Бань сео

Что такое бань сео

Бань сео — это тонкий жареный блинчик с начинкой. Его готовят из жидкого теста на основе рисовой муки, воды или кокосового молока и куркумы.

Тесто выливают на сильно разогретую сковороду, после чего быстро распределяют тонким слоем. Сверху добавляют начинку, накрывают крышкой и готовят до тех пор, пока края не станут золотистыми и хрустящими.

Затем блинчик складывают пополам. Снаружи он должен быть хрустящим, а внутри оставаться мягким и сочным.

Классическая начинка обычно включает:

свинину;
креветки;
ростки фасоли;
зелёный лук;
иногда грибы или лук.

Из чего готовят тесто

Основу теста составляет рисовая мука бот гао (bột gạo).

В состав также могут входить:

вода;
кокосовое молоко ныок кот зыа (nước cốt dừa);
куркума нгэ (nghệ);
соль;
зелёный лук;
небольшое количество крахмала;
пиво или газированная вода.

Куркума придаёт бань сео характерный жёлтый цвет. Яйца в классическое тесто обычно не входят, хотя туристы часто принимают блюдо за омлет.

Кокосовое молоко чаще используют на юге Вьетнама. Оно делает тесто более ароматным и слегка сладковатым.

Почему бань сео хрустит

Главное качество хорошего бань сео — тонкая и хрустящая корочка.

Для этого важно:

хорошо разогреть сковороду;
использовать небольшое количество теста;
быстро распределить его тонким слоем;
не класть слишком много начинки;
готовить до полного испарения лишней влаги;
подавать блинчик сразу после приготовления.

Если тесто слишком толстое или в начинке много жидкости, бань сео получается мягким и тяжёлым.

Хруст также зависит от состава теста. Небольшое количество крахмала, газированной воды или пива помогает сделать корочку более тонкой и ломкой.

Свинина

В начинку часто кладут тонкие ломтики свинины тхит хео (thịt heo).

Обычно используют грудинку ба чи (ba chỉ) или другую часть с небольшими прослойками жира. Свинину предварительно обжаривают на сковороде, а затем заливают тестом.

Жир придаёт блюду сочность, но его не должно быть слишком много. Хороший бань сео остаётся лёгким и хрустящим, а не маслянистым.

Креветки

Креветки называют том (tôm).

В зависимости от региона используют маленькие речные креветки или более крупные морские. Их могут готовить с панцирем или без него.

Мелкие креветки часто оставляют целыми. Они добавляют начинке сладость и морской аромат.

При аллергии на морепродукты состав нужно уточнять заранее, поскольку креветки входят во многие стандартные версии.

Ростки фасоли

Ростки фасоли называются за до (giá đỗ).

Их добавляют в конце приготовления, чтобы они слегка размягчились, но сохранили хруст.

Ростки придают начинке свежесть и помогают уравновесить жирность жареного теста и свинины.

Зелёный лук

Зелёный лук хань ла (hành lá) обычно добавляют прямо в тесто или посыпают им начинку.

Он придаёт блинчику свежий аромат и создаёт зелёные вкрапления на золотистой поверхности.

Как жарят бань сео

Сначала на сковороде обжаривают мясо и креветки. Затем выливают небольшое количество теста и быстро вращают сковороду, чтобы оно растеклось тонким слоем.

После этого добавляют ростки фасоли и накрывают сковороду крышкой. Когда нижняя часть подрумянилась, а края начали отходить от поверхности, крышку снимают.

Блинчик складывают пополам и сразу перекладывают на тарелку.

В уличных заведениях используют небольшие металлические сковороды. Каждый бань сео готовят отдельно, поэтому у популярной точки одновременно может стоять несколько сковород.

Что подают вместе с бань сео

Бань сео редко едят без дополнительных ингредиентов. К нему приносят большую тарелку зелени, рисовую бумагу и соус.

Свежая зелень

Зелень называют рау сонг (rau sống).

В набор могут входить:

листовой салат са лать (xà lách);
горчичные листья кай бе сань (cải bẹ xanh);
мята;
кориандр;
перилла тиа то (tía tô);
вьетнамская мелисса кинь зёй (kinh giới);
базилик;
огурец;
зелёный банан;
звёздчатый фрукт.

