Ка фе суа да

Что такое ка фе суа да

Ка фе суа да (cà phê sữa đá) — это крепкий вьетнамский кофе со сгущённым молоком и льдом.

Классическая порция состоит из:

молотого кофе;
горячей воды;
сгущённого молока;
большого количества льда.

Сначала кофе заваривают через металлический фильтр фин (phin). Напиток медленно капает в стакан со сгущённым молоком, после чего его перемешивают и переливают на лёд или добавляют лёд прямо в тот же стакан.

В результате получается насыщенный, сладкий и холодный напиток с плотным кофейным вкусом.

Что означает название

Название состоит из трёх частей:

cà phê — кофе;
sữa — молоко;
đá — лёд.

В данном случае под словом sữa обычно подразумевается сгущённое молоко с сахаром, а не обычное свежее молоко.

Если напиток подают без льда, он называется ка фе суа нонг (cà phê sữa nóng) — горячий кофе со сгущённым молоком.

Почему используют сгущённое молоко

Сгущённое молоко стало важной частью вьетнамской кофейной культуры из-за своей практичности и вкуса.

Оно:

долго хранится;
не требует охлаждения до открытия;
хорошо смешивается с крепким кофе;
одновременно заменяет молоко и сахар;
придаёт напитку густую текстуру.

Его сладость смягчает горечь тёмной обжарки и создаёт характерный карамельно-сливочный вкус.

В кафе сгущённое молоко могут заранее налить на дно стакана или подать отдельно, чтобы гость сам отрегулировал сладость.

Какой кофе используют

Во Вьетнаме широко используют робусту робуста (Robusta).

Она отличается:

высоким содержанием кофеина;
выраженной горечью;
плотным телом;
землистыми и шоколадными оттенками;
устойчивым вкусом после добавления молока и льда.

Для ка фе суа да также используют смеси робусты и арабики. Робуста обычно отвечает за крепость и насыщенность, а арабика добавляет аромат и мягкость.

В современных кофейнях можно встретить напиток из полностью арабиковой смеси, но его вкус будет более лёгким и фруктовым.

Обжарка

Для традиционного вьетнамского кофе часто используют тёмную обжарку.

Она создаёт ноты:

тёмного шоколада;
карамели;
жареных орехов;
дыма;
горького какао.

В некоторых смесях могут применяться ароматизированные способы обжарки с добавлением масла, сахара или других компонентов. Однако это не обязательный признак всего вьетнамского кофе.

Современные специализированные кофейни часто используют чисто обжаренные зёрна без ароматических добавок.

Металлический фильтр фин

Главный инструмент для традиционного приготовления — металлический фильтр фин (phin).

Он состоит из нескольких частей:

чашки с отверстиями;
внутреннего пресс-фильтра;
нижней подставки;
крышки.

Фин устанавливают прямо на стакан или чашку.

В него насыпают молотый кофе, слегка прижимают прессом, добавляют немного горячей воды для предварительного смачивания, а затем доливают оставшуюся воду.

Кофе проходит через отверстия медленно, капля за каплей.

Как работает фин

Фин занимает промежуточное положение между капельной кофеваркой и металлическим пресс-фильтром.

В нём нет бумажного фильтра, поэтому в напиток попадает больше масел и мельчайших частиц кофе. Благодаря этому вкус получается плотным и насыщенным.

Скорость капель зависит от:

степени помола;
количества кофе;
силы прижатия;
температуры воды;
размера отверстий;
объёма воды.

Если кофе проходит слишком быстро, напиток получается слабым. Если слишком медленно, он может стать чрезмерно горьким.

Какой помол нужен

Для фина обычно используют средний или средне-крупный помол.

Слишком мелкий кофе забивает отверстия и замедляет приготовление. Слишком крупный пропускает воду слишком быстро.

Правильный помол должен позволять воде медленно проходить через слой кофе в течение нескольких минут.

Как готовят ка фе суа да

Классический процесс выглядит так:

в стакан наливают сгущённое молоко;
сверху устанавливают фин;
в фильтр насыпают кофе;
кофе слегка прижимают;
добавляют немного горячей воды;
ждут, пока кофе набухнет;
доливают оставшуюся воду;
накрывают фин крышкой;
ждут, пока кофе полностью прокапает;
снимают фильтр;
перемешивают кофе со сгущённым молоком;
добавляют лёд.

Иногда кофе заваривают в отдельном стакане, а затем переливают в стакан со льдом.

Каким должен быть вкус

Хороший ка фе суа да должен быть:

крепким;
сладким;
холодным;
плотным;
слегка горьким;
ароматным;
не слишком водянистым.

