Бань Сео Мьен Тай

Что такое бань сео Мьен Тай

Бань сео Мьен Тай (bánh xèo miền Tây) — крупный южновьетнамский блинчик из рисового теста, приготовленный на широкой сковороде.

Название состоит из нескольких частей:

бань (bánh) — общее название для изделий из теста;
сео (xèo) — шипящий звук, который появляется, когда тесто попадает на раскалённую сковороду;
мьен Тай (miền Tây) — юго-западный регион Вьетнама.

Один блинчик может занимать почти всю большую тарелку. Его складывают пополам, а внутри остаётся начинка из мяса, креветок, ростков фасоли и зелёного лука.

Блюдо обычно заказывают на компанию. Готовый блинчик разламывают на части, заворачивают в рисовую бумагу или листья и обмакивают в соус.

Где готовят бань сео Мьен Тай

Эта разновидность особенно распространена в дельте Меконга.

Её можно встретить в провинциях и городах:

Кантхо (Cần Thơ);
Бенче (Bến Tre);
Виньлонг (Vĩnh Long);
Тьензянг (Tiền Giang);
Хаузянг (Hậu Giang);
Анзянг (An Giang);
Донгтхап (Đồng Tháp);
Шокчанг (Sóc Trăng);
Бакльеу (Bạc Liêu);
Камау (Cà Mau).

В каждом районе состав начинки и зелени может немного отличаться. В прибрежных местах чаще используют морепродукты, а в сельских районах — свинину, утку, грибы и местные овощи.

Чем бань сео Мьен Тай отличается от обычного бань сео

Выражение «обычный бань сео» слишком широкое, поскольку во Вьетнаме существует множество региональных версий.

Главные особенности бань сео Мьен Тай:

большой размер;
тонкая хрустящая корочка;
кокосовое молоко в тесте;
яркий жёлтый цвет;
начинка из свинины и креветок;
большое количество ростков фасоли;
щедрый набор зелени;
мягкий сладковатый вкус;
кисло-сладкий рыбный соус.

Центральные бань сео обычно меньше, плотнее и солонее. В них может быть меньше кокосового молока и более острый соус.

Из чего готовят тесто

Основу составляет рисовая мука бот гао (bột gạo).

В тесто обычно добавляют:

воду;
кокосовое молоко ныок кот зыа (nước cốt dừa);
куркуму нгэ (nghệ);
соль;
зелёный лук хань ла (hành lá);
иногда крахмал;
иногда газированную воду или пиво.

Кокосовое молоко — одна из главных особенностей версии Мьен Тай. Оно придаёт тесту лёгкую сладость и мягкий аромат.

Куркума создаёт золотисто-жёлтый цвет. Яйца в классическое тесто обычно не входят, хотя по внешнему виду блинчик действительно напоминает омлет.

Как получают хрустящую корочку

Хороший бань сео Мьен Тай должен быть тонким и хрустящим по краям.

Для этого:

сковороду сильно разогревают;
используют небольшое количество теста;
быстро распределяют его по всей поверхности;
добавляют достаточно масла;
не перегружают блинчик начинкой;
готовят до испарения лишней влаги;
подают сразу после жарки.

Если тесто слишком густое, корочка получится тяжёлой. Если ростки фасоли выделят слишком много воды, внутренняя часть размокнет.

В некоторых заведениях края блинчика дополнительно поливают горячим маслом, чтобы они стали особенно хрустящими.

Свинина

Основная мясная начинка — свинина тхит хео (thịt heo).

Чаще всего используют тонко нарезанную грудинку ба чи (ba chỉ) или мясо с небольшим количеством жира.

Свинину предварительно обжаривают на сковороде. Затем добавляют креветки и заливают ингредиенты тестом.

Жировые прослойки делают начинку сочнее и хорошо сочетаются с кокосовым ароматом теста.

Креветки

Креветки называются том (tôm).

В дельте Меконга могут использовать:

мелких речных креветок;
пресноводных креветок;
крупных креветок;
креветок в панцире;
очищенные креветки.

Мелкие креветки часто оставляют целыми. Панцирь усиливает аромат, но есть такую начинку нужно аккуратно.

В прибрежных районах креветки могут сочетать с кальмарами и другими морепродуктами.

Ростки фасоли

Ростки фасоли за до (giá đỗ) — обязательный компонент классического бань сео Мьен Тай.

Их кладут внутрь ближе к концу приготовления. Ростки слегка размягчаются под крышкой, но должны сохранить хруст.

