.

Какие овощи и зелень подают

К супу обычно приносят отдельную тарелку свежей зелени и овощей рау сонг (rau sống).

В набор могут входить:

• ростки фасоли за до (giá đỗ);
• банановый цветок бап чуой (bắp chuối);
• водяной шпинат рау муонг (rau muống);
• салат;
• мята;
• кориандр;
• перилла тиа то (tía tô);
• вьетнамская мелисса кинь зёй (kinh giới);
• лайм;
• свежий чили.

Банановый цветок и водяной шпинат тонко шинкуют. Они добавляют блюду хруст и свежесть.

Зелень кладут в горячий бульон небольшими порциями непосредственно перед едой.

Разновидности бун бо Хюэ

Единой строгой классификации блюда нет. Варианты отличаются составом мяса, остротой и региональной подачей.

Классический бун бо Хюэ

Бун бо Хюэ (bún bò Huế) в классической версии включает:

• толстую рисовую лапшу;
• говяжью голяшку;
• свиную рульку;
• мясной бульон;
• лемонграсс;
• мам руок;
• острое масло;
• свежую зелень.

В полной порции также могут быть кровяной пудинг, сухожилия и мясная колбаса.

Бун бо зо хео

Бун бо зо хео (bún bò giò heo) — версия с говядиной и свиной рулькой.

Название подчёркивает присутствие рульки, которая может быть главным мясным компонентом порции.

Такой вариант получается особенно насыщенным и жирным.

Бун бо бап бо

Бун бо бап бо (bún bò bắp bò) — суп с говяжьей голяшкой.

В порции может быть больше тонко нарезанной говядины и меньше свинины. Этот вариант подходит тем, кто предпочитает мясо без кожи и большого количества жира.

Бун бо ча

Бун бо ча (bún bò chả) — суп с добавлением мясной колбасы или котлет.

Состав chả зависит от заведения. Это может быть свиная колбаса, говяжья колбаса или пряная мясная котлета.

Бун бо дай ду

Бун бо дай ду (bún bò đầy đủ) — полная порция со всеми основными ингредиентами.

Слова дай ду (đầy đủ) означают «полный набор».

В такую миску могут входить:

• говядина;
• свиная рулька;
• кровяной пудинг;
• колбаса;
• сухожилия;
• крупная порция лапши.

Состав зависит от заведения.

Бун бо дак бьет

Бун бо дак бьет (bún bò đặc biệt) — специальная или увеличенная порция.

Слово дак бьет (đặc biệt) означает «особенный».

Обычно такая версия содержит больше мяса, несколько его видов и дополнительные ингредиенты. Иногда она просто отличается увеличенным размером.

Бун бо без свинины

В некоторых заведениях можно попросить вариант только с говядиной.

Фраза:

Chỉ bò, không giò heo — только говядина, без свиной рульки.

Однако сам бульон всё равно может быть приготовлен со свиными костями, поэтому при строгих ограничениях этого недостаточно.

Бун бо без крови

Для заказа без кровяного пудинга нужно сказать:

Không huyết — без крови.

Это полезно уточнить заранее, поскольку в некоторых заведениях хюэт входит в стандартную порцию.

Бун бо без субпродуктов

В туристических кафе встречаются упрощённые версии только с говядиной и свининой.

Можно попросить:

Không nội tạng — без субпродуктов.

Слово ной танг (nội tạng) означает внутренние органы. При этом кровяной пудинг и сухожилия персонал не всегда относит к той же категории, поэтому их лучше упомянуть отдельно.

Вегетарианский бун бо Хюэ

Бун бо Хюэ чай (bún bò Huế chay) — вегетарианская версия блюда.

Слово чай (chay) означает «вегетарианский» или «постный».

Бульон готовят из овощей, грибов, ананаса, лемонграсса и специй. Вместо мяса используют:

• тофу;
• грибы;
• сейтан;
• растительные котлеты;
• овощи.

В такой версии нет говядины, несмотря на слово bò в названии. Оно сохраняется как часть названия исходного блюда.

Строгим веганам стоит уточнить, не используется ли рыбный соус или креветочная паста.

Южный вариант

В Хошимине и других южных городах бун бо Хюэ может быть немного слаще и подаваться с большим количеством зелени.

Бульон иногда делают менее солёным, но более насыщенным сахаром и острым маслом.

Порции на юге часто крупнее, а набор добавок — разнообразнее.