Лёд постепенно тает и смягчает вкус. Поэтому свежеприготовленный напиток может показаться очень крепким и сладким, но через несколько минут баланс становится мягче.

Если кофе слишком слабый, лёд быстро превращает его в водянистый напиток.

Почему напиток такой крепкий

Крепость объясняется несколькими факторами:

использованием робусты;
тёмной обжаркой;
большим количеством кофе;
небольшим объёмом воды;
отсутствием бумажного фильтра;
медленным прохождением воды через фин.

Сгущённое молоко не убирает кофеин, а только смягчает горечь.

Людям, чувствительным к кофеину, стоит заказывать небольшую порцию или пить напиток медленно.

Лёд

Лёд называется да (đá).

Во Вьетнаме в стакан часто кладут много льда. Это связано не только с температурой, но и с балансом вкуса.

Лёд:

охлаждает напиток;
постепенно разбавляет крепкий кофе;
уменьшает сладость;
делает порцию больше;
помогает пить кофе в жаркую погоду.

Для меньшего количества льда можно сказать:

Ít đá — меньше льда.

Для напитка без льда:

Không đá — без льда.

Разновидности вьетнамского кофе

Ка фе суа да

Ка фе суа да (cà phê sữa đá) — классическая холодная версия со сгущённым молоком и льдом.

Особенно характерна для юга Вьетнама.

Ка фе суа нонг

Ка фе суа нонг (cà phê sữa nóng) — горячий кофе со сгущённым молоком.

Слово нонг (nóng) означает «горячий».

Напиток подают без льда, часто прямо с фином на чашке.

Он кажется более сладким и насыщенным, поскольку лёд не разбавляет кофе.

Ка фе ден да

Ка фе ден да (cà phê đen đá) — чёрный кофе со льдом.

Слово ден (đen) означает «чёрный».

В напитке нет молока. Сахар могут добавить заранее или подать отдельно.

Это очень крепкий и горький вариант.

Ка фе ден нонг

Ка фе ден нонг (cà phê đen nóng) — горячий чёрный кофе.

Его подают без молока и льда.

В зависимости от заведения в нём уже может быть сахар.

Бак сиу

Бак сиу (bạc xỉu) — сладкий молочный напиток с небольшим количеством кофе.

В нём значительно больше молока и меньше кофе, чем в ка фе суа да.

Бак сиу подходит тем, кто предпочитает мягкий сливочный вкус и невысокую кофейную горечь.

Его подают горячим или со льдом:

бак сиу нонг (bạc xỉu nóng) — горячий;
бак сиу да (bạc xỉu đá) — со льдом.

Ка фе суа тươi

Ка фе суа тươi (cà phê sữa tươi) — кофе со свежим молоком.

Слова суа тươi (sữa tươi) означают «свежее молоко».

Напиток менее сладкий и более лёгкий, чем версия со сгущённым молоком.

В меню могут быть как горячие, так и холодные варианты.

Ка фе кот зыа

Ка фе кот зыа (cà phê cốt dừa) — кофе с кокосовым молоком или кокосовым кремом.

Слова кот зыа (cốt dừa) обозначают концентрированную кокосовую основу.

Напиток может включать:

кофе;
кокосовое молоко;
сгущённое молоко;
лёд;
кокосовый крем.

По текстуре он часто напоминает густой холодный десерт.

Ка фе чынг

Ка фе чынг (cà phê trứng) — яичный кофе.

Слово чынг (trứng) означает «яйцо».

Его готовят из кофе и густой сладкой пены на основе яичного желтка и сгущённого молока.

Этот напиток особенно связан с Ханоем.

Ка фе муой

Ка фе муой (cà phê muối) — кофе с солью.

Слово муой (muối) означает «соль».

Обычно это кофе со сгущённым молоком и слегка солёной сливочной пеной. Небольшое количество соли уменьшает ощущение горечи и подчёркивает сладость.

Напиток особенно ассоциируется с Хюэ, но сегодня встречается по всему Вьетнаму.

Ка фе зуа

Ка фе зуа (cà phê dừa) — ещё одно распространённое название кофе с кокосом.

В зависимости от заведения это может быть жидкий напиток или густая смесь с дроблёным льдом.

Ка фе да сай

В современных кафе встречаются взбитые и смешанные версии с дроблёным льдом.

Их могут называть ка фе да сай (cà phê đá xay) — кофейный напиток с измельчённым льдом.

Слово сай (xay) означает «измельчённый» или «взбитый».

По консистенции такой напиток напоминает фраппе.