Именно они создают объём начинки и уравновешивают жирность свинины и жареного теста.

Зелёный лук

Зелёный лук хань ла (hành lá) обычно добавляют прямо в тесто.

Он придаёт свежий аромат и создаёт зелёные точки на золотистой поверхности.

Иногда в начинку также кладут нарезанный репчатый лук.

Грибы и другие добавки

В разных провинциях в начинку могут добавлять:

грибы нам (nấm);
побеги бамбука манг (măng);
сердцевину кокосовой пальмы ку ху зыа (củ hủ dừa);
зелёную фасоль;
маниок;
лук;
местные водные растения.

Особенно интересен вариант с сердцевиной кокосовой пальмы. Она имеет нежную хрустящую текстуру и часто используется в кухне Бенче.

Как готовят бань сео Мьен Тай

Сначала на большой сковороде разогревают масло. Затем быстро обжаривают свинину и креветки.

После этого половником наливают жидкое тесто и вращают сковороду, чтобы оно растеклось тонким слоем.

Далее добавляют ростки фасоли, накрывают сковороду крышкой и дают начинке немного пропариться.

Когда края становятся золотистыми и легко отходят от поверхности, крышку снимают. Блинчик складывают пополам и перекладывают на тарелку.

Готовить его нужно непосредственно перед подачей. Уже через несколько минут пар от начинки начинает размягчать корочку.

Что подают вместе с бань сео Мьен Тай

Свежая зелень

К блюду приносят большую тарелку зелени рау сонг (rau sống).

В неё могут входить:

листовой салат са лать (xà lách);
горчичные листья кай бе сань (cải bẹ xanh);
мята;
кориандр;
перилла тиа то (tía tô);
вьетнамская мелисса кинь зёй (kinh giới);
базилик;
огурец;
молодые листья манго;
листья местных деревьев;
зелёный банан;
звёздчатый фрукт кхе (khế).

В дельте Меконга набор зелени может быть особенно разнообразным. Иногда на стол ставят более десяти видов листьев и трав.

Рисовая бумага

Блинчик часто заворачивают в рисовую бумагу бань чанг (bánh tráng).

Лист слегка смачивают водой, затем кладут на него зелень и кусочек бань сео.

Рулет сворачивают достаточно плотно, но не слишком туго, чтобы хрустящая корочка не прорвала бумагу.

В некоторых заведениях рисовую бумагу не подают. Тогда кусочки заворачивают прямо в салат или горчичные листья.

Кисло-сладкий рыбный соус

Главный соус — ныок чам (nước chấm).

Его готовят из:

рыбного соуса ныок мам (nước mắm);
воды;
сахара;
сока лайма или уксуса;
чеснока;
чили;
маринованной моркови;
дайкона или зелёной папайи.

В дельте Меконга соус часто делают заметно сладким. Это характерная черта южной кухни.

Рулет обмакивают в соус непосредственно перед едой. Не стоит держать его в жидкости слишком долго, иначе рисовая бумага и корочка размокнут.

Соус с арахисом

В отдельных заведениях могут подавать густой соус с арахисом тыонг дау фаунг (tương đậu phộng).

Он встречается реже классического рыбного соуса и чаще относится к авторской или адаптированной подаче.

Соус обладает сладковатым, солоноватым и ореховым вкусом.

Разновидности бань сео Мьен Тай

Единой строгой классификации нет. Разновидности отличаются прежде всего начинкой и местными продуктами.

Классический бань сео том тхит

Бань сео том тхит (bánh xèo tôm thịt) — классический вариант с креветками и свининой.

Слова означают:

том (tôm) — креветки;
тхит (thịt) — мясо.

Это наиболее распространённая версия в дельте Меконга. Она лучше всего показывает характер южного бань сео: сладковатое тесто, сочная начинка и большое количество зелени.

Бань сео с креветками

Бань сео том (bánh xèo tôm) готовят только с креветками.

Свинину не добавляют, но рыбный соус обычно остаётся частью подачи.

Вкус получается более лёгким и выраженно морским.

Бань сео со свининой

Бань сео тхит хео (bánh xèo thịt heo) — вариант только со свининой.

Он подходит тем, кто не ест креветки, но важно уточнить состав соуса.

Бань сео с уткой

Бань сео вит (bánh xèo vịt) готовят с утиным мясом.

Слово вит (vịt) означает «утка».

Мясо предварительно маринуют и обжаривают. Такой вариант отличается более насыщенным и жирным вкусом.

Он встречается в некоторых районах дельты Меконга, но реже классической версии с креветками и свининой.