Ханойский вариант

В Ханое суп может быть менее сладким и более умеренным по остроте.

Иногда в него кладут меньше зелени и делают акцент на мясном бульоне.

Однако конкретные различия зависят скорее от заведения, чем от строгого регионального стандарта.

Как правильно есть бун бо Хюэ

Сначала стоит попробовать несколько ложек бульона без добавок. Так можно оценить баланс мяса, лемонграсса, соли и остроты.

Затем можно добавить:

• немного лайма;
• свежую зелень;
• ростки фасоли;
• банановый цветок;
• дополнительное острое масло;
• рыбный соус.

Лапшу едят палочками, а бульон — ложкой.

Крупные куски свиной рульки удобно перекладывать в небольшую тарелку и отделять мясо палочками. Кости и жёсткие части оставляют отдельно.

Не стоит сразу добавлять много лайма или чили. Кислота и острота могут полностью изменить вкус бульона.

Как заказать бун бо Хюэ

В меню могут встретиться следующие названия:

• bún bò Huế — бун бо Хюэ;
• bún bò giò heo — суп с говядиной и свиной рулькой;
• bún bò bắp bò — суп с говяжьей голяшкой;
• bún bò chả — суп с мясной колбасой;
• bún bò đầy đủ — полная порция;
• bún bò đặc biệt — специальная порция;
• bún bò Huế chay — вегетарианская версия;
• không huyết — без кровяного пудинга;
• không giò heo — без свиной рульки;
• không nội tạng — без субпродуктов;
• ít cay — немного остро;
• không cay — не остро;
• thêm thịt bò — добавить говядину;
• thêm bún — добавить лапшу;
• một tô bún bò Huế — одна миска бун бо Хюэ.

Следует учитывать, что даже вариант không cay может содержать небольшое количество острого масла, уже добавленного в бульон.

Когда лучше есть бун бо Хюэ

Суп часто едят на завтрак или обед. Горячий бульон хорошо насыщает и помогает восстановить силы перед долгой прогулкой.

Во многих небольших заведениях блюдо начинают подавать рано утром и заканчивают, когда приготовленный бульон заканчивается.

В крупных городах бун бо Хюэ можно заказать в течение всего дня.

Блюдо особенно приятно в прохладную или дождливую погоду, но жители центрального Вьетнама едят его и в жару.

Где лучше пробовать бун бо Хюэ

Лучшее место для первого знакомства — город Хюэ (Huế).

Здесь встречаются как простые уличные закусочные, так и рестораны, специализирующиеся на местной кухне.

Хороший бун бо Хюэ можно узнать по нескольким признакам:

• бульон пахнет лемонграссом;
• вкус насыщенный, но не чрезмерно солёный;
• лапша сохраняет упругость;
• мясо мягкое;
• рулька хорошо проварена;
• зелень выглядит свежей;
• острое масло подают отдельно или добавляют умеренно;
• среди посетителей много местных жителей.

Слишком яркий красный цвет не всегда означает хороший вкус. Иногда он создаётся большим количеством красителя или масла, тогда как аромат бульона остаётся слабым.

Что учитывать туристу

Классический бун бо Хюэ может содержать:

• говядину;
• свинину;
• свиные кости;
• креветочную пасту;
• рыбный соус;
• кровяной пудинг;
• субпродукты;
• острый перец.

Людям с аллергией на морепродукты следует уточнить наличие мам руок.

Блюдо может быть достаточно острым. Если вы плохо переносите чили, лучше заранее сказать ít cay или không cay.

В свиной рульке могут находиться мелкие кости и хрящи. Есть её нужно аккуратно.

Даже если попросить суп без свинины в тарелке, бульон может быть приготовлен на свиных костях.

Почему стоит попробовать бун бо Хюэ

Бун бо Хюэ показывает, насколько яркой и сложной может быть кухня центрального Вьетнама.

В одной миске соединяются мясной бульон, свежий аромат лемонграсса, острота чили, солоноватый вкус ферментированных приправ, упругая лапша и несколько видов мяса.

Для первого знакомства лучше заказать классическую порцию бун бо Хюэ (bún bò Huế) или вариант дай ду (đầy đủ), но заранее попросить убрать кровяной пудинг и субпродукты, если вы не готовы к необычным ингредиентам.

После этого можно сравнить полную традиционную версию с более простой порцией из говяжьей голяшки и свиной рульки.