Ка фе суа да Сайгон

Ка фе суа да Сайгон (cà phê sữa đá Sài Gòn) — обозначение южного стиля.

Он обычно отличается:

выраженной сладостью;
большим количеством льда;
крепкой робустой;
крупным стаканом;
быстрым способом подачи.

Отдельного строгого рецепта нет, но именно такой стиль чаще всего воспринимается как классический холодный вьетнамский кофе.

Ка фе суа да ит суа

Ка фе суа да ит суа (cà phê sữa đá ít sữa) — версия с меньшим количеством сгущённого молока.

Слова ит суа (ít sữa) означают «меньше молока».

Напиток получается менее сладким и более кофейным.

Ка фе суа да ит нгот

Ка фе суа да ит нгот (cà phê sữa đá ít ngọt) — менее сладкий вариант.

Слово ит нгот (ít ngọt) означает «менее сладко».

Однако в небольших уличных кафе сладость может регулироваться только количеством сгущённого молока.

Ка фе без кофеина

Кофе без кофеина встречается редко, особенно в традиционных уличных кафе.

В современных кофейнях можно уточнить наличие decaf, но в обычном меню такой вариант часто отсутствует.

Растительная версия

Для версии без молочных продуктов сгущённое молоко заменяют:

кокосовым молоком;
овсяным молоком;
соевым молоком;
растительным сгущённым продуктом.

Такой вариант чаще встречается в современных и вегетарианских кафе.

Обычный ка фе суа да не является веганским, поскольку содержит коровье сгущённое молоко.

Региональные особенности

Южный Вьетнам

На юге ка фе суа да часто подают в большом стакане с большим количеством льда.

Напиток обычно:

сладкий;
очень холодный;
достаточно крепкий;
рассчитан на медленное употребление.

В Хошимине его можно купить в уличном киоске, кафе, ресторане и магазине напитков.

Центральный Вьетнам

В центральных регионах кофе может быть крепче и меньше по объёму.

Здесь также особенно популярен ка фе муой — кофе с солью.

Северный Вьетнам

На севере холодный кофе со сгущённым молоком также распространён, но исторически более заметны горячий кофе и напитки вроде ка фе чынг.

В Ханое можно встретить название ка фе нау да (cà phê nâu đá) — «коричневый кофе со льдом».

Ка фе нау да

Ка фе нау да (cà phê nâu đá) — северное название холодного кофе со сгущённым молоком.

Слово нау (nâu) означает «коричневый».

По сути это близкий аналог ка фе суа да. Различия зависят скорее от заведения и пропорций, чем от строгого рецепта.

На юге чаще говорят cà phê sữa đá, а на севере можно услышать cà phê nâu đá.

Как правильно пить ка фе суа да

Если кофе подали с фином, сначала нужно дождаться, пока вода полностью пройдёт через фильтр.

Не стоит снимать фин слишком рано. Основная насыщенность может находиться в последних каплях.

После завершения приготовления:

снять фин и поставить его на крышку;
тщательно перемешать кофе со сгущённым молоком;
добавить лёд или перелить смесь в стакан со льдом;
снова перемешать;
попробовать;
дать льду немного смягчить вкус, если напиток слишком крепкий.

Сгущённое молоко лежит на дне плотным слоем, поэтому без перемешивания первые глотки будут горькими, а последние — слишком сладкими.

Нужно ли ждать, пока растает лёд

Полностью ждать не нужно.

Напиток рассчитан на постепенное изменение вкуса. Сначала он очень крепкий и сладкий, затем становится холоднее и мягче.

Если дать всему льду растаять, кофе может стать слишком водянистым.

Пьют ли его через трубочку

Ка фе суа да часто подают с трубочкой, особенно в пластиковом стакане навынос.

В кафе его также можно пить прямо из стакана.

Трубочка помогает перемешивать сгущённое молоко и лёд, но не является обязательной.

Почему кофе иногда подают с чаем

Во многих вьетнамских кафе вместе с кофе бесплатно приносят холодный или горячий чай ча да (trà đá).

Чай помогает:

освежить вкус;
уменьшить ощущение сладости;
запить крепкий кофе;
дольше сидеть за столиком.

Это отдельный напиток, и его не нужно смешивать с кофе.

Чем ка фе суа да отличается от латте

Главные различия заключаются в кофе, молоке и способе приготовления.

Ка фе суа да:

готовят через фин;
часто используют робусту;
добавляют сгущённое молоко;
подают с большим количеством льда;
имеет выраженную сладость и горечь.