Бань сео с морепродуктами

Бань сео хай шан (bánh xèo hải sản) — версия с морепродуктами.

В начинку могут входить:

креветки;
кальмары;
осьминог;
моллюски;
рыба.

Такая разновидность особенно характерна для прибрежных провинций юга.

Бань сео с кальмарами

Бань сео мык (bánh xèo mực) готовят с кальмарами.

Кальмар быстро обжаривают перед добавлением теста. Если готовить его слишком долго, он станет жёстким.

Бань сео с сердцевиной кокосовой пальмы

Бань сео ку ху зыа (bánh xèo củ hủ dừa) — характерная южная разновидность с сердцевиной кокосовой пальмы.

Ку ху зыа (củ hủ dừa) — нежная внутренняя часть молодого ствола кокосовой пальмы.

Она имеет светлый цвет, мягкий растительный вкус и приятный хруст. Такой вариант особенно уместно пробовать в провинции Бенче, известной кокосовыми плантациями.

Сердцевину могут сочетать с креветками, свининой или использовать в вегетарианской версии.

Бань сео с грибами

Бань сео нам (bánh xèo nấm) готовят с грибами.

В начинку могут входить:

вешенки;
шиитаке;
соломенные грибы;
древесные грибы.

Версия может быть как мясной, так и вегетарианской.

Бань сео с цветками дьен дьен

В сезон разлива Меконга можно встретить бань сео с жёлтыми цветками бонг дьен дьен (bông điên điển).

Это популярный продукт юго-западного Вьетнама. Цветки обладают свежим, слегка горьковатым вкусом и сохраняют лёгкий хруст.

Их могут добавлять в начинку вместе с креветками или рыбой.

Такой вариант особенно связан с сезонной кухней дельты.

Бань сео с полевыми утками и местной зеленью

В сельских районах встречаются авторские и домашние версии с местной уткой, мелкой рыбой, улитками и дикорастущими травами.

У таких вариантов нет единого названия. В меню основной ингредиент обычно добавляют после слов bánh xèo.

Вегетарианский бань сео Мьен Тай

Бань сео Мьен Тай чай (bánh xèo miền Tây chay) — вегетарианская версия.

В начинку могут входить:

тофу;
грибы;
сердцевина кокосовой пальмы;
ростки фасоли;
морковь;
зелёная фасоль;
овощи.

Соус должен готовиться без рыбного соуса, обычно на основе сои.

Строгим веганам стоит уточнить, не добавляют ли в тесто яйца и не используют ли обычный рыбный соус.

Бань сео дак бьет

Бань сео дак бьет (bánh xèo đặc biệt) — специальная версия.

Слово дак бьет (đặc biệt) означает «особенный».

Она может содержать:

больше креветок;
больше мяса;
кальмаров;
дополнительные овощи;
яйцо;
особенно крупный размер.

Состав зависит от конкретного заведения.

Чем бань сео Мьен Тай отличается от бань сео мьен Чунг

Бань сео мьен Чунг (bánh xèo miền Trung) — центральная версия блюда.

Основные различия:

Бань сео Мьен Тай:

крупный;
тонкий;
ярко-жёлтый;
часто содержит кокосовое молоко;
имеет сладковатый вкус;
подаётся с большим количеством зелени;
обычно наполнен свининой и креветками.

Бань сео мьен Чунг:

небольшой;
более плотный;
часто менее жёлтый;
обычно без выраженного вкуса кокоса;
более солёный и пряный;
может подаваться с густым соусом;
часто заказывается по несколько штук.

Один южный бань сео может быть рассчитан на двоих, тогда как центральных блинчиков одному человеку потребуется несколько.

Чем бань сео Мьен Тай отличается от бань кхот

Бань кхот (bánh khọt) — маленькие круглые рисовые блинчики с креветками.

Различия:

бань сео жарят на большой плоской сковороде;
бань кхот готовят в форме с круглыми углублениями;
бань сео складывают пополам;
бань кхот остаются открытыми;
внутри бань сео много ростков фасоли;
на каждом бань кхот обычно лежит одна креветка;
бань сео значительно крупнее.

Оба блюда едят с рисовой бумагой, зеленью и рыбным соусом.

Как правильно есть бань сео Мьен Тай

Сначала блинчик разламывают на небольшие кусочки палочками, ложкой или руками.

Затем подготавливают рисовую бумагу:

слегка смочить лист водой;
положить несколько листьев зелени;
добавить огурец и травы;
положить кусочек бань сео с начинкой;
завернуть края;
свернуть плотный рулет;
обмакнуть в соус.

Не стоит класть слишком большой кусок. Толстый рулет трудно свернуть, а хрустящая корочка может порвать рисовую бумагу.

Часть зелени можно использовать вместо бумаги. Например, завернуть начинку в большой лист горчицы или салата.

Нужно ли смачивать рисовую бумагу

Это зависит от её типа.

Тонкую мягкую бумагу иногда достаточно провести по воде один раз. Более плотный лист смачивают с обеих сторон.

Не нужно ждать, пока бумага полностью размокнет. Она продолжит становиться мягкой уже на тарелке.

Если намочить её слишком сильно, лист начнёт рваться и прилипать к рукам.

Как заказать бань сео Мьен Тай

В меню могут встретиться следующие названия:

bánh xèo miền Tây — бань сео Мьен Тай;
bánh xèo tôm thịt — с креветками и свининой;
bánh xèo tôm — с креветками;
bánh xèo thịt heo — со свининой;
bánh xèo vịt — с уткой;
bánh xèo hải sản — с морепродуктами;
bánh xèo mực — с кальмарами;
bánh xèo củ hủ dừa — с сердцевиной кокосовой пальмы;
bánh xèo nấm — с грибами;
bánh xèo chay — вегетарианский вариант;
bánh xèo đặc biệt — специальная версия;
không tôm — без креветок;
không thịt — без мяса;
không giá — без ростков фасоли;
không cay — не остро;
thêm rau — добавить зелень;
thêm bánh tráng — добавить рисовую бумагу;
thêm nước chấm — добавить соус.

Фраза một cái bánh xèo miền Tây означает «один бань сео Мьен Тай».

Для полной порции на компанию можно просто указать необходимое количество блинчиков.

Когда лучше есть бань сео Мьен Тай

Блюдо чаще заказывают на обед или ужин.

Оно особенно хорошо подходит для общей трапезы, поскольку один большой блинчик удобно делить на несколько человек.

Лучше приходить в часы активной работы заведения, когда тесто и начинку готовят непрерывно. Бань сео должен попасть на стол сразу со сковороды.

В сезон дождей горячие хрустящие блинчики особенно популярны, но в дельте Меконга их едят круглый год.

Где лучше пробовать бань сео Мьен Тай

Лучшее место для знакомства с блюдом — провинции дельты Меконга.

Особенно интересны:

Кантхо;
Бенче;
Виньлонг;
Митхо;
Камау;
Шокчанг;
Анзянг.

В хорошем заведении:

блинчики жарят после заказа;
края тонкие и хрустящие;
кокосовый аромат заметен, но не слишком силён;
креветки и мясо не пересушены;
ростки фасоли сохраняют хруст;
зелень выглядит свежей;
рисовую бумагу приносят отдельно;
соус не слишком солёный;
среди посетителей много местных жителей.

Если блинчик долго лежал готовым, его края становятся мягкими, а нижняя часть — маслянистой.

Что учитывать туристу

Классический бань сео Мьен Тай может содержать:

свинину;
креветки;
рыбный соус;
кокосовое молоко;
ростки фасоли;
сырую зелень;
иногда яйца.

При аллергии на ракообразных нужно заказать вариант без креветок и уточнить состав соуса.

При аллергии на рыбу следует учитывать, что ныок чам готовят на рыбном соусе.

Кокосовое молоко входит не во все рецепты, но очень характерно для версии Мьен Тай.

Креветки могут оставлять в панцире.

Сам блинчик обычно не острый, но в соусе может быть свежий чили.

Свежая зелень часто не проходит тепловую обработку, поэтому стоит выбирать популярные и аккуратные заведения.

Почему стоит попробовать бань сео Мьен Тай

Бань сео Мьен Тай хорошо передаёт характер кухни дельты Меконга: щедрой, сладковатой, ароматной и богатой свежей зеленью.

В одном блюде соединяются хрустящее рисовое тесто, кокосовый аромат, сочная свинина, сладкие креветки, свежие ростки и множество трав.

Главное впечатление создаёт не только сам блинчик, но и способ его употребления. Каждый гость самостоятельно собирает рулет, выбирает зелень и регулирует количество соуса.

Для первого знакомства лучше заказать классический бань сео том тхит (bánh xèo tôm thịt) с креветками и свининой. В провинции Бенче также стоит попробовать версию с сердцевиной кокосовой пальмы — бань сео ку ху зыа (bánh xèo củ hủ dừa).