Состав зависит от региона. На юге набор обычно особенно большой.

Рисовая бумага

В некоторых регионах бань сео заворачивают в рисовую бумагу бань чанг (bánh tráng).

Сухой лист слегка смачивают водой, кладут на него зелень и кусочек блинчика, затем сворачивают в небольшой рулет.

В других местах рисовую бумагу не используют, а заворачивают бань сео прямо в крупные листья салата или горчицы.

Соус

Самый распространённый соус — ныок чам (nước chấm).

Его готовят из:

рыбного соуса ныок мам (nước mắm);
воды;
сахара;
сока лайма или уксуса;
чеснока;
чили;
иногда маринованной моркови и папайи.

Соус должен быть солоноватым, сладким и слегка кислым.

В центральных регионах могут подавать более густой арахисовый или печёночный соус.

Разновидности бань сео

Размер, начинка и способ подачи заметно меняются в зависимости от региона.

Южный бань сео

Бань сео мьен Нам (bánh xèo miền Nam) — южная версия блюда.

Слова мьен Нам (miền Nam) означают «южный регион».

Южный бань сео обычно:

крупный;
тонкий;
ярко-жёлтый;
приготовлен с кокосовым молоком;
наполнен свининой, креветками и ростками фасоли;
подаётся с большим количеством зелени.

Размер может быть сопоставим с большой тарелкой. Один такой блинчик часто делят на несколько человек.

Вкус южной версии обычно более мягкий и слегка сладковатый.

Центральный бань сео

Бань сео мьен Чунг (bánh xèo miền Trung) — центральная разновидность.

Слова мьен Чунг (miền Trung) означают «центральный регион».

Центральные блинчики обычно:

небольшие;
более плотные;
менее жёлтые;
приготовлены без большого количества кокосового молока;
подаются с острым или густым соусом;
содержат меньше начинки.

Их жарят на маленьких сковородах и часто заказывают сразу по несколько штук.

Вкус центральной версии более солёный и пряный.

Бань сео Куангнгай

Бань сео Куангнгай (bánh xèo Quảng Ngãi) — небольшие блинчики из провинции Куангнгай.

Они часто имеют светлый цвет, поскольку куркумы добавляют немного или не используют совсем.

Начинка может включать:

креветки;
свинину;
ростки фасоли;
кальмары;
зелёный лук.

Такие блинчики едят с зеленью и насыщенным рыбным соусом.

Бань сео Биньдинь

Бань сео Биньдинь (bánh xèo Bình Định) — центральная версия из провинции Биньдинь.

Особенно известен вариант с креветками, который называют бань сео том най (bánh xèo tôm nhảy).

Выражение том най (tôm nhảy) буквально означает «прыгающие креветки». Название подчёркивает, что для блюда используют очень свежих мелких креветок.

Блинчики небольшие, хрустящие и обычно не слишком жёлтые. Их подают с большим количеством зелени и густым соусом.

Бань сео том най

Бань сео том най (bánh xèo tôm nhảy) — блинчики со свежими креветками.

Это одна из самых известных разновидностей центрального Вьетнама.

В начинку обычно кладут:

мелкие свежие креветки;
ростки фасоли;
зелёный лук;
иногда тонкие ломтики свинины.

Креветки могут оставаться в панцире, поэтому блинчик получается особенно ароматным, но есть его нужно аккуратно.

Бань сео с морепродуктами

Бань сео хай шан (bánh xèo hải sản) готовят с морепродуктами.

Слова хай шан (hải sản) означают «морепродукты».

В начинку могут входить:

креветки;
кальмары;
осьминог;
моллюски;
кусочки рыбы.

Такая версия часто встречается в прибрежных городах.

Бань сео с кальмарами

Бань сео мык (bánh xèo mực) — блинчики с кальмарами.

Слово мык (mực) означает «кальмар».

Кальмар быстро обжаривают, после чего добавляют тесто. Важно не готовить его слишком долго, иначе начинка станет жёсткой.

Бань сео с уткой

Бань сео вит (bánh xèo vịt) готовят с утиным мясом.

Слово вит (vịt) означает «утка».

Мясо нарезают небольшими кусочками и предварительно обжаривают со специями. Этот вариант встречается реже свиного или креветочного.

Бань сео с говядиной

Бань сео бо (bánh xèo bò) — версия с говядиной.

Слово бо (bò) означает «говядина».

Тонкие ломтики мяса быстро обжаривают с луком и специями. Такой вариант чаще встречается в современных кафе, чем в традиционных уличных заведениях.

Бань сео с грибами

Бань сео нам (bánh xèo nấm) готовят с грибами.

Слово нам (nấm) означает «грибы».

В начинку могут входить:

вешенки;
шиитаке;
соломенные грибы;
древесные грибы.

Грибной вариант бывает как мясным, так и вегетарианским.

Вегетарианский бань сео

Бань сео чай (bánh xèo chay) — вегетарианская версия.

Слово чай (chay) означает «вегетарианский» или «постный».

Начинка может включать:

тофу;
грибы;
ростки фасоли;
морковь;
зелёную фасоль;
овощи;
растительное мясо.

Соус готовят без рыбного соуса, чаще всего на основе соевого соуса.

Строгим веганам стоит уточнить состав теста и соуса, поскольку в обычном заведении могут использовать животные приправы.

Бань сео с яйцом

Бань сео чынг (bánh xèo trứng) — вариант с яйцом.

Слово чынг (trứng) означает «яйцо».

Яйцо разбивают на блинчик во время приготовления или смешивают с начинкой. Такая версия получается более мягкой и сытной, но менее хрустящей.

Это дополнительный вариант, а не классическая основа блюда.

Маленький бань сео

В центральных провинциях часто подают небольшие блинчики, рассчитанные на несколько укусов.

Их могут называть просто бань сео нё (bánh xèo nhỏ) — маленький бань сео.

Слово нё (nhỏ) означает «маленький».

Обычно заказывают сразу несколько штук на человека.

Большой бань сео

Бань сео лон (bánh xèo lớn) — крупный блинчик.

Слово лон (lớn) означает «большой».

Такая версия характерна прежде всего для юга Вьетнама. Один блинчик разламывают на множество частей и делят между несколькими людьми.

Как правильно есть бань сео

Бань сео не принято есть ножом и вилкой как обычный европейский блин.

Сначала его разламывают палочками или руками на небольшие кусочки.

Далее возможны два способа.

В листьях

На крупный лист салата или горчицы кладут:

кусочек бань сео;
немного зелени;
огурец;
свежие травы.

Лист сворачивают и обмакивают в соус.

В рисовой бумаге

Рисовую бумагу слегка смачивают водой. Затем на неё кладут зелень и кусочек блинчика.

Рулет сворачивают и обмакивают в соус.

Не стоит класть слишком много начинки: слишком толстый рулет будет сложно свернуть, а хрустящая корочка быстро размокнет.

Нужно ли перемешивать начинку

Бань сео не перемешивают целиком. Каждый кусочек собирают отдельно.

Главный контраст блюда создают:

горячая хрустящая корочка;
сочная начинка;
прохладная зелень;
мягкая рисовая бумага;
кисло-сладкий соус.

Поэтому лучше разламывать блинчик постепенно, а не нарезать всю порцию заранее.

Чем бань сео отличается от омлета

Из-за жёлтого цвета бань сео часто принимают за яичный омлет.

Однако классическое тесто готовят из рисовой муки, воды и куркумы. Жёлтый оттенок создаёт именно куркума, а не яйца.

Основные различия:

бань сео готовят из рисового теста;
омлет — из взбитых яиц;
бань сео имеет хрустящую оболочку;
омлет обычно остаётся мягким;
бань сео едят с зеленью и соусом;
яйца в тесто могут не входить совсем.

Чем бань сео отличается от бань кхот

Бань кхот (bánh khọt) — маленькие круглые рисовые блинчики с креветками.

Они похожи на бань сео по составу теста и способу подачи, но отличаются формой и приготовлением.

Основные различия:

бань сео жарят на обычной сковороде;
бань кхот готовят в специальной форме с круглыми углублениями;
бань сео складывают пополам;
бань кхот остаются маленькими круглыми лепёшками;
бань кхот обычно содержат одну креветку сверху;
бань сео может иметь большое количество начинки внутри.

Оба блюда едят с зеленью и рыбным соусом.

Чем бань сео отличается от нэмов

Жареные спринг-роллы нем ран (nem rán) или ча зо (chả giò) готовят из рисовой бумаги с начинкой.

В бань сео начинка находится внутри жареного рисового блинчика, а не завёрнута в готовую рисовую бумагу перед обжариванием.

Кроме того:

бань сео значительно крупнее;
тесто для него жидкое;
спринг-роллы жарят во фритюре;
бань сео готовят на сковороде;
бань сео обычно едят сразу после приготовления.

Как заказать бань сео

В меню могут встретиться следующие названия:

bánh xèo — бань сео;
bánh xèo tôm thịt — с креветками и свининой;
bánh xèo tôm — с креветками;
bánh xèo thịt heo — со свининой;
bánh xèo hải sản — с морепродуктами;
bánh xèo mực — с кальмарами;
bánh xèo bò — с говядиной;
bánh xèo nấm — с грибами;
bánh xèo chay — вегетарианский вариант;
bánh xèo tôm nhảy — с очень свежими креветками;
bánh xèo miền Trung — центральная версия;
bánh xèo miền Nam — южная версия;
không tôm — без креветок;
không thịt — без мяса;
không giá — без ростков фасоли;
không cay — не остро;
thêm rau — добавить зелень;
thêm bánh tráng — добавить рисовую бумагу;
thêm nước chấm — добавить соус.

Фраза một cái bánh xèo означает «один бань сео».

Слово кай (cái) используется как счётное слово для отдельных предметов и изделий.

Когда лучше есть бань сео

Бань сео можно есть на обед или ужин. В некоторых регионах его готовят и как сытный перекус во второй половине дня.

Блюдо лучше всего есть сразу после приготовления. Уже через несколько минут пар от начинки начинает размягчать корочку.

Поэтому стоит выбирать заведения, где блинчики жарят после заказа, а не держат готовыми на витрине.

В дождливую погоду горячий бань сео особенно популярен: хрустящий блинчик и тёплая начинка хорошо сочетаются с прохладным воздухом.

Где лучше пробовать бань сео

Бань сео встречается по всему Вьетнаму, но особенно интересны региональные версии.

На юге стоит попробовать крупный блинчик с кокосовым молоком, свининой и креветками.

В центральном Вьетнаме лучше заказать небольшие бань сео с более пряным соусом.

Известные регионы:

Хошимин (Thành phố Hồ Chí Minh);
дельта Меконга;
Дананг (Đà Nẵng);
Куангнам (Quảng Nam);
Куангнгай (Quảng Ngãi);
Биньдинь (Bình Định);
Хюэ (Huế).

Хорошее заведение можно узнать по нескольким признакам:

блинчики жарят после заказа;
края тонкие и хрустящие;
начинка не слишком влажная;
зелень выглядит свежей;
рисовая бумага не пересохла;
соус подают отдельно;
среди посетителей много местных жителей.

Что учитывать туристу

Классический бань сео может содержать:

свинину;
креветки;
рыбный соус;
кокосовое молоко;
ростки фасоли;
сырую зелень.

При аллергии на морепродукты необходимо попросить вариант без креветок и уточнить состав соуса.

Людям с аллергией на рыбу стоит учитывать, что ныок чам готовят на основе рыбного соуса.

В центральных версиях креветки могут подавать в панцире.

Блюдо само по себе обычно не очень острое, но соус и свежий чили могут быть жгучими.

Тесто готовят из рисовой муки, однако в современных рецептах могут использовать дополнительные смеси. При строгих пищевых ограничениях состав лучше уточнить.

Почему стоит попробовать бань сео

Бань сео — одно из самых интересных блюд вьетнамской кухни с точки зрения текстуры.

В нём одновременно сочетаются хрустящий рисовый блинчик, сочное мясо, сладковатые креветки, свежие ростки, ароматная зелень и кисло-сладкий соус.

Кроме того, само употребление блюда превращается в небольшой ритуал: блинчик нужно разломать, выбрать зелень, собрать рулет и подобрать подходящее количество соуса.

Для первого знакомства на юге лучше заказать классический бань сео с креветками и свининой (bánh xèo tôm thịt). В центральном Вьетнаме стоит попробовать небольшие бань сео том най (bánh xèo tôm nhảy) со свежими креветками.