Латте:

готовят на основе эспрессо;
используют обычное молоко;
имеет больше молока;
обладает более мягким вкусом;
обычно менее сладкий без сиропа.

Чем ка фе суа да отличается от айс-кофе

Обычный айс-кофе может быть любым охлаждённым кофе со льдом.

Ка фе суа да имеет конкретные признаки:

вьетнамский фин или похожий способ заваривания;
крепкий тёмный кофе;
сгущённое молоко;
выраженный контраст горечи и сладости.

Чем ка фе суа да отличается от бак сиу

В ка фе суа да кофе является основной частью напитка, а сгущённое молоко смягчает его.

В бак сиу основой становится молоко, а кофе добавляют в небольшом количестве.

Поэтому:

ка фе суа да крепче;
бак сиу слаще и сливочнее;
в бак сиу меньше кофейной горечи;
бак сиу часто выбирают люди, не привыкшие к робусте.

Как заказать ка фе суа да

В меню могут встретиться следующие названия:

cà phê sữa đá — холодный кофе со сгущённым молоком;
cà phê sữa nóng — горячий кофе со сгущённым молоком;
cà phê đen đá — чёрный кофе со льдом;
cà phê đen nóng — горячий чёрный кофе;
cà phê nâu đá — северное название кофе со сгущённым молоком и льдом;
bạc xỉu — молочный напиток с небольшим количеством кофе;
cà phê trứng — яичный кофе;
cà phê muối — кофе с солью;
cà phê cốt dừa — кофе с кокосом;
ít sữa — меньше сгущённого молока;
ít ngọt — менее сладко;
ít đá — меньше льда;
không đá — без льда;
thêm sữa — добавить молоко;
thêm cà phê — добавить кофе;
không sữa — без молока.

Фраза một cà phê sữa đá означает «один ка фе суа да».

Также можно сказать:

Cho tôi một cà phê sữa đá — дайте мне один холодный кофе со сгущённым молоком.

Когда лучше пить ка фе суа да

Напиток чаще всего пьют утром или в первой половине дня.

Во Вьетнаме кофе не всегда употребляют быстро. За одним стаканом могут долго сидеть в кафе, разговаривать, работать или наблюдать за улицей.

Ка фе суа да также популярен:

после завтрака;
во время дневного перерыва;
после обеда;
в дороге;
как прохладительный напиток вечером.

Из-за высокого содержания кофеина чувствительным людям лучше не пить его поздно вечером.

Где лучше пробовать ка фе суа да

Напиток продаётся по всему Вьетнаму:

в уличных кофейных киосках;
в семейных кафе;
в современных кофейнях;
на рынках;
в ресторанах;
в магазинах напитков;
у мобильных продавцов.

Для традиционного опыта стоит выбрать небольшое кафе, где кофе заваривают через индивидуальный фин после заказа.

Хороший ка фе суа да можно узнать по нескольким признакам:

кофе капает медленно;
аромат остаётся сильным после добавления льда;
вкус не становится водянистым;
сгущённое молоко не полностью заглушает кофе;
лёд добавляют непосредственно перед подачей;
напиток тщательно перемешан или подаётся с ложкой;
кофе не имеет выраженного горелого запаха.

Что учитывать туристу

Классический ка фе суа да содержит:

кофеин;
коровье сгущённое молоко;
большое количество сахара;
лёд.

Крепость может быть выше, чем у привычного кофе с молоком. Даже небольшой стакан способен содержать заметное количество кофеина.

Напиток очень сладкий. Для менее сладкой версии нужно заранее попросить ит суа (ít sữa) или ит нгот (ít ngọt).

Людям с непереносимостью лактозы обычный вариант может не подойти.

В небольших заведениях растительное молоко встречается редко.

Лёд обычно занимает значительную часть стакана, но это традиционная часть рецепта, а не только способ уменьшить объём кофе.

Почему стоит попробовать ка фе суа да

Ка фе суа да — один из главных напитков современной вьетнамской повседневной культуры.

Он объединяет крепкую робусту, медленное приготовление через фин, густую сладость сгущённого молока и прохладу большого количества льда.

Напиток хорошо отражает характер южного Вьетнама: он яркий, сладкий, энергичный и рассчитан на жаркую погоду.

Для первого знакомства лучше заказать классический ка фе суа да (cà phê sữa đá) с обычным количеством молока. Если он покажется слишком сладким, следующий стакан можно попросить ит суа (ít sữa). Тем, кто предпочитает более мягкий напиток, подойдёт бак сиу (bạc xỉu), а любителям чёрного кофе — ка фе ден да (cà phê đen